Lo que nos deja Julián

El pasado 8 de agosto falleció Julián Estrada Ochoa, referente de la gastronomía colombiana. Su obra será siempre fuente de consulta.

Si la gastronomía en Colombia tuviera una comisión de sabios, Julián Estrada hubiera sido uno de sus miembros. A Julián lo conocí en Niágara 5 Puertas, ese emblemático local del barrio Lleras en el que nació Vivir en El Poblado. Hablamos sobre el periodismo gastronómico en Colombia, género que él consideraba algo tan desconocido como las trufas.

Lo escribió en su libro, Mantel de cuadros, en la época en la que las trufas (o el aceite trufado), no estaban de moda en la ciudad. No recuerdo el año de ese primer encuentro, pudo haber sido 2002. Lo cierto es que cada vez que le hice una pregunta, Julián siempre estuvo listo para responder. Fue generoso con su conocimiento y su legado es inmenso.

1 Investigador y antropólogo

El periodista Lorenzo Villegas recuerda que Julián propuso, en 1975, una tesis de antropología centrada en lo gastronómico. “Eso no se veía en esas épocas en la Universidad de Antioquia y llamó mucho la atención”. Fue el inicio de una carrera de interés por las cocinas y los fogones tradicionales de Colombia. Sus investigaciones, muchas veces financiadas desde lo público, dieron cuenta del rico inventario de preparaciones que existen en el país. Los libros Colombia de sal & dulce y Épocas de parva y cientos de ponencias y conferencias hacen parte de su legado académico. Cabe recordar la ponencia que dio en el Congreso Gastronómico de Popayán, llamada La bandeja paisa, una exageración que salió ganando. “Esa ponencia la terminé invitando a que iniciáramos las pompas fúnebres de la bandeja paisa con el fin de que la replanteáramos, de que se hiciera una resurrección en términos de nuevas propuestas culinarias”, me dijo en una entrevista que le hice para el periódico De la Urbe, cuando yo era estudiante en la Universidad de Antioquia. Sus palabras fueron malinterpretadas: medios del país replicaron la información diciendo que él había pedido la pena de muerte a la bandeja paisa, cuando esa no fue la realidad.

2 Periodista gastronómico

Lectores fieles de este periódico seguían sus columnas, sobre todo aquellas que firmaba como Doña Gula, una mujer de buen paladar que mecateaba en esquinas y tiendas, no solo de la Comuna 14, sino de toda la ciudad y de toda Antioquia.

“Para unos, la gastronomía se reduce a saber opinar, con pretendido acierto, sobre quesos, vinos, salsas, platos y recetas, aduciendo con ello un conocimiento, que la mayoría de las veces, es sólo un ‘maquillaje cultural’. Para otros, radicales hasta el tuétano, la gastronomía es un saber, elitista, banal y vacío, que en un medio social con marcados problemas de alimentación, aparece ridículo y desfasado pretender comentar un conocimiento acerca del buen comer”, escribió Julián, y, con esa misión, quiso crear La Buena Mesa, una de las primeras secciones de periodismo gastronómico en el país. Hoy, 30 años después, la sección sigue vigente y su misión respeta la misión fundacional de Julián.

Además, sus columnas se recogen en libros como Mantel de cuadros, Doña Gula: crónicas y comentarios culinarios y Fogón antioqueño.

“La relación de Julián con la antropología de la alimentación me evoca una metáfora de cordón umbilical, un cauce por el que fluye el líquido amniótico como una impronta de pertenencia, de abrigo y de bienestar; una conexión con el espacio, el tiempo y la historia que somos”. Luz Marina Vélez, antropóloga

3 Docente

Fue profesor en la Colegiatura Colombiana y en otras instituciones educativas. El historiador Jorge Restrepo recuerda, además, que, junto a otras personas, fue una de las piezas fundamentales en la creación del programa de Ciencias Culinarias de la Universidad de Antioquia. Quienes tuvieron la fortuna de haber sido sus estudiantes, recuerdan con cariño sus enseñanzas. “Me dio una vida. Lo recordaré con todo el amor que me transmitió por lo que llamó ‘Artesanado Culinario’, esas manos que tejen, construyen, amasan, envuelven, esculpen y preparan delicias para alimentar el alma”, dice Emmanuel Taborda, cocinero y líder del programa Cocina como Acción Social