La alimentación es una de las actividades humanas que más impacto tiene sobre el planeta. Los restaurantes lo saben.
El clima cada vez es más extremo. Los veranos más calurosos y los inviernos mucho más fríos. La especie humana es responsable de todo esto y, aunque digamos que el planeta está en riesgo, “es en realidad la especie humana la que podría dejar de existir”, dice el chef Pedro Fernández, propietario de All Day Café, en el Perpetuo Socorro. Pedro agrega, además, que “está comprobado que la Tierra sin seres humanos podría regenerarse en menos de 50 años, lo vimos con las cuarentenas de 2020: la naturaleza empezó rápidamente a reclamar su espacio”.
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“El sistema alimentario es uno de los principales causantes del cambio climático, del cambio de los usos del suelo, del agotamiento de los recursos de agua dulce y de la contaminación de los ecosistemas acuáticos y terrestres por la aportación excesiva de nitrógeno y fósforo”, se lee en la publicación Gastronomía Sostenible del Banco BBVA de España. Solo hay que ver las siguientes cifras: la agricultura usa el 70 % del agua dulce extraída en el mundo; es responsable de entre el 21% y el 37% de las emisiones totales de gases de efecto invernadero (GEI), ocupa aproximadamente entre el 49 % y el 51 % de la superficie terrestre libre de hielo y las tierras de pastoreo representan el 37 % y los campos de cultivo, aproximadamente el 12-14 %.
Por eso, cada vez más los establecimientos gastronómicos han empezado a preocuparse por marcar la diferencia. Mariantonia Salleg, quien hace parte del equipo del restaurante Olivia, dice que “pequeñas acciones en nuestros puntos de venta marcan la diferencia, además de que empiezan a crear conciencia entre nuestros comensales”. Por eso, en Olivia no hay pitillos plásticos, se racionaliza el uso de las servilletas, y proteínas como el pulpo han salido de la carta. “Queremos cambiar el salmón por pesca blanca, que no es importada. Nuestros pescados vienen del Pacífico colombiano y son capturados de manera responsable, respetando las vedas y las tallas”, explica.
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En Nuestra Cocina Artesanal (Parmessano, Todo Fresa y Niccolo) la sostenibilidad es uno de los pilares del negocio. Pedro Restrepo, gerente, recuerda que en su familia la conciencia por el entorno les era inculcada desde pequeños. Por ello el grupo cuenta con una área de sostenibilidad, a cargo de Marisol Bonilla; ella se encarga de que todo lo que pasa en la cocina y en las mesas resuene con la sostenibilidad: “Si no cuidamos el planeta, ¿cómo vamos a tener un retorno?”, dice Marisol.
En ese sentido, en Nuestra Cocina Artesanal hay un cuidado por el agua, por la energía, por el manejo de los residuos, entre otras cosas; y no solo en las cocinas o las mesas, también en sus oficinas.
Hacia el comensal
Cada acción que se hace en el restaurante debe ser contada y, más allá, debe ayudar a generar conciencia entre los clientes. Sin embargo, para buscar aún más visibilidad, las marcas han empezado a generar actividades que visibilicen todo el trabajo que hacen, al tiempo que buscan que los comensales empiecen a cambiar la forma en la que ven el mundo. Pedro Fernández, por ejemplo, creó la Paujil Burger, una hamburguesa que tiene como objetivo generar recursos para la conservación de esta ave que está en peligro de extinción. La vitrina para su lanzamiento no pudo ser mejor: el Burger Master. “Cada que servimos una hamburguesa explicamos su origen”, explica Fernández. Además, cada ingrediente tiene su razón de ser: “Los panes son hechos por Levito con masa madre de granos andinos; la carne es de Resvolución y viene de producción regenerativa, el queso de Orobroy busca una huella de carbono igual a 0; y todos los vegetales son cultivos sostenibles”.
En Parmessano, de Nuestra Cocina Artesanal, cada año ofrecen un menú de la conservación que busca recoger fondos para apoyar iniciativas que luchan por conservar especies en vías de extinción como el oso de anteojos, las tortugas marinas, el águila andina y el montañerito paisa. “Cuidar estas especies es cuidar ecosistemas completos”, explica Restrepo. Por ejemplo, con el montañerito paisa hay un trabajo paralelo por el uso del mortiño en cocina y repostería: “Cuidar este fruto ayuda a la conservación de esta ave, pues es su alimento principal”.
Volver al origen, apoyar a los productores, reducir el consumo de plástico, evitar el desperdicio de alimentos… Son muchas las acciones que desde un restaurante pueden hacerse para cuidar el medio ambiente.
¿Cómo las podemos llevar a nuestro hogar?
Acciones en casa
- Elegir y comer alimentos de proximidad.
- Consumir alimentos en cosecha.
- Revalorizar alimentos y recetas tradicionales y locales.
- Comprar y cocinar en compañía.
- Planificar los menús y las compras.
- Priorizar los alimentos vegetales. Moderar el consumo de carnes rojas y derivados y lácteos.
- Utilizar la biodiversidad terrestre y acuática de forma sostenible para asegurar su continuidad.
