Microbrotes, mesclun y flores comestibles
Juan Guillermo Jaramillo Escobar tenía como hobby cultivar aves del paraíso en su finca en la vereda El Capiro.
El gusto fue evolucionando hacia las hortalizas y estas se convirtieron en lo que hoy vende exitosamente a restaurantes y aficionados a la cocina: microbrotes, mesclun y flores comestibles. Inicialmente, se trataba de cultivar hortalizas poco comunes como las acelgas de colores, los huevos de hinojo, el radicchio, pak choi, mizuna, berro, arúgula o el ruibarbo en un cultivo artesanal y con procesos orgánicos. Después, con un espíritu investigativo y experimental, Juan Guillermo empezó a producir, en pequeñas cantidades, brotes jóvenes cuyo resultado son los microbrotes. Los microbrotes se cultivan con semillas especiales y su tiempo de germinación es menor; pueden cosecharse entre cinco y 30 días, según cada tipo. En ese punto de germinación las hortalizas son más pequeñas pero con un máximo poder nutriente y un sabor concentrado, explica Juan Guillermo. De ahí que los productos se hayan vuelto muy apetecidos por los restaurantes de la ciudad, pues les permite una presentación innovadora con mucho más sabor. Continuó con el mesclun, una forma de cultivar mezclas de semillas de hortalizas, germinando una variedad de sabores; podría decirse que siembra ensaladas. Finalmente, animado con las posibilidades innovadoras del jardín, empezó a cultivar flores comestibles. Estas, además de ser atractivas y decorar el plato al que se les agregue, tienen diferentes sabores para combinar con otros ingredientes y aportan un valor nutritivo, antioxidante y en ocasiones, antibiótico. Existen más de 250 variedades de flores comestibles dice Juan Guillermo, pero él se enfoca principalmente en seis tipos: la capuchina, con pétalos y tallo picantes de los cuales se puede hacer un rico jugo. Pensamientos y violetas: de color morado, a veces con amarillo y negro, de sabor dulce y suave pero muy decorativa, perfecta para postres y cocteles. Flor de mizuna: amarilla y con sabor a vegetal. Calabaza: de sabor dulce y delicado, muy usada en la comida mexicana, perfecta para sopas o croquetas de queso. Flor de cebollina, con un sabor mucho más concentrado que la misma cebollina, perfecta para carnes. Informes en Saladisi 313 9070.
