La comida bien hecha es como una mujer bonita que no necesita tanto maquillaje para verse atractiva/ Álvaro Molina
Una vez más escribo sobre este tema alrededor del cual hay debate permanente. Soy de los que piensa que todo se puede mejorar, que aunque siempre haya hecho algo de tal manera no necesariamente es la mejor o la correcta, que hay que cambiar, evolucionar. Cambia o lo cambian. Lo mejor del oficio del cocinero es que cada vez que uno aprende algo nuevo se da cuenta de que es más lo que falta por conocer.
Entre los años 60 y 70 nacieron en el mundo muchas tendencias que revolucionaron el arte, la moda, la música, la arquitectura y, por supuesto, la gastronomía. Varios cocineros colombianos se fueron a estudiar al exterior y volvieron con sus platos clásicos de la humanidad como el Tournedó Rossini, el Coq au vin, las Coquilles St. Jacques, el Chateubriand Bernaise, el Peach Melba y las Crepes Suzettes, entre otros, que tristemente fueron desapareciendo de las cartas de los restaurantes de Medellín, pero que marcaron toda una época, ni mejor ni peor que la actual. Los clubes Unión y Ejecutivos, el Manhattan, Piamonte, Doña María, El Castellano, Salvatore, El Ejecutivo 18, Zorba, Bremen, Las Nieves, La Bella Época, y otros más que se me pasan, introdujeron varios platos famosos del mundo y con estos algunos trajeron las decoraciones: cáscaras de tomate simulando rosas, zanahorias, pepinos y rábanos torneados, ramas de romero, perejil y cilantro, flores de pimentón, vegetales cortados en zigzag, flores, hojas de albahaca y hierbabuena y el famoso “pezón” de salsa de tomate con que se coronaba el arroz moldeado en pocillo. Estaderos, fondas, paraderos, restaurantes de pueblo, caspetes, caseros y corrientazos se sumaron a la tendencia que hoy sigue siendo casi lo único que los une con algunos restaurantes pinchados; aquellos que mantienen esta costumbre (en desuso en otras cocinas y escuelas gastronómicas del mundo) y que defienden las técnicas culinarias clásicas con un fin: apetitosidad.
Apetitoso es distinto a adornado o decorado. La comida debe ser provocativa en sí misma, sin necesidad de llenarla de ingredientes manoseados para botar o reciclar de plato en plato como lo hacen algunos irresponsables. Muchas veces uno se enfrenta a platos llenos de ingredientes que no sabe si son para comer o son de adorno. Desde hace muchos años hay otra tendencia en el mundo que invita a que todo lo que se ponga en un plato sea comestible porque, como lo he repetido tantas veces, en ocasiones hacen platos que parecen pinturas y usualmente saben a eso. Pero muchos esconden la falta de creatividad y sazón detrás de adornos para justificar los precios.
Qué puede ser más apetitoso que un chicharrón crocante, una fritanga, un pescado frito, una carne saliendo de la parrilla, unas papitas fritas bien hechas, un helado, una mousse… en fin, como dice mi amigo Mauricio Gómez, de El Correo: “La comida bien hecha es como una mujer bonita que no necesita tanto maquillaje para verse atractiva”.
El proceso cultural por el que está atravesando la cocina colombiana requiere que se eduque a los estudiantes desde que empiezan su carrera, pero lamentablemente muchos profesores siguen empecinados en hacer platos con altura, reducciones, adornos y comida para botar. Varios estudiantes me cuentan aterrados, y sobre todo decepcionados, sobre cómo hay profesores que solo evalúan el aspecto estético de los platos y muchas veces ni siquiera los prueban, lo que es deplorable ya que el cocinero no puede perder su norte: sabor. Algunos defienden las decoraciones con el viejo argumento de que la belleza entra por los ojos pero parece que olvidaran que la comida y los sabores entran por la boca. La mayoría de las veces, cuando un comensal encuentra una hoja encima de un postre o una flor de cáscara de tomate, lo primero que hace es apartarla; algunos más suspicaces hasta destruyen las decoraciones para evitar que sean usadas en otros platos.
Me encanta el trabajo de varios colegas que se han dedicado a hacer platos bien presentados, provocativos y apetitosos, aun usando hierbas, flores y demás pero haciéndolos completamente comestibles. En vez de botar ajíes o pimentones, hacen con ellos ricas confituras que no solo enriquecen la presentación si no que complementan muy bien el sabor. No conozco a nadie que vuelva a un restaurante porque adornan muy bien los platos, en cambio todos volvemos a aquellos en donde encontramos sabores memorables. La comida no solo entra por los ojos, acude a todos los sentidos como una de las formas más elementales de darle gran placer al ser humano. Ahí está la Virgen.
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