No hice dos goles en el mismo partido, no sacudí la bolsa, pero sí agarré colas, manzanas y colombianas y les dije ¡fuera de mi comida!
Te llega el rollo a la mesa: langostino, pescado blanco, aguacate, queso crema y salmón ahumado ¿A qué quieres que te sepa? ¿Cuáles notas esperas en tu paladar? ¡Pues a langostino, pescado blanco y todo lo demás! y más con lo que vale comerse un buen sushi.
También aplica en una mesa muy argentina: entrada de empanada de solomito y, como fuerte, ojo de bife ¿Qué recuerdo gastronómico debe sellar ese rato de buena mesa? Yo digo que uno muy blanquiceleste, pampero, de arrabal.
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Lo mismo ocurre con ceviches, cazuelas y bandejas, lomos, pargos, costillas, tacos, fetuccinis, arroces y postres: cuando nos antojemos de un sabor, no nos hagamos el mal de llevarnos uno diferente entre las papilas.
Por eso saqué de mi mesa colas, manzanas y colombianas y también limonadas, incluida la de coco, mandarinas y tés. No lo hice después de meter dos goles en tres minutos (pobres húngaros, como iban de bien hasta los 84); no tomé mi decisión en una rueda de prensa ante miles de espectadores; no me envalentoné por tumbar el récord de Platini. Tampoco lo hice por razones de salud, que se estima fue el argumento de CR7, para levantar las banderas a favor del agua, sin duda, una razón poderosa. Lo hice por motivaciones gastronómicas: que mi plato me sepa a lo que indica el menú.
Ordenar una gaseosa, un jugo de maracuyá, un té de frutos rojos como acompañante de la comida, por la carga de dulzor o de acidez, hace que los ingredientes que puso en juego el chef con corazón y conocimiento pierdan protagonismo. Pobres del bife de chorizo, su parrillero y su manejo del fuego, que se “maridan” (¿“antimaridan”?) con un jugo de mora; qué pesar de la combinación tan peruana de pescado blanco, cebollas moradas, cilantro, rocoto y cancha, cuando le obligamos una cola, una guanábana en leche.
Que el paladar niño, esa nostalgia de tardes de juegos plagadas de burbujas y dulce, o de recuerdos de casa de abuelos y sus jugos de frutas, no te traicione. Claro que un vaso de lulo o de mango son deliciosos, ni se diga un guandolo, pero no en la buena mesa donde la pasión del chef y la magia de combinar ingredientes, temperaturas, texturas, colores y tiempos deben mandar. No pagues en un restaurante $36.900 por un rollo de sushi para llevarte como recuerdo el sabor de la gaseosa, de precio sugerido $1.690.
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El vino es el mejor acompañante (o en su defecto, el agua con gas). Sauvignon blanc para el ceviche; rosado para el sushi: Malbec o un buen Cabernet Sauvignon para las parrillas de res; Merlot para el cerdo; Syrah para el quibbe; Tempranillo para la bandeja paisa; espumante para los postres… batirán más récords de sabores y te levantarán de la mesa como un campeón.
