La morcilla de Envigado fue noticia reciente: tiene nueva reina. Mientras, el muy apetecido sancocho de pescado sigue reinando en un popular restaurante. Iconos gastronómicos locales, de talla internacional.
Este envigadeño, más conocido como Chispín, apenas pudo vender un valor de 19 mil pesos el día inaugural de su cafetería en la plaza de mercado de Envigado, en 1995. Y once años después la vendió por 27 millones, que le entregaron peso sobre peso, y que se convirtieron en sobrepeso y pesadilla, pues no sabía dónde meterse con ese costalao de plata, como caída del cielo.
Ahora, instalado en el restaurante Chispín desde 2006, en el barrio Mesa, suelta el menú agridulce de su historia: “Cuando empecé allá era sin nada, de ceros. Con un amigo, Octavio García, dueño de un granero, conseguí plata prestada, una neverita, una estufita y una vitrinita y una cafetera. Le dije a don Octavio: tengo listo el negocio, pero no tengo qué vender. El hombre sacó media cajita de gaseosas, surtida, me regaló una librita de café y veinte mil pesos, y me dijo mañana voy a tomar tinto al negocio suyo. Organicé un puestecito, me acuerdo de que con mi señora hicimos unos buñuelitos, unas empanaditas, hicimos el café… ¡hijueputa y eso se fue! A mí no se me olvida que la primera venta que hice fueron 19 mil pesos. Y eso yo vendía, y lo que vendía lo surtía, cada día se iba agrandando el negocio y lo llegué a acreditar de forma impresionante; ya vendía desayunos, almuercitos y eso era un machete”.
El negocio de don Rubén Darío Muñoz disponía de doce puestos; los comensales hacían fila, atraídos por la fama de su consomé de pescado. “Eso era un voleo. Con decirle que en la plaza me hice a la primera casita, gracias a mi Dios, yo he sido muy juicioso y me ha ido muy bien”. Pero no faltó el antojado a quien se le abrió el apetito al conocer el próspero restaurante, y le ofreció comprarlo. “Por quitármelo de encima -dice- le pedí treinta millones, y él me ofreció 27”. Los mismos que a las pocas horas estaba contando en la trastienda del negocio. “Yo en mi vida había visto tanta plata junta”.
Lo que se hereda…
Don Benjamín Muñoz, de 88 años, es el padre de Chispín, fue el primer chef reconocido en Envigado, y el primer Chispín. Empezó de ocho años como caddie en el Club Campestre, siguió al restaurante, le aprendió a los maestros internacionales de gastronomía que allí se daban cita, hasta que montó su propio restaurante. Luego fue cambiando de lugares, siempre en la Ciudad Señorial.
“El sobrenombre apareció porque era un niño como con una chispa, con mucha energía”, precisa don Rubén Darío, para agregar “yo empecé, pero siempre al lado de él, mirando cómo trabajaba y aprendiendo a hacer la cazuela de mariscos. Nosotros tenemos fama por la lechona, tipo tolimense, y los mariscos; tenemos mucha recetas y facilidad para preparar esos platos, que aprendí de él”. Lo más perseguido de su cocina es el sancocho de pescado. “Siempre tuve fama con el pescado, con el sancocho de bagre. Yo vendo un consomé de pescado que eso ¡vea! hago diez kilos de hueso de cabeza todos los días y esta es la hora que ya se acabó (3:00 de la tarde). Eso da para ochenta o cien porciones más o menos. (…) No hay secreto. Yo le doy la fórmula a mucha gente, pero no le queda lo mismo a todo el mundo, es que la sazón la lleva uno aquí en las manos, hermano. Eso le echan todos los aliños y póngalo a cocinar y ya. Eso es inspiración, yo les enseño a mis empleadas, pero no les queda igual”.
Don Benjamín, ese papá maestro y fuente de inspiración, tenía una cuñada -Virgelina- que preparaba y vendía morcilla en un puesto en la plaza de mercado, hace 70 años, cuando los parroquianos surtían su desayuno con la mejor tripa rellena del entonces pueblo. Virgelina se quedó viviendo en un mural que rinde homenaje a los personajes de la mitología y el folclor envigadeños, en el vestíbulo de la alcaldía; es obra del muralista Bernardo Sánchez Marín. Así que esta “nutricia” familia dejó huella con el producto alimenticio emblema de Envigado.
Sangre nueva para la morcilla
Pero está llegando sangre nueva para este viejo embutido: el Concurso de la Mejor Morcilla y Empanada 2021 -celebrado en el parque principal el 24 de octubre- se lo ganó Mónica Cristina Flórez Granada, una joven de menos de treinta años, quien llegó a mediados del 2021 a vivir a Envigado, procedente de La Estrella. Demostración de que las mejores tradiciones de un pueblo sobreviven, así cambien sus protagonistas. Además, ella concretó el regreso a las raíces, según veremos más adelante.
Con Mónica compitieron otras quince morcilleras, más ocho expertas en la empanada local; entre estas últimas ganó la señora Diana Quintero.
El premio a Mónica causó escozor entre las viejas cultoras de este oficio: le recriminaron su juventud, su reciente llegada a la ciudad, su desparpajo. Ella, junto a su pareja David Sánchez Gañán (ambos universitarios próximos a graduarse) cuidaron -como siempre- hasta el último detalle. Aunque se trata de un emprendimiento casero, manejan una logística como de gran empresa, que abarca desde la adquisición de las materias primas hasta la entrega a satisfacción al cliente, en donde se encuentre, en el sur del Valle de Aburrá.
David explica el tejemaneje de comprar el menudo, asearlo minuciosamente, preparar la mezcla, embutirla en la tripa, cocinarla, pesarla… Dos días de intenso trajín. Lo curioso es que Mónica fue la última que se inscribió, media hora antes del cierre. Y la primera que se apareció en el parque con el plato con que competía. No tuvo puesto de ventas: solo seis lo hicieron, por exigencias del autoritario COVID19. Más para la colección de curiosidades: su hermana soñó que ganaban el concurso presentando la morcilla en bandeja de barro. Un día antes del certamen, la familia pasó por un expendio que pregona “la mejor morcilla”. Y dijo su hermano: “hasta 2021, porque en adelante vamos a ser nosotros”. “Uno llama las cosas buenas”, sostiene Sánchez Gañán.
La familia Flórez Granada es originaria de Caramanta, suroeste antioqueño. La abuela -Julia Obando- atendía una especie de posada caminera y alimentaba a los viandantes, morcilla en primer renglón del menú montañero. Tiene razón el historiador Carlos Gaviria Ríos al sostener -según relato periodístico de Juliana Vásquez- que la actividad de la arriería que se originaba en Envigado llegaba con preferencia a los pueblos del suroeste, y con ella la infaltable rellena, preferida por su alto contenido energético y bajo costo. Tal vez de allí surgió la inspiración de doña Julia para iniciar una tradición que hoy tiene a su nieta señalada como la mejor morcillera de este año. Por cierto, en su honor bautizaron el emprendimiento casero como “Morcilla tradición de la abuela”.
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El exigente jurado del concurso, organizado por la secretaría de Desarrollo Económico del municipio de Envigado, valoraba en esta preparación artesanal el sabor, la sazón, el aroma, la creatividad y la presentación. Chuleados estos ítems, Mónica y familia se sentaron a debatir cómo presentar su morcilla en la gustosa competencia. Se atuvieron al sueño premonitorio sobre la bandeja de barro; fieles al culto a los manjares derivados del plátano, armaron con él unas canastillas como cuna donde reposarían los negros trozos del embutido. Complementaron la presentación con papitas criollas y cerraron con un toque verde: ramitas de perejil. Plato simple a la vista, que daba protagonismo a su majestad la morcilla, pero que escondía un deleite culinario que convenció al jurado.
Como explicó Chispín, “el truco está en la sazón”; las recetas carecen de misterio. “La sazón es como un don, una herencia; no todo el mundo cocina ni le tiene el gusto, el punto que necesitan las comidas. Yo calculo, tengo buen olfato. Y buen tino”, asegura Mónica.
Con olorosos hervores, el tradicional sancocho de pescado de Chispín y la renovada y juvenil morcilla de Mónica siguen nutriendo los íconos gastronómicos de Envigado.
