Nuestros platos colombianos están pasando de ser tradicionales a exóticos. Modas, prejuicios y afanes del día nos privan de su disfrute. Hay mucho por hacer dado que el reto no es gastronómico sino cultural.
¡Test relámpago! Ofrecerá una cena especial, renovará la carta en su restaurante, contratará un catering o se retará en la cocina a preparar una nueva receta…
¿En cuántos casos pensó en los sabores nacionales? Y cuando lo hizo, ¿pudo ir más allá de bandeja paisa, ceviche o ajiaco? ¿Sí lo hizo, pero nada de eso cuadra con su perfil? ¿Europa, México, Perú, son sus fórmulas de eficiencia y para “quedar bien”?
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Hoy la globalización nos pone en la mesa los sabores del origen que soñemos, en el teléfono móvil, con instrucciones de preparaciones en videos de cinco minutos, y los ingredientes los vende la tienda de la esquina. Ya no son los tiempos de doña Sofía Ospina de Navarro y su libro La buena mesa, de 1933, con más de 500 recetas. ¡Cómo tuvo que ser su esfuerzo! Ni de Elisa Hernández y su Manual práctico de cocina para la ciudad y el campo, de 1907.
Comer rico y “quedar bien”
No son los tiempos de doña Sofía ni de Elisa no solo porque ya tenemos acceso a información, sino porque los sabores propios se están devaluando. Lo práctico se gasta los minutos de las recetas tradicionales, lo extranjero les quita espacio y los estilos fitness las cargan de carácter negativo.
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Y el asunto no es de menor importancia. Como lo explica Carlos Enrique Toto Sánchez, docente de la Universidad de la Sabana e investigador en cocinas tradicionales y regionales, “la cocina con la que crecimos nos da identidad como país”. Con él coinciden Sebastián Pérez, profesor de la U. de A. y de la I. U. Colegio Mayor de Antioquia -“Un plato permite entender el modo de ser de una cultura”- y Jorge Restrepo, historiador y docente de la U. de A.: “La cocina nos hace diferentes como sociedad”. Es más que comer y quedar bien.
“Tamales, envueltos, arepas, pescado al cabrito, arroz con huevo, caldo de ojo, mondongo, torta de sesos, torta de menudo, rondón de San Andrés… como nos estamos enfocando en la cocina del exterior, nuestros sabores se están volviendo exóticos”: Toto Sánchez
Al rescate de la tradición
Dice Toto Sánchez que a la pandemia le agradece que volviéramos a preparar productos locales. “Hubo una recuperación de saberes tradicionales. En la cuarentena, al comienzo preparamos lomo a la bearnesa, pero luego llamamos a la abuela para preguntarle cómo se cocinan los alimentos que tenemos a la mano, cómo se hacen las lentejas o el mondongo”.
Y son justo esas cocinas tradicionales las que mantienen vigente un rompecabezas de infinidad de sabores llamado cultura. Llamado Colombia. “Son una biblioteca viva de la gastronomía. Los cocineros tradicionales han heredado conocimiento de toda la vida y lo han transmitido”, señala Pérez.
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Es “valor cultural e histórico”, dice Restrepo y lo explica con el Festival de dulces en Turbo: “El saber de las matronas es de una riqueza enorme”, como el de Las Córdobas, en Palmira, y sus dulces desde 1911, al igual que, cita Pérez, el viche del Pacífico o también las morcillas y las tajadas de plátano verde de Bertilda Murillo en Turbo. “Ella heredó los saberes de su mamá, que era cocinera y cantadora de bullerengue”.
¿Cómo se está transmitiendo ese conocimiento a las nuevas generaciones? ¿Cómo le damos vida en restaurantes o en las recetas de casa?
Globalización, sí, y también muchas ganas de comida de la propia
En opinión de Restrepo, Colombia expresa una gran riqueza de platos tradicionales -Toto Sánchez indica que Mincultura documentó unos 40.000-, pero hace falta un frente común por la catalogación y la divulgación desde el sector público y la academia. “En Popayán, Carlos Illera está haciendo un trabajo maravilloso, la U. de A. tiene un alcance importante en sembrar sentido de pertenencia, pero tenemos muchos pendientes por rescatar y destacar sabores, saberes y diversidad”.
“Tenemos que hacer la tarea de documentar nuestras más de 40.000 preparaciones. Si se mueren las abuelas, se mueren las recetas”: Toto Sánchez
Por supuesto, no es una invitación al cierre de fronteras. “No es una secta”, señala Pérez: “Es dejar el complejo de hideputismo y darles relevancia a nuestros productos. ¿Nos gusta el guacamole? Pues en Santander tenemos el pichaque. Así como nos comemos el mundo, comámonos los platos colombianos”.
¿Volvemos a hacer el test? ¿Lo pensaría dos veces para dignificar y darles cabida a los platos que nos dan valor cultural y, claro, sabores, colores, texturas y aromas fantásticos?
