Cuentan los historiadores que entre las muchas invenciones que se le atribuyen a Leonardo Da Vinci está la nouvelle cuisine, al ingeniarse en su restaurante Los Tres Caracoles, platos de pequeño tamaño enfocados en impresionar por su bella presentación. El sitio quebró, pero el genio italiano volvió al ruedo como cocinero, al abrir junto a su amigo, el gran pintor Botticelli, “La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo”. El lugar, adornado con dos lienzos pintados por cada uno de estos artistas, también cerró, debido a que el concepto vanguardista propuesto por Leonardo iba en total contravía con una de las costumbres de la alta sociedad de la época: atiborrarse de comida.
Luis Fernando Calderón, Marta María Arango, Saúl Álvarez Lara, Luz Elena Castrillón, Carlos Guillermo Gutiérrez y Patricia Garcés. Falta en la fotografía Gloria Giraldo
De esa curiosa anécdota tomó su nombre, “Las Tres Ranas”, un club gastronómico y grupo de amigos que durante más de dos décadas han conservado una estrecha relación gracias a sus frecuentes y amenas reuniones, en las que la buena comida es la protagonista.
Escape de la violencia
En 1991, ante las bombas que explotaban en cualquier esquina de Medellín y los asesinatos indiscriminados que sucedían cada día, los ciudadanos empezaron a guardarse en sus casas y los establecimientos de comercio a cerrar temprano o quebrarse.
Como una salida a ese encierro generado por la violencia y con el objetivo de compartir aficiones comunes, como la literatura, la música y la cocina, las parejas conformadas por Luis Fernando Calderón y Gloria Giraldo, Saúl Álvarez Lara y Luz Elena Castrillón, Alfredo de Los Ríos y Marta María Arango (Alfredo dejó el club a mediados de los 90), Juan Fernando Pérez y Beatriz Arango (quienes se retiraron del club hace unos años pero siguen en contacto), crearon el club gastronómico Las Tres Ranas. Al poco tiempo, se sumaron Carlos Guillermo Gutiérrez y Patricia Garcés, a quienes, medio en broma y medio en serio, no se les permitió ingresar hasta que se casaran.
Desde el principio establecieron unas reglas de juego que hoy se conservan. Las reuniones, que durante un buen tiempo fueron mensuales, ahora son bimestrales; se realizan de manera intercalada en las casas de los miembros. El anfitrión es el encargado de establecer un menú temático (compuesto por un coctel de bienvenida, entradas, fuerte, postre y bebidas espirituosas) relacionado con la gastronomía de un país, región, ciudad, o un ingrediente determinado. La música y unas cortas e infaltables intervenciones literarias se desprenden del concepto elegido. El menú se imprime y suele incluir curiosidades históricas acerca de los manjares que lo integran.
A cada sesión, el club invita a dos o más invitados, entre sus familiares, colegas y amigos (la condición es no sobrepasar los 12 comensales). El director de cine Víctor Gaviria y el escritor Héctor Abad Faciolince, son algunos de los personajes que han pasado por la mesa de Las Tres Ranas.
Organizar la reunión del club implica para el anfitrión una investigación que le permita ofrecer una cena novedosa a sus invitados. Aunque no se consideran cocineros, es indudable que este ejercicio permanente de estar explorando las artes culinarias, tanto desde lo práctico como desde lo teórico, ha rendido sus frutos, y es común que las recetas presentadas y bien recibidas en las sesiones, luego se transformen en platos cotidianos en las mesas de las respectivas familias de los miembros. La premisa del club es y ha sido experimentar, aprender, probar.
Amistad, familia, cocina
Más allá de las sabrosas cenas, las divertidas parrandas y los cuantiosos momentos vividos durante 25 años, lo que más valoran del club sus integrantes es el haberse convertido en una gran familia, en la que los hijos de unos ven a los otros más como parientes cercanos que como simples amigos de sus padres.
Ese espacio de amistad y camaradería lo pudimos experimentar en una cena en la que el equipo periodístico de La Buena Mesa fue invitado. El tema de la velada fue el Mediterráneo, y para esta ocasión especial cada familia del club aportó una receta al menú de la noche.
En esta edición entregamos a nuestros lectores la receta del plato fuerte: Solomo de Fiesta con salsa de tomates frescos.
Solomo de Fiesta en salsa de tomates frescos
(para 12 personas)
“Este plato aderezado con la salsa de tomates frescos, una innovación en ese momento, lo sirvió el chef Konstantinos Karustiades en el yate Christina, de Aristóteles Onassis, en el primer crucero que Jacqueline Kennedy y su marido John hicieron por el Mediterráneo en compañía del armador griego, en la primavera de 1961”, relata Saúl Álvarez Lara, quien junto a su esposa Luz Elena Castrillón ofreció (como plato fuerte) esta receta en el más reciente encuentro del club gastronómico Las Tres Ranas.
Ingredientes
7 libras de solomo redondo.
Sal en cristales.
Pimienta molida.
Aceite de oliva.
2 cervezas.
Finas hierbas.
Papel de aluminio.
Preparación
Se aliñan siete libras de solomo redondo con finas hierbas y se deja macerando en cerveza durante tres días. Al momento de la cocción se seca muy bien y se forra con sal en cristales mezclada con pimienta molida y aceite de oliva. Se sella en el fuego hasta que dore por todas partes. Se precalienta el horno de gas a 300 grados. Cuando esté bien caliente el horno se pone el solomo y se deja allí un tiempo que se calcula en 12 minutos por libra. Se saca del horno y se envuelve en papel de aluminio por el lado no brillante y se empapa nuevamente con aceite de oliva. Se deja en el papel de aluminio hasta que esté fría.
Salsa de tomates frescos
Ingredientes
• 12 tomates • 2 dientes de ajos • Aceite de oliva • Albahaca • Pimienta • Sal.
Preparación
Tres horas antes de servir, rallar los tomates. Conservarlos en un perol de porcelana. Agregar los dientes de ajo y la albahaca bien picados y revolver con cuchara de palo. Agregar la pimienta y la sal al gusto. Dejar reposar. Por último, agregar el aceite de oliva y revolver antes de llevar a la mesa.
Paté de aceitunas moradas
Receta de Luis Fernando Calderón y Gloria Giraldo.
Este es un clásico de muchas cocinas, se sirve como aperitivo sobre rebanadas de pan tostado. También se conoce en Francia como Tapenade o paté de aceitunas, y es empleado para acompañar a platos principales como carnes, verduras o pastas.
Ingredientes
150 gramos de aceitunas moradas.
1 diente de ajo pelado.
1 cucharada de alcaparras.
1 cucharada y media de tomillo.
1 cucharada y media de romero.
1 cucharada de aceite de oliva Virgen Extra.
1 cucharada de mayonesa.
1 anchoa o 2 hojas de albahaca.
Preparación
Vertimos todos los ingredientes sobre un recipiente, a excepción del aceite de oliva. El siguiente paso es la trituración y mezcla de los ingredientes en el procesador. Batimos unos minutos hasta que quede una pasta con los ingredientes bien asociados y sin que el resultado sea totalmente líquido o un puré, ya que se trata de un paté. Por último, se vierte una cucharada de aceite de oliva Virgen Extra para potenciar su sabor. Se sirve para untar sobre unas rebanadas de pan tostado.
Arroz Pilaf a la griega (para 12 personas)
Receta de Luis Fernando Calderón y Gloria Giraldo.
Ingredientes
Aceite de olivas / Sal .
½ barra de mantequilla.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
½ lb de champiñones frescos.
3 ¾ tz de caldo de pollo.
1 hoja de laurel.
Rayadora de limón.
Almendras rebanadas.
Pasas / Aceitunas negras sin semilla .
Eneldo / Pimienta.
2 tazas de arroz .
Preparación
Picar finamente la cebolla y el ajo, cortar en rebanadas los champiñones. Verter aceite en una sartén y añadir la cebolla picada, un poco de sal, pimienta negra y saltear por 2 minutos, aproximadamente, luego adicionarle el ajo y por último los champiñones rectificar la sal, y la pimienta. Poner el arroz por 30 minutos en agua, para eliminar el almidón. Escurrir e incorporar a la sartén, cocinar por unos 3 minutos más. Sazonar con eneldo.
Luego agregar la mantequilla al arroz, las almendras, la hoja de laurel y el caldo de pollo. Remover con cuchara de madera para que se impregnen muy bien todos los sabores. Dejar hasta que llegue a un hervor. Picar finamente cáscara de un limón y adicionarla al arroz. Derretir un poco de mantequilla en una sartén. Cortar las aceitunas y saltearlas junto a las pasas. Y una vez listo el arroz servir junto al sofrito de aceitunas.
Nota: El arroz, de grano largo, se lava para quitar el almidón exterior. Se rehoga en una sartén con una pequeña cantidad de aceite o mantequilla. Cuando está rehogado se añade caldo hirviendo en proporción de una medida (taza por ejemplo) de arroz por dos de caldo. Se cuece destapado hasta que no se vea el líquido (unos 10 minutos) y entonces se baja el fuego y se sigue cociendo tapado (a veces con un paño entre el arroz y la tapa para evitar el goteo) hasta que está hecho. Los granos deben quedar blandos pero sueltos y separados unos de otros.
Otra historia
El arroz esconde un fascinante mundo de misterios y diversas creencias acerca de su origen y cómo tuvo lugar su expansión a través de todo el planeta. Un reciente estudio realizado en Estados Unidos y publicado en Proceedings of the National Academy of Sciences determina que el país que cultivó por primera vez el arroz fue China, hace aproximadamente 9 mil años. Según indicaron los expertos en genética, en la actualidad existen más de 40 mil variedades de arroz. “Las variedades que resultaron más antiguas junto a China fueron una hindú y una japonesa, entre las tres representan las variedades de arroz que tienen más presencia en el mundo”.
El Pilaf: método de cocción del arroz que consiste en freírlo en aceite hasta dorarlo y cocerlo después en agua hasta que quede tierno y suelto y con un sabor especiado. Es una guarnición que acompaña numerosos platos de diversas gastronomías, entre ellas la Mediterránea.
Ensalada de Peras Mediterránea (para 12 personas)
Receta de Marta María Arango.
Ingredientes
4 peras de cáscara café partidas en cubos y rociadas con limón para que no se oxiden.
1 bol grande con variedad de lechugas en trozos (rúgula, verde lisa, crespa verde y morada).
1 pocillo de nueces de pecan tostadas.
250 gramos de queso azul desmenuzado.
Preparación
Se mezclan todos los ingredientes y se adiciona una vinagreta de aceite de oliva y vinagre balsámico .
Otra historia
Alma mediterránea. Aunque no tiene dueño, ni fecha exacta de creación, se asume que la horiatiki salata —como se conoce en griego a este plato veraniego— data de principios del siglo XX.
De origen americano, este plato llegó a Grecia hasta 1818. Para ese momento, los vegetales se comían enteros, crudos y por separado, por eso se asume que la cultura de mezclarlos, dando origen a ensaladas, pudo llegar de la mano de inmigrantes.
Chessecake con yogurt griego
( para 12 personas)
Receta de Patricia Garcés y Carlos Guillermo Gutiérrez
Ingredientes
36 galletas oreo
¼ de taza de mantequilla derretida
4 tarros de queso crema de 8 onzas cada uno
1 taza de azúcar
1 cucharadita de vainilla
3 cucharadas de licor de almendras
2 vasos de yogurt griego
4 huevos
Preparación
Base: Triturar 28 galletas hasta obtener migas finas. Mezclarlas con la mantequilla. Presionar firmemente contra el fondo del molde.
Crema: Batir el queso crema, el azúcar, la vainilla y el licor con batidora eléctrica en un tazon grande. Agregar el yogurt y mezclar bien. Agregar uno por uno los huevos, batiendo cada uno solo hasta incorporarlo a la mezcla. Verter sobre la base. Picar o triturar el resto de las galletas.
Espolvorear el resto de las galletas picadas sobre el cheescake
Hornear por 1 hora y 10 minutos. Se pueden anadir fresas o frambuesas por encima (opcional).
