El país galo es el origen de muchos de los clásicos de la repostería mundial. Un recorrido por los más famosos.
La escena que se viene a la cabeza está en una película de Sofia Coppola. Kirsten Dunst le da vida a una versión kitch de María Antonieta, aquella monarca francesa cuya vida llena de placeres y excesos fue, en parte, responsable por la revolución de un todo un pueblo.
Mientras la gente moría de hambre, ella, amante de la moda y la buena mesa, se deleitaba con macarons, profiteroles, entremets, brioches y otras delicias que hoy siguen adornando vitrinas en París y otras ciudades del mundo.
Según el repostero Agustín Adelardi, en Francia la repostería es una mezcla de conocimiento, técnica, ingredientes de la mejor calidad y herramientas.
En la historia, el desarrollo de la repostería en Francia tuvo un momento importante: la llegada de Catalina de Medici a la corte de Enrique II en 1540. Sus cocineros llevaron múltiples recetas, entre ellas las de la masa bomba (con la que se hacen los profiteroles) y los macarons.
Pronto, los pasteleros tuvieron el título de Maestros del arte de la pastelería. A partir de allí, la cronología de la repostería francesa incluye creaciones como el hojaldre en 1608; el croissant en 1783; en 1810 del nougat; en 1830 del fondant; en 1836 del Baba; en 1840 del Saint-Honore; en 1865 el milhojas; entre muchas otras delicias.
Producto y orgullo
Para Adelardi, uno de los secretos esenciales de la repostería en Francia tiene que ver con el uso de ingredientes de la mejor calidad: “si es mantequilla, no es cualquier mantequilla; siempre se busca que sea la mejor”, explica el repostero argentino que también es docente.
Pero, además, explica que una de las claves también tiene que ver con el origen y el mismo orgullo que sienten los reposteros por sus tradiciones, no en vano son una de las cunas de esta creación. En las manos de Antonin Careme, cocinero y repostero francés que vivió en el siglo XIX, los productos galos alcanzaron su mayor esplendor: refinó preparaciones y, gracias a sus conocimientos en arquitectura, logró presentaciones que aún sorprenden. Y, según Adelardi, esto fue posible gracias a que la caja de herramientas es tan específica que existen utensilios que solo sirven para hacer un determinado postre.
- Tarta Tatin: es una tarta de manzanas
que se cocina al revés, pero que se sirve
al derecho. Su creación se atribuye a
las hermanas Tatin, que a principios del siglo XX dirigían un hotel-restaurante
en Lamotte-Beuvron. - Paris Brest: es un pastel en forma de corona relleno de crema. Lo creó en
1891 Monsieur Bauget como homenaje
a la carrera ciclística entre París y Brest. - Eclairs: es una elaboración
alargada rellena de crema y glaseada. Después de la cocción, el éclair
se abre en sentido longitudinal
y se rellena de crema pastelera. - Macarons: es una galleta redonda, crujiente por fuera y blanda por dentro, hecha con una masa a base de polvo de almendras, azúcar y claras de huevo.
- Milhojas: es un pastel de capas
hojaldre separadas por crema pastelera. Fue la parisina pastelería Seugnot la
que en 1867 ofreció por primera vez
a sus clientes los MilleFeuilles. - Saint Honoré: llamado así en honor
del santo patrón de los pasteleros franceses, fue creado en el siglo XIX en
la pastelería Chiboust. Su autor fue Auguste Jullien, que partió de una
brioche con crema pastelera a la que añadió hojaldre, crema y chantilly. - Baba au rhum: es un pastel de masa leudada que se embebe con jarabe al
ron. La creación del baba parece deberse
al rey de Polonia, Stanislas Leszczynski (1677-1766), exilado en Lorena. - Coulant de Chocolate: creado por
Michel Bras, se trata de un pastel tibio relleno de pasta de chocolate caliente
o de una trufa de chocolate fundida.
En nuestro medio es conocido como volcán de chocolate. - Charlotte: esta tarta tiene en su interior capas de bizcochuelo y crema y en
su exterior, bordes altos hechos con
genovesas (los famosos deditos).
Su creador fue Antonin Careme. - Opera: este pastel tiene sabores a café
y de chocolate. Fue inventado en 1955
por Cyriaque Gavillon, que pretendía
crear un postre en el que en un solo bocado se sintiera el sabor entero. - Magdalena: es un bizcocho pequeño
en forma de concha, hecho con
azúcar, harina, mantequilla fundida
y huevos, aromatizada con limón.
Su creación se atribuye a Commercy, ciudad lorena súbdita del rey polaco Stanislas Leszczynski.
