Paso a paso, deshuesamos la pierna y la pechuga para lograr cortes estéticos y sin generar desperdicios. Huesos y piel también tienen provecho.
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Considerado favorable para las cuentas del mercado y versátil en los presupuestos para salir a comer, además delicioso para el paladar, el pollo es otro “mejor amigo” del hombre. Con Sara Franco, chef mayor de La Pampa parrilla argentina, creamos este paso a paso para sacarle provecho en casa, cuidando la eficiencia, la presentación y el mejor rendimiento de dos piezas magras que son valoradas como benéficas para la salud. Al horno, a la parrilla, a la estaca, al barril…, como dice Sara, el resultado vendrá de su creatividad.
Cómo deshuesar un pernil
1. Pierna o pernil, constituidas por muslo y contramuslo: es una de las piezas más gustosas. En guiso, apanada, al horno, siempre va bien.
2. Se retira la piel, que también tiene provecho y nos da un frito delicioso: el chicharrón de pollo, crocante, muy gustoso, rico con limón.
3. El hueso nos da la guía para el corte con el cuchillo. Pero además es una fuente de sabor para más preparaciones. No se botan, se aprovechan.
4. Está listo el pernil sin hueso. Si va a la parrilla, lograr las marcas en forma de rombos, a la grillé, le dará una presentación provocativa.
Cuestión de frío y calor
Para mantener el pollo del lado amigo, hay que cuidar la cocción adecuada, en el término bien cocido. El descongelamiento debe ser lento, de unas ocho horas en el refrigerador y no en la barra de la cocina, para evitar choques de calor.
Cómo deshuesar una pechuga
1. Aquí la faena también exige contar con un buen cuchillo. No tiene que ser profesional, el casero sirve, pero solo si tiene el filo requerido.
2. La piel se quita desde los dos amarres laterales para lograr mayor eficiencia. El debate no tendrá fin: su carga de grasa vs su poder de sabor.
3. Se corta por el centro y, por buena presentación, el cuchillo debe pasarse muy cerca del hueso para lograr dos supremas de 300 gramos.
4. La carcasa, visible en la pieza inferior, es más gustosa que la suprema. Se reserva para preparar fondos, caldos, sopas, salsas y guisos.
5. Y que venga el fuego: si va a la parrilla, cinco minutos; si es a la plancha, serán ocho. En cualquier caso, el pollo debe quedar bien asado.
6. Otra alternativa es abrir la suprema en mariposa para lograr el buen cordon bleu, con relleno de jamón y queso y envuelto en tocineta.
