Comida francesa tradicional, particularmente del sur de ese país, con influencias de otras cocinas del Mediterráneo ofrece La Cantine, un bistrot (bistró) creado por el cocinero galo Pierre Philippe Nicolas y su compatriota Jessica Mila. Pierre, quien durante una década tuvo éxito como chef y propietario de restaurantes en Montpellier, relata que su gran maestra fue su madre Elizabeth, de quien aprendió los secretos de incontables recetas.
Jessica Mila y Pierre Philippe Nicolas
La alta calidad y frescura de sus insumos es un valor inquebrantable en La Cantine, por eso uno de sus platos recomendados es la pesca del día: pescado fresco que tiene una preparación diferente cada mes.
Clásicos de la cocina francesa como la sopa de cebolla gratinada, el entrecot con salsa bearnesa o queso azul, el steak tartare y la terrina de paté al coñac son algunos de los favoritos en La Cantine. Otros recomendados del chef son las berenjenas alla parmigiana (como entrada) y el pulpo en vino tinto, un plato muy popular en el sur de Francia. De postre, los sugeridos son la crème brûlée y los profiteroles. De la carta de cocteles, diseñada por un bartender profesional, se destacan el gin mediterráneo y la sopa de champagne.
Los domingos, desde las 9:30 am, La Cantine cuenta con una seductora carta de brunch, que incluye varias clases de crepes, panes, croissants y distintas preparaciones de huevos. La Cantine se encuentra en la Carrera 33 # 7-11 (barrio Provenza). Informes en el 268 6492.
A continuación, Pierre Philippe Nicolas nos entrega su receta de corvina en costra de hierbas, ratatouille y puré de coliflor.
Corvina en costra de hierbas, ratatouille y puré de coliflor ( para 6 personas)
Ingredientes
• 6 filetes de 200 gramos de corvina.
Para la costra de hierbas
• 100 gramos de miga de pan.
• 10 gramos de una mezcla de romero, perejil y tomillo.
• 2 gramos de ajo.
• 50 gramos de mantequilla pomada.
• Cáscara de limón rallada.
Nota: Para su elaboración, simplemente se debe mezclar los ingredientes mencionados.
Para el puré de coliflor
• 500 gramos de coliflor.
• 50 mililitros de crema de leche.
• 10 gramos de mantequilla.
• Nuez moscada al gusto.
• Sal y pimienta al gusto.
Para la ratatouille
• 200 gramos de zucchinis verdes.
• 200 gramos de zucchinis amarillos.
• 200 gramos de berenjenas.
• 200 gramos de cebolla roja.
• 200 gramos de pimentones rojos.
• Concassé de tomate (se requiere para su preparación entre 10-12 tomates).
• 4 dientes de ajo.
• Aceite de oliva.
• 5 hojas de tomillo.
• 2 ramitas de romero.
• 4 hojitas de laurel.
• Sal y pimienta al gusto.
Preparación
Empezar con la ratatouille: cortar todas las verduras en cubos de dos centímetros. Sellar, en una sartén o plancha, las verduras (de manera separada). En una olla, a fuego medio, agregar el ajo, las hierbas y aceite de oliva. Introducir las verduras y revolver. Pasar a una lata al horno y dejarla allí durante 2 horas a una temperatura de 120-130 grados centígrados.
Para preparar el puré de coliflor: cocinar la coliflor en agua y leche con sal. Mezclar hasta que adquiera una consistencia homogénea. Agregar los otros ingredientes y reservar.
Para el pescado: sellar a fuego alto con sal y pimienta. Agregar sobre el pescado la costra de hierbas (solo por un lado). Cocinar al horno por 10 minutos a 180 grados. Montar y servir.
