/ Juan Pablo Tettay
Hace algunos años Estados Unidos se arrodillaba a los sabores del sudeste asiático. En ese país norteamericano descubrieron la gastronomía de orígenes como Vietnam, Corea y Tailandia. Aparecieron en la cartas propuestas como los bahn mi, sánduches vietnamitas que mezclan lo oriental con lo francés; el curry era la sopa de moda; y cocineros como David Chang abrieron con éxito restaurantes como Momofuku, en Nueva York.
A Medellín, como casi siempre, llegó tarde esta tendencia. Si bien en lugares como Carmen ya se podía probar un bahn mi hace mucho tiempo, no existían lugares dedicados a este lugar de la geografía asiática. Recuerdo a Satay como el pionero y aunque empezó muy bien, su servicio y su calidad fueron disminuyendo con el tiempo, tanto que desapareció sin dejar rastro alguno. Otro que merece ser destacado es Royal Thai, que pese a su mala ubicación (en el Parque Lleras), ha sabido resistir ofreciendo una auténtica comida tailandesa.
Pero si queremos ser más cosmopolitas, hay que decir que el vacío que dejó Satay se tardaría en ser llenado. Para la fortuna de quienes disfrutamos de ir a Wok cada vez que vamos a Bogotá, hoy existen en Medellín ofertas como Halong, Formosa 101, Paralelo 17 o Lemoncillo que trajeron los platos de Taiwán, Vietnam o Camboya. En total, son 11 países los que componen esta gastronomía.
Pero entender la comida del sudeste asiático puede ser complejo para algunos. Para una mejor comprensión, hay que empezar por decir que como en casi todo Oriente lejano, en estas latitudes es esencial que cada propuesta gastronómica ofrezca sabores dulces, salados, picantes, amargos y ácidos. Por ello hay un juego interesante con especias y chiles.
También es importante entender que así como la americana que es una mezcla entre Europa, América y África, la cocina del sudeste asiático es un mestizaje que combina las tradiciones de la zona con la de países como India y China, y naciones europeas como Francia, Inglaterra y Holanda. Además, pueden distinguirse dos tendencias muy claras, la primera es la malasia o insular, en la que predominan pescados frutas y verduras; y la asiática en la que se encuentran currys, fideos y el uso de la carne de cerdo. Además, algunas de las religiones mayoritarias dictan qué se debe comer y qué no y cuándo se debe y cuándo no.
Luego, hay que entender cuáles son sus ingredientes básicos: la salsa de soya, que puede ser oscura para adobar carnes o ligera para usar como salsa; el vinagre de arroz, que agrega acidez y dulzura; la salsa de pescado, que se elabora con pescado fermentado y aporta el umami a las preparaciones; salsas picantes como la sriracha que añaden calor y sabor a algunos platos y sopas que son un poco simples; salsa de ostra, una preparación agridulce que enriquece un plato de vegetales; leche de coco o crema de coco, que aporta dulzura y cremosidad; pasta de curry, picante y profunda; pasta de miso, útil para preparar sopas y hacer marinadas; ajonjolí tostado, que imprime un delicioso sabor ahumado a vinagretas, aderezos, salsas y marinadas; vino de arroz, que aporta nuevas dimensiones a las preparaciones; arroz, como el basmati o el jazmín que dan aromas perfumados y se constituyen como el mejor acompañante; fideos o noodles, vitales en cientos de sopas; jengibre fresco, que aporta una picante frescura; limón para dar, esta vez, acidez frescura; y, finalmente, cilantro, clave para entender el sabor del sudeste asiático. Otros ingredientes clave son la pasta de camarones, el ajo, la cebolla de rama, el limoncillo, la albahaca, la menta y el maní.
Pero no solo los insumos son básicos a la hora de entender esta cocina. También lo son las técnicas usadas. Así, el hervido, la cocina al vapor, la parrilla, el braseado, la fritura profunda y el salteado son las letras con las que se escriben los párrafos culinarios.
Ver que Medellín hoy se abre a estas propuestas, que los restaurantes están llenos y que perduran en el tiempo nos hace entender, además, que los paisas estamos cambiando la forma en la que entendemos el mundo culinario.
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