El asado es compartir

El Laucha, figura de la televisión gastronómica, recorrió Colombia buscando lo mejor de la parrilla. Le encantó el plátano maduro con bocadillo. Esto nos contó en su visita.

Puede que el nombre de Luciano Luchetti no le diga nada. Pero, cuando le hablan de El Laucha de Locos por el Asado, todo puede cambiar. Este argentino se convirtió en una celebridad compartiendo lo que tanto le gusta hacer y comer: carne asada.

Empezó subiendo videos a YouTube y pronto llamaría la atención de Food Netrwork, canal en el que ya tiene su espacio. La más reciente temporada es un viaje por Colombia. Vivir en El Poblado habló con él sobre esta experiencia.

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El fuego es un elemento común a todas las culturas, ¿cómo ve el asado en los diferentes países latinoamericanos?

“Es sin duda un elemento muy importante para toda Latinoamérica, incluso es la gastronomía típica de varios países como Argentina, Chile, Paraguay, Uruguay, sur y este de Bolivia, sur de Brasil, norte de México y centro de Colombia. Por supuesto que cada país tiene su propia magia parrillera, ya sea en sus métodos de preparación o en las diferencias del tipo de carne que se da en cada región, lo cual varía según aspectos como los terrenos en los que viven los animales, el tipo de alimentos que reciben, etcétera, y que le dan a cada lugar su sabor y estilo único e inigualable. Además, para la mayoría de los latinos los asados son parte fundamental de su cultura y sus sociedades, al punto que gran parte de sus actividades y reuniones suceden en torno a un gran asado”. 

¿Hay diferencias en técnicas e ingredientes en toda América Latina?

“Claro, aunque todos tienen en común que un asado no es solo un método de cocción, sino también el acto social de comer carnes tanto blancas como rojas, tienen sus diferencias. Por ejemplo, en Argentina y en Uruguay incluyen un corte conocido como tira de asado y en otros países se encuentran las achuras y embutidos. Además, aunque todos tienen en común que su preparación se realiza en espacios abiertos, en el caso de Argentina y Uruguay lo común es preparar los asados bajo cobertizos o quinchos”. 

“Un asado no es solo un método de cocción, sino también un acto social”.

¿Qué ha encontrado en los países que ha visitado que lo haya sorprendido?

“Muchísimas cosas, tanto que me sería difícil mencionarlas todas; cuando estás viajando con una producción, llegás a conocer mucho más de lo que podrías en un viaje turístico. Conocés gente nueva, paisajes, te sumergís en la cultura, vas a lugares a los que nunca irías si estuvieras de vacaciones; la verdad, es vivir una experiencia única”.

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¿Qué hay detrás del asado en Argentina? ¿Cómo es el ritual que hay detrás de una buena carne? Lo digo desde lo cultural y lo cotidiano.

“Más allá de las distintas cosas que uno puede preparar en un asado argentino, creo que hay dos o tres cosas fundamentales a siempre tener en cuenta cuando uno quiere prender la parrilla. En primer lugar, el fuego es el primero en llegar y el último en irse. Siempre debemos tener un fuego bien encendido y mucha brasa. El fuego es nuestra fuente de calor para cocinar, con lo cual, si nos quedamos sin fuego es como que se nos corte la luz o el gas en una cocina tradicional. Nunca se pueden quedar sin fuego y es mejor hacer de más a correr el riesgo. Tu carnicero debe ser tu mejor amigo. Esta frase es muy común en Argentina, ya que para que un asado salga bueno depende en casi un 70 % en que la carne sea de buena calidad, y quién conoce mejor la carne que el carnicero. Por eso es fundamental generar un vínculo con el carnicero para que siempre nos seleccione lo mejor, y si es que no compran en carnicería, es importante conocer lo básico de la carne para elegir algo bueno. Ver el color, aroma, cantidad de grasa, saber si es un corte apto para parrilla o no, etc. Por último, paciencia. Es la virtud más importante del parrillero, ya que el asado no se puede apurar y sale cuando tiene que salir. No se tiene que estar tocando la carne a cada rato, moviendo las cosas en la parrilla y demás, lo mejor es relajarse y dejar que las cosas fluyan para que el asado salga mejor. En cuanto a las carnes, generalmente los cortes más populares y mejores para el asado son los del centro del animal; músculos que no trabajan tanto (como sí lo hacen las piernas), y que generan mayor porcentaje de grasa intramuscular haciendo que sean más sabrosas y tiernas a la hora de asarlas. Después están los típicos cortes magros y tiernos, como el solomillo (lomo), el bife, que nunca fallan y son muy recomendables en asadores sin experiencia. Eso sí, no tienen el mismo sabor que un buen pedazo de costillar; pero si es tu primer asado, mejor ir por lo fácil”.

¿Por qué decidir compartir con el mundo un momento tan cercano como es el asado del domingo?

“Porque el asado solo es asado cuando se comparte. Más allá de las delicias ahumadas que uno disfruta en un asado, este ritual no se trata solo de comer, sino de compartir, y por eso nunca nos cansaremos de repetir que no existe un asado solo, para uno mismo; el asado es asado cuando se comparte, con familia, con amigos, con una pareja, etc. El compartir es uno de los elementos claves del asado, y creo yo el que lo convierte en la mejor comida del mundo”.

¿Qué le ha gustado de este recorrido por Colombia? ¿Qué lo ha sorprendido más?

“Ya conocíamos, pero claramente no conocíamos lo suficiente. Habíamos viajado por Bogotá, Cartagena, Santa Marta y San Andrés, pero la verdad que conocer el Valle de Cauca, Antioquia y el Eje Cafetero nos hizo enamorar aún más del país. Siento que ahora sí puedo decir que conozco Colombia, aunque todavía faltan lugares por descubrir, pero espero que eso suceda en la próxima temporada. Me sorprendió gratamente que tienen una cultura parrillera muy fuerte y se vio reflejado en cada región que conocimos. Tal vez no con las mismas técnicas de cocción que se utilizan en Argentina, pero la pasión sí es muy fuerte, y a partir de eso se construye la tradición del asado”.

¿Cómo es el asado perfecto?

“Creo que hay distintos aspectos que hacen del asado/parrilla una de las formas de cocción más hermosas y queridas del mundo. En primer lugar, es la técnica, el asado es un estilo de cocina simple, rústico, en donde se le da mucho foco a la elección de recursos, la materia prima y la calidad de cada uno de estos. Eso genera una conexión importante entre quien hace el asado y todo el ritual en sí, que no se compara con otra forma de cocina.

Para hacer un asado uno solo necesita fuego y comida, nada más. Otro factor es el fuego. Nada enamora y es tan atrapante como observar un gran fuego, y en el asado sucede lo mismo. El momento de encender el fuego es algo casi romántico, en donde uno se toma su tiempo, lo hace despacio, utiliza elementos que encuentra en su propio jardín, y, cuando arranca, uno siente una gran satisfacción seguido de un aroma a bosque, naturaleza que conmueve.

Es imposible aburrirse haciendo asado. Al estar tan ligado a elementos básicos y tratando de evitar el uso de tecnología, el entorno se vuelve un actor muy importante y puede llevar a que el asado salga siempre distinto. No es lo mismo hacer asado un día con mucha humedad, un día de lluvia, un día de calor extremo, en un lugar en donde hay más altura; muchas son las condiciones que afectan al resultado final en un asado y por eso es imposible aburrirse, ya que cada asado es diferente y ese desafío lo vuelve algo sumamente entretenido”.