La gastronomía: ¿un sector en recuperación?

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Todo parece indicar que los bares y restaurantes de Medellín se han recuperado después de la crisis generada por la pandemia. Pero a medida que han resuelto unos problemas, les han surgido otros.

Hablamos con algunos representantes de este importante sector de la economía.

Uno de los sectores más afectados en Colombia por las medidas para hacerle frente a la pandemia ocasionada por el COVID19 fue el de la gastronomía. Sin embargo, aunque aún no han alcanzado el ritmo ni las cifras prepandemia, los empresarios han ido recuperándose satisfactoriamente.

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Así lo confirma Rui Pereira, dueño de la cadena de restaurantes Della Nonna: “En Medellín estamos viviendo un excelente momento. No solo estamos siendo beneficiados por el consumidor local, sino que, de una manera u otra, Medellin está de moda. Estamos recibiendo una gran cantidad de visitantes que no solo vienen a pasear, sino a asistir a eventos empresariales, ferias y otras actividades que se están dando a cabo en la ciudad”.

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Según sus cálculos, “la mayoría estamos vendiendo bastante más de lo que vendíamos anteriormente”.

En Antioquia, el dinamismo de la recuperación de los establecimientos de alimentos y bebidas es importante. Según la Cámara de Comercio de Medellín para Antioquia, en 2021 el registro de este tipo de empresas aumentó en la región en un 39,3 %.
Restaurante El Payés

En Antioquia, el dinamismo de la recuperación de los establecimientos de alimentos y bebidas es importante. Según la Cámara de Comercio de Medellín para Antioquia, en 2021 el registro de este tipo de empresas aumentó en la región en un 39,3 %.

En el sector del entretenimiento nocturno y de los bares, la situación ha sido similar, como lo confirma Juan Pablo Valenzuela, presidente Asobares capítulo Antioquia: “Del segundo trimestre de 2021 a acá el proceso ha sido muy acelerado. Aunque hubo un 29 % de establecimientos nocturnos que cerraron durante la pandemia de manera definitiva, la reactivación permitió la apertura de nuevos sitios, que reportan ventas inclusive superiores a las de 2019”.

$22.893

millones fue el aporte del sector gastronómico en Colombia en 2021.

30 %

ha sido el aumento de la carne en Colombia en el último año, según el DANE.

Un camino empedrado

Si bien las cifras actuales demuestran que los balances no están en saldo rojo, el proceso de la recuperación económica no está exento de retos y dificultades, según lo confirma Federico Miranda, otro líder del sector de la gastronomía en Medellín: “Yo creo que la reactivación económica ha traído una buena dinámica de flujo de clientes, porque la gente se animó a salir y a gastar después de vivir lo que vivieron a raíz de las cuarentenas, además del aumento del turismo extranjero. Pero, al mismo tiempo, estamos viviendo una inflación y problemas de logística que vienen aporreando los márgenes de los negocios”.

Federico Miranda, de Pesqueira y Marmoleo.
Federico Miranda, de Pesqueira y Marmoleo.

“Hemos tenido una buena dinámica en El consumo y EN EL turismo extranjero, pero al mismo tiempo una inflación que viene aporreando los márgenes de los negocios”.

En efecto, la industria gastronómica se encuentra en dificultades para encontrar los ingredientes de siempre y a los mismos precios, debido a la crisis mundial de los contenedores, que ha encarecido los costos de transporte y logística. Por otro lado, la inflación ha golpeado a nuestro país, al igual que al resto del mundo, con un aumento inusitado en los costos de la materia prima. Lo confirma Maria Elena Restrepo, del restaurante El Payés, especializado en comida española: “La reactivación sí se ha ido dando, pero no ha sido todavía al 100 %, ha sido lenta, no la esperada. Las cosas han subido demasiado de precio…”.

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Para Rui Pereira hay otro problema adicional: “Y si mañana se aplica también una subida continua en el combustible, ya no solo es traer el contenedor al país, sino garantizar el transporte interno de todos los productos”. Para el sector de la gastronomía no es un tema menor: “Si bien es cierto que el concepto de los restaurantes es el servicio de alimentos y bebidas en mesa, en realidad, detrás de ello, es un negocio de logística y financiero”.

Según afirma Federico Miranda, gerente de los restaurantes Pesqueira y Marmoleo, “los insumos han aumentado hasta un 35 o 40 % en algunos de los casos, y todo eso ha aporreado a los establecimientos”. Un gran reto para el sector restaurador: “No quisiéramos que esta situación se transmita en las cartas menú, porque no podemos completamente reflejar esos incrementos en los precios de los platos. Pero también tenemos que velar porque los negocios sean viables”.

Futuro en pausa

Al igual que todos los sectores económicos del país, los empresarios de restaurantes y bares están a la expectativa frente a las reformas que tramita el Gobierno Nacional en el Congreso. ¿Cómo ven el futuro?

Maria Elena Restrepo, Restaurante El Payés.
Maria Elena Restrepo, Restaurante El Payés.

“la reactivación sí se ha ido dando, pero no ha sido todavía al 100 %. ha sido lenta, no la esperada”.

Rui Pereira espera que las reformas tributaria y laboral ofrezcan garantías para mantener la gran cantidad de empleos que genera el sector: “El gobierno debe generar beneficios para que los negocios se formalicen, y no todo lo contrario”. Para Federico Miranda, “el futuro es incierto”. Su preocupación deriva del alto nivel de impuestos en Colombia y la propuesta del ministerio del Trabajo de empezar a pagar las horas extras a partir de las 6 de la tarde, que aporrea los márgenes de ganancia: “Nosotros anteriormente manejábamos unas metas de una nómina alrededor de un 20 %. Ya hay negocios que manejan el 24 o el 25% sobre las ventas, lo que se vuelve una cuarta parte del negocio”. La misma inquietud expresa Maria Elena Restrepo: “Ellos dicen que con la reforma van a ayudar a mejorar el empleo para la clase media y baja. Pero nos están es ahorcando”.


Los gremios ya se están asesorando, como lo afirma Juan Pablo Valenzuela, de Asobares Antioquia, para participar en las discusiones que se están dando alrededor de los proyectos de reforma. Con propuestas concretas: “Estamos también apostándole a que con esta nueva reforma logremos tener exenciones muy parecidas a las que tuvimos con la Ley General de Turismo, que nos permitió tener impuesto nacional al consumo con tarifa cero”.

Un reconocimiento que le debe el país a un sector que le puso el pecho a la pandemia, valorando y reteniendo su capital humano. Lo dice Rui Pereira: “Este no es un negocio de máquinas. La restauración es un negocio de personas, de atención al público; trabajamos con seres humanos para seres humanos”.

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