En Tagliata, Mauricio reúne dos de sus especialidades: los asados al carbón y las pastas artesanales. Estas se ofrecen de manera independiente. El carpaccio de res y la panceta son nuestras entradas recomendadas. De los asados a la parrilla, el chef Mauricio Pérez sugiere la tagliata (consulte la receta en esta misma página), el morrillo (con un proceso de cocción de cinco horas, que le da a la carne una textura suave, deliciosa y un ligero sabor dulzón), y el solomito Tagliata (un sterling envuelto en tocineta).
Tagliata
(para una persona)
Ingredientes
• 300 gramos de chata (solomo redondo)
• 50 gramos de rúcula (limpia y picada)
• 40 gramos de tomate cherry (cortado en mitades)
• 50 gramos de queso parmesano (rallado)
• Vinagreta de balsámico
• Chimichurri
• 1 papa cocida
• Páprika al gusto
• Sal y pimienta al gusto.
Preparación
Calentar la parrilla o la plancha. Cuando esté bien caliente, poner la carne por la parte de la grasa sobre la parrilla, una vez esté dorada, voltearla, salpimentar y pintar con el chimichurri. Asegurarse de que esté bien sellada por todas partes.
Distribuir la rúcula en un plato y repartir los tomates cherry sobre ella. Salpimentar al gusto y bañar con la vinagreta de vinagre balsámico. Cuando la carne alcance el término deseado, retirarla del fuego y en una tabla cortarla en láminas de medio centímetro de grosor aproximadamente. Poner las láminas sobre la cama de rúcula y espolvorear con el queso parmesano rallado.
Partir la papa cocida en dos (a lo largo). Cada mitad cortarla en tres cascos, freírlos en aceite caliente hasta que se doren, retirarlos y espolvorear con páprika. Servir la tagliata y, en un plato pequeño aparte, los cascos de papa.
Vinagreta de balsámico
(para 400 mililitros aprox.)
• 100 mililitros de aceite de girasol o de oliva según su preferencia.
• 300 mililitros de vinagre balsámico.
• Sal y pimienta.
Preparación
En un bol, poner los ingredientes y batirlos hasta que queden bien mezclados.
Chimichurri
(para aprox. 2 litros)
• 200 gramos de perejil crespo.
• 2 cebollas de huevo grandes.
• 3 cabezas de ajo.
• 1/2 vaso de vinagre de frutas.
• 1 litro de aceite de girasol.
• Finas hierbas al gusto.
• Sal y pimienta al gusto.
Preparación
Pelar la cebolla y los ajos. Picar finamente el perejil, el ajo y las cebollas. Agregar todos los ingredientes a un bol. Mezclar muy bien.
