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La química detrás de la torta perfecta

 Comprar harina, polvo de hornear o esencia de vainilla ha sido casi un imposible durante el aislamiento. A todos nos encantan las tortas. Conozca los secretos de su elaboración.

Una torta es un batido pesado que, según explica la repostera Juliana Álvarez, son todos aquellos que tienen una buena cantidad de grasa.

“La más conocida es la cuatro cuartos, llamada así porque todos los ingredientes tienen la misma proporción”, explica. 

El resultado de una buena torta depende de las técnicas de su elaboración. Pero también hay una serie de procesos químicos a los que se debe su deliciosa esponjosidad.

Torta cuatro cuartos por Juliana Álvarez

Ingredientes

  • 4 huevos
  • 200 gramos de harina
  • 200 gramos de azúcar
  • 200 gramos de mantequilla
  • Una cucharadita de polvo de hornear
  • Ralladura de cáscara de naranja
  • 80 gramos de yogurt

Preparación

  • Batir la mantequilla con el azúcar por cinco minutos. Este proceso llamado cremado incorpora aire en la preparación. La mezcla debe ser ligera y no se debe pegar al tazón.
    Batir la mantequilla con el azúcar por cinco minutos. Este proceso llamado cremado incorpora aire en la preparación. La mezcla debe ser ligera y no se debe pegar al tazón.
  • Agregar los huevos de uno en uno y batir por cinco minutos más.
  • Agregar el yogurt, este dará humedad a la mezcla y al ser ácido, ayuda a que el polvo de hornear reaccione mejor.
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  • Tamizar la harina y el polvo de hornear y agregar poco a poco. Si se agrega poco polvo de hornear, no habrá gas que ayude a que la torta crezca, pero si se agrega mucho, el exceso de gas puede hacer que la torta colapse.
  • Llevar al horno a 180°C.
  • Hornear por cerca de 40 minutos o hasta que un cuchillo salga limpio. Al retirar del horno, dejar reposar 15 minutos y desmoldar. Decorar con frutas al gusto.

    Si quiere hacer la torta de chocolate agregar 100 gramos de chocolate semiamargo en el cremado. 

    Fuente: Juliana Álvarez, The Science of Cooking de Stuart Farrimond
    Foto: Estefanía Hernández

¿Qué pasa en el horno?

¿Qué pasa en el horno?
¿Qué pasa en el horno?

Etapa 1

Crecimiento
0-80°C / 32°-176°F

Expansión de burbujas
El polvo de hornear empieza a actuar. Las burbujas de aire capturadas en el cremado de mezcla se expanden y aparecen reacciones químicas.

Doble crecimiento
Cuando se alcanzan los 50°C (122°F), el ácido del yogurt y el polvo de hornear producen más gas, lo que ayuda con el crecimiento.

Burbujas grandes
A partir de los 70°C (158°C) el agua se empieza a evaporar rápidamente. El vapor expande la mezcla, favoreciendo el crecimiento de las burbujas.

Etapa 2

Solidificación
80-140°C / 176-284°F

La proteína se relaja
A los 80°C, la proteína del huevo se gelidifica. Como no hay gluten, es el huevo el que da la textura de la torta.

El almidón absorbe agua
Mientras la torta se solidifica, la harina se humedece e inicia un proceso de gelatificación. El azúcar ralentiza este proceso, por lo que las tortas muy dulces se demoran más en endurecerse.

Si el horno está muy caliente, el exterior de la masa se puede solidificar antes de que el gas se expanda. El aire restante intenta escapar y por eso la parte superior se raja. Pero si el horno no está caliente lo suficiente, la torta no se solidificará a tiempo para capturar las burbujas que se expanden y esta colapsará.

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