Por: Luis R. Vidal, antropólogo, profesor del Colegio Mayor de Antioquia.
Durante toda su vida Julián Estrada Ochoa conoció a mucha gente, y en torno a él se reunieron personas de todas las clases sociales. Cabe decir que en torno a él se hicieron congresos y foros relacionados con antropología de la alimentación, campo del cual fue pionero con Yolanda Mora de Jaramillo; eran los años 80´S.
Como suele ocurrir con toda figura pública, Julián fue un polemista como pocos. Quizás muy a su pesar, armó sendos culebrones y no pocas peloteras allá y acullá, aunque todas estas polémicas fueron agradablemente divertidas y nunca pasaron a mayores. Me parece que la personalidad de Julián nunca pasó desapercibida: fue todo menos un ser aburridor; dicho esto, para mí es un orgullo y un compromiso escribir sobre una persona a la que conocí durante años, con la cual compartí horas de trabajo en distintas reuniones e invitaciones a manteles, a comer con marco teórico, como nos referíamos a las jornadas de trabajo, que incluía, por supuesto, la comilona, casi siempre una fritura de escaso o poco a abolengo, como él se refería a morcillas, chinchurrias o bofes.
Julián colaboró, con la antropóloga Luz Marina Vélez, a crear la carrera de Gastronomía en la Colegiatura Colombia, e igualmente con ella, Ramiro Delgado y este servidor, el programa de Ciencias Culinarias de la UdeA, y fue siempre invitado como panelista en el Colegio Mayor de Antioquia a la Semana de la Facultad. Y, por supuesto, fue uno de los creadores de La Arepa Invita, evento de ciudad que tiene por objeto dialogar en torno a este importante amasijo; ni qué decir de sus colaboraciones en distintas publicaciones nacionales e internacionales.
En estas líneas quiero referirme al Julián escritor, al que no deja de enseñarnos pese a esta penosa ausencia. Trataré de acercarme al prolífero escritor que fue el antropólogo y crítico culinario; quiero aclarar que él fue, además, cocinero, catador, comilón, destapa ollas y conversador divertido, un anárquico pacifista como se auto-nombraba. Quiero anotar que a Julián no le tembló la pluma cuando se dio a la tarea de defender lo que fue su bandera y causa de lucha durante toda su vida: la cocina tradicional y popular. En todo el buen sentido de la palabra, Julián fue un provocador, y ahora recuerdo la polémica que armó en pleno Congreso de Gastronomía en Popayán, creo que era el año 2011, un acontecimiento más que conocido.
Mantel de cuadros, Doña Gula, Épocas de parva y Fogón antioqueño, así como su colaboración directa en la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia (2012), son todos referentes clave para quienes nos interesamos en la historia de la alimentación y sus significados. Estas obras, y el sinnúmero de artículos, tienen su génesis en la tesis de pregrado en antropología por la Universidad de Antioquia titulada Antropología del universo culinario. Validez y fuerza de un elemento cotidiano en la conformación de una identidad socio-cultural, en el año 1982. Allí el joven antropólogo propone el concepto de Universo culinario, en lo personal, una empresa temeraria, pero que valió la pena: es un concepto potente, audaz y, sobre todo, útil para comprender uno de los campos más fructíferos de la antropología como es la alimentación.
Vendrían luego otros conceptos e ideas: artesanado culinario, arepa con huella digital y origami criollo. Hace cuarenta años, justamente, que él se graduaba como antropólogo, y como él mismo lo dijo en repetidas ocasiones: escribir y estudiar cocina era asunto de señoras de debo parado, o acaso, tema de señoras que tenían por oficio cocinar, pero no de hombres. De esta manera, Julián se adelantó y abrió camino al campo de los estudios de la alimentación desde una perspectiva cultural. La tesis fue dirigida por Hernán Henao, y me contaba que no fueron poco los debates con su asesor. Se trata de una tesis de tres volúmenes, escritos pacientemente a máquina, con una redacción exquisita, bien documentada y de cara a las teorías antropológicas. A veces, mientras hablábamos en su casa en El Retiro, y siempre en su hamaca, pienso que Julián era consciente del camino que abría.
Junto con Yolanda Mora de Jaramillo, Julián fue uno de los pioneros de la llamada antropología de la alimentación o de la comida. A diferencia de la antropóloga, él sostuvo por algo más de 40 años un interés constante por indagar sobre historia y significados de los alimentos. Julián siempre fue un abanderado de la cocina colombiana, desde cualquier medio defendió la cocina tradicional, nos hizo comprender que no se trataba de una lucha de utópicos, sino de pensar la alimentación en clave de identidad, cultura, arraigo, tradición …
Ha partido el hombre, nos ha quedado el maestro y el amigo. Gracias, Julián.
