¿Por qué comprar en la plaza?

 

Los franceses será posiblemente la población que más aprecia el terroir, ese lista de características que le dan una extensión geográfica a una uva, y realmente a cualquier producto agrícola, que finalmente producirá el vino que tanto aman. En el terroir incluyen clima, tierra, estaciones, agua, etc.

 

 

 

Así, un chef podría encontrar en su nevera frutilla importada de Chile, con todas las propiedades que esta tierra le da a sus productos. Pero las consideraciones con el medio ambiente ha causado impacto en este aspecto de la gastronomía, en la que ya debemos pensar cuántos kilómetros han tenido que viajar nuestros alimentos, cuánta gasolina han usado para ello, y qué tanto han contaminando en su recorrido. Un buen chef no solo prepara la mejor comida con los mejores ingredientes, un buen chef hace maravillas con lo que encuentre a la mano, o en temporada.

   

 

 

Lo que hay en temporada suele ser abundante, fresco y apropiado para el clima. La frescura es uno de los aspectos más importantes en la cocina, y los chefs siguen esa regla de oro. Es por eso que muchos de ellos van a las plazas de mercado, o por lo menos mandan a sus asistentes de cocina, dice Humberto Alzate, vendedor de verduras de la plaza de mercado de La América. El chef o dueño de restaurante, y alguno que otro aficionado, pasa por la plaza en un plan mucho más artesanal del proceso gastronómico. Se toman su tiempo y no llevan el afán de las amas de casa, cuyo objetivo culinario está claro y debe ser práctico. Estos en cambio, aprovechan al vendedor para escoger bien los productos, averiguar de cuál municipio vienen, preguntan si pueden partir una fruta o verdura en el momento para ver si está buena. En los supermercados “no lo dejan probar a uno nada. Si lo mordió y está maluco, de malas, ya lo paga” explica Humberto.

 

 

Pero también dice que la mayoría de la gente que le compra sus productos son amas de casa que compran los domingos temprano, cocinan en la tarde “al por mayor”, planeando diferentes platos para toda la semana. “Llegan aquí con una lista de lo que van a comer toda la semana, o cambian aquí según lo que haya”. Lía Medina, es una de esas amas de casa que hace exactamente eso, vive con su hija y nieta, y como trabaja toda la semana en una sastrería y vendiendo ropa, prefiere no tener que llegar a la casa a cocinar. Así, el elemento de la frescura no es indispensable por que realmente toda su comida en la semana son porciones descongeladas de lo que preparó el domingo. Pero el precio es lo que importa. “Cuando paso por los supermercados, en Laureles y El Poblado, a comprar algún ajuste o cositas de aseo, quedo escandalizada con los precios. Los mismos 20 mil pesos de un ajuste en uno de esos sitios me rinden tres veces más en la plaza, y en la plaza, los vendedores que me conocen, casi siempre me dan una encima”.

 

  

No hay que estar evitando el supermercado por lo extra costos, ni imitar al chef en la conversación con el proveedor o en su búsqueda romántica por ingrediente perfecto, pero uno podría elegir la plaza por la relación directa que hay allí con los agricultores y vendedores. En la plaza hay muchos menos intermediarios, la venta del producto es genuina, sin artimañas de mercadeo, sin iluminación pensada para la exhibición, ni regadores de agua automáticos, no hay empaques hermosos que distraigan de la verdadera calidad del contenido, y todo es, tal cual, como se ve allí mismo.