Preparación del Sancocho en leña

El antropólogo, estudioso de la gastronomía nacional y columnista de Vivir en El Poblado, Julián Estrada, nos ofrece una receta de sancocho (alzado en leña) para preparar y disfrutar en un picnic en familia.

Ingredientes para el Sancocho (para 10 personas)

• Entre 10 y 12 litros de agua (ojo: no se pone toda el agua desde el principio).
• 2 libras de costilla de cerdo.
• Libra y media de morrillo.
• Libra y media de pierna de cerdo.
• 10 papas medianas cortadas por mitades.
• 15 papas criollas.
• 6 zanahorias medianas.
• 6 yucas medianas.
• 6 arracachas pequeñas.
• 5 cebollas blancas medianas.
• 5 cebollas moradas medianas.
• 6 tallos de cebolla de rama.
• Una mano de cilantro.
• 10 mazorcas grandes.
• Un repollo pequeño (opcional).
• 30 arepas de bola.
• 6 plátanos maduros.
• 3 plátanos verdes.

Para acompañar  Sancocho

• Una docena de limones.
• Un frasco de ají dulce y otro de ají picante.
• 5 aguacates criollos grandes.
• Arroz blanco (opcional).

Preparación del Sancocho

1. El primer paso es arreglar el revuelto: pelar y limpiar las papas comunes, las criollas y las yucas.
2. Limpiar y cortar las arracachas y zanahorias. Trocear las cebollas y los plátanos y reservar los maduros para cocinarlos aparte (con cáscara). Porcionar las carnes en dados de tamaño mediano.
3. Montar la fogata y sobre esta ubicar la olla con 7–8 litros de agua para hervir.
4. Agregar el morrillo, las cebollas y el cilantro y dejar cocinar durante 30 minutos a un fuego alto.
5. Introducir la pierna de cerdo y dejar cocinar durante un cuarto de hora.
6. Agregar las papas, las zanahorias, los plátanos verdes y sal al gusto. Dejar cocinar unos 20 minutos y revisar el nivel de agua. Si es necesario, agregar un poco más.
7. Añadir las yucas, las arracachas, las papas criollas y la costilla y dejar cocinar durante 15 minutos.
8. Adicionar las mazorcas, el cilantro y las hojas de repollo (previamente rallado).
9. Tapar la olla, bajar el fuego y cocinar durante otros 30 minutos.
10. Dejar reposar unos 20 minutos. Paralelamente cocinar los plátanos maduros (con la cáscara) en una olla aparte, durante 20 minutos. Servir.

Nota: Durante todos los pasos anteriores, es necesario estar revolviendo con alguna frecuencia para evitar que el revuelto del fondo se pegue y ahume el sancocho.