/ Juan Pablo Tettay
Así como en el sistema moda, en la gastronomía hay tendencias que aparecen siempre a principios de año. Sabores, movimientos y otras cosas dictan lo que probaremos no solo en restaurantes del mundo entero, sino en la casa, en eso que cocinamos día a día. Cientos de cocineros y expertos en mercadeo salen durante un año buscando aquello que se convertirá en el menú que servirán en todos los lugares. Esta vez quiero hacer un recorrido por esos informes para primero, ser creativos en nuestra cocina y mezclar aquellos sabores que nunca se nos hubieran ocurrido y, segundo, empezar a exigir como comensales lugares en Medellín que estén a la altura de las grandes capitales.
El día que descubrí el Flavor Forecast de McCormik fui feliz. La empresa de condimentos estadounidense lanza cada año una serie de combinaciones que bien se pueden equiparar a los que serán los colores de la temporada. Llevan 16 años haciendo la lista y la hacen pública entre enero y febrero. Yo la espero, simplemente, para que se me haga agua la boca. Acá va el primer listado:
1. Lo picante se encuentra con lo pungente, con sabores fuertes como el limón, el vinagre o el tamarindo. Así, por ejemplo, el ají rocoto con limón o la salsa sambal que se hace con chiles, ajo y vinagre de arroz son un gran ejemplo de esta tendencia.
2. Los países más tropicales de Asia, como Filipinas, Malasia o Vietnam, empiezan a aparecer en las propuestas gastronómicas de todo el mundo.
3. Legumbres como nuestro frijol cargamanto, las lentejas o las arvejas se perfilan como una nueva fuente de proteína. La propuesta, por ejemplo, es combinar lentejas con durazno y mostaza y el cargamanto (también llamado Borlotti) con salvia y maridarlo con un vino Albariño.
4. Dentro de las mezclas de especias, aparecen aquellas que además de estar cargadas de sabor, tienen beneficios para la salud. Mezcle té verde con jengibre, miel y limón y haga una torta. La linaza sazona perfectamente si se junta con hierbas mediterráneas. La chía se hace picante con un poco de chile, limón y ajo. Y la cúrcuma aparece en los postres si se mezcla con canela, cocoa y nuez moscada.
5. Los platos modernos se empiezan a conectar con los ingredientes ancestrales para traer nuevos y fascinantes sabores. Así, este año se redescubren hierbas como el tomillo, la menta, el perejil, la lavanda y el romero. También es el año para darle al amaranto su lugar y para brindar con un buen mezcal.
6. Y si se habla de bebidas, tres técnicas culinarias dan a las infusiones nuevos matices. Elementos rostizados como el maní agregan un toque ahumado, los encurtidos combinan las especias con lo amargo para crear acidez y finalmente, los ingredientes quemados (a la manera de la creme brulée) aportan un rico sabor a caramelo.
La otra firma internacional que lanza un completo informe en tendencias gastronómicas es Baum + Whiteman que se centra más en lo que se verá en los restaurantes. ¿Cómo está Medellín? Revisemos el listado:
1. Cada vez se saldrá menos de casa y, a través de aplicaciones, los restaurantes (a manteles y de comidas rápidas) recibirán y entregarán sus pedidos a domicilio.
2. Los restaurantes deben ofrecer cada vez menús más limpios, sanos y ecológicos.
3. La pasta tiende a desaparecer de las cartas y a ser reemplazada por fideos vegetales.
4. Los vegetales se abren su camino en los platos.
5. Cada vez más los restaurantes aumentarán el sueldo a sus empleados para eliminar la propina.
6. Aparecen nuevas preparaciones: el poke, una especie de cebiche hawaiiano; la cocina judía reaparece y se reinventa y los bowls de açai siguen en alza.
7. El pollo apanado regresa como un must de la temporada.
8. El picante desaparece para darle paso a las mezclas de especias y de salsas.
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