En regiones de Colombia como Antioquia el consumo de carne de cerdo se duplica en Navidad.
El creciente número de vegetarianos y las tendencias de la comida saludable no han acabado con el reinado del chancho en la mesa navideña antioqueña. El departamento es líder en consumo en el país con más de 25 kilos per cápita al año, superando en casi el triple al consumo nacional de 9,3 kilos (cifras de Porkcolombia al cierre de 2017).
Las típicas marranadas cambiaron, más en la ciudad, tras el Acuerdo 205 de 2003 del Concejo de Medellín, que prohíbe el sacrificio de especies menores y mayores de porcinos en la vía pública y en predios privados no autorizados por la ley. Han pasado 15 años de una medida inspirada por motivos de protección animal y salubridad, pensada para acabar con el espectáculo de la muerte del cerdo y el sufrimiento al que se ve expuesto.
Hay marranada sí, con chicharrón, morcilla, chorizo y trocitos de pierna, que llegan porcionados a la celebración, procedentes de un animal sacrificado en sitios autorizados. También hay cañón, solomito, pierna asada o en otras preparaciones. Pasando a otras regiones de Colombia, en Tolima está la famosa lechona; en Nariño el cerdo horneado; en el Huila el cerdo asado y en Bogotá el tradicional pernil ahumado.
El marrano ya no se come igual
Comer marrano no es algo nuevo en este departamento. Para indagar sobre los antecedentes de esta práctica culinaria hablamos con Isaías Arcila, investigador de cocinas tradicionales, quien nos recuerda que, tras la Conquista, a Antioquia llegaron muchos sefarditas o judíos conversos, y una de las normas para que se instalaran en América era que dejaran de lado la religión. Ellos se esparcen por el departamento, y la mejor manera de garantizar que no regresaran a sus tradiciones, era hacerlos comer cerdo, teniendo en cuenta varios apartados de la Biblia se refieren a por qué no debe consumirse.
El asunto es que cada vez que se consume cerdo, la persona queda vetada al menos por 12 meses para practicar alguna actividad relacionada con su culto, así, al hacerlos comer al menos una vez al año en vía pública, quedaban sucios. “Así, podemos decir que la tradición de la marranada antioqueña, de matar un cerdo en vía pública y comerlo, proviene de allí”, anota Isaías.
Sacrificar el cerdo en vía pública es pues una tradición centenaria, pero solo se mataba el animal con métodos que garantizaran una muerte rápida en la que no sufriera, “por ejemplo amarrar un cuchillo a un palo y enterrarlo por el frente del chancho hasta llegar al corazón”. El asunto en Medellín es que, en épocas del recrudecimiento de la violencia en las últimas dos décadas del siglo XX, apareció la tendencia de torturar el animal: “A veces se le mataba con destornilladores o a cuchilladas hasta que moría desangrado, y es ahí donde se vuelve sádico el asunto, sumado a la poca salubridad de la práctica”.
En la década de 1950 el cerdo era aún un animal costoso al que solo tenían acceso las clases más pudientes, y cuando se popularizó fue su parte menos magra la que llegó a la mesa antioqueña, la parte grasosa, el chicharrón, que se empezó a consumir en épocas decembrinas.
También en las preparaciones hay una modificación en las últimas tres décadas: “recordemos el dicho ‘primero se acaba el helecho que los marranos’, y cómo antes se rodeaba el animal con helecho atado con piola o cabuya y se quemaba. Así su piel adquiría un color tostado y cuando le retiraban el exceso, lo abrían desde el estómago hasta la garganta y retiraban la sangre caliente, con la que hacían la morcilla; algo que se eliminó con las medidas sanitarias. Hoy los cerdos se queman con soplete o se sumergen en agua caliente, procedimiento que cambia la estructura del chicharrón, que ya no queda tan tostado”.
También la morcilla sufrió modificaciones con las medidas de salubridad, que impiden el uso de la sangre, hoy descartada en los mataderos; así lo que se vende para preparar el embutido es sangre seca, para cuya fabricación se permite su recolección en mataderos industriales que cumplen la normativa. La sangre se recoge con un procedimiento autorizado, se pasa por unos hornos que eliminan el agua, y los gránulos resultantes son los que se venden como sangre seca: “Por eso las morcillas industriales son más oscuras que las artesanales; además ya no se utiliza la empella o grasa que recubre los intestinos del cerdo, la cual le da la untuosidad a la morcilla”.
Todos estos asuntos han modificado el consumo del cerdo, pero aun así muchas preparaciones decembrinas antioqueñas lo siguen incluyendo: “el sancocho con sus huesos, los tamales con sus costillas bien picaditas, el chicharrón de papada o de barriga y los desperdicios para morcillas y chorizos”, concluye Isaías.
