Muertos, vinos muertos. Sí, porque los vinos se quedan sin vida, pierden aromas y gusto o, peor, se trasforman en expresiones muy desagradables. De esos he visto por montones: el corcho, el tapón o la tapa rosca están en su sitio, la etiqueta sigue siendo bonita, la botella ha permanecido guardada junto a las demás bebidas de casa, pero, cosa terrible, los contenidos ya son del más allá. Esa plata se esfumó.
¿Cómo saberlo? Hay un dato clave: el año de la cosecha impreso en la etiqueta. Es también un indicador de fecha de vencimiento y, pasada esta, no hay truco que valga: ni enfriar, ni calentar, ni mezclar, ni transformar.
Los vinos tienen el tiempo contado. No al estilo yogur, pero por ahí la van. Los dos últimos fallecidos que tuve en mis manos fueron un corte de las variedades Chardonnay, Riesling y Pinot Grigio, un blanco chileno, de buen origen, de dueño prestigioso, pero muerto, y un Rioja, tinto: también miembro del club que no tiene regreso.
¿Quién los mató? El tiempo. Y sus dueños. El blanco creado con tres variedades era un cosecha 2006. Era un vino hecho como joven, entonces poco resistiría el paso de los años. Máximo en 2009 tuvo que ser el descorche. El tinto, en cambio, por su forma de elaboración con guarda en madera, pudo resistir más, pero a su dueño, el que compró la botella, se le fue la mano en espera: de ese 1999 a estas alturas no quedan ni los estertores.
En los dos casos se fiaron de un mito tan común como riesgoso: que los vinos entre más años tengan, mejor estarán en la copa. No. Carreta. Cuento. Blancos, rosados y tintos jóvenes son para descorchar (o destapar a mano, basta también del mito contra la tapa rosca) antes de los tres años siguientes a la cosecha. No mejoran con el tiempo. Ya están en su tope máximo de evolución. Lo que les sigue es la muerte: aromas y sabores a nada. O a vinagre, huevo podrido, cartón mojado, ajo, agua de florero de muchos días, a clóset de finca de tierra fría…
Otros vinos, los de alto perfil, los de mayor precio y que en su proceso de elaboración tuvieron guarda en madera (lo usual es que sea en barriles de roble) están muy buenos hoy y estarán deliciosos dentro de 5, 8 hasta 10 años. Pero 16, como la botella riojana aquella, ya es pedir demasiado.
Un joven hoy debe estar por el 2012. De 2011 hacia atrás es basura. Y si es un reserva, que tuvo paso por madera, es bueno que haga las cuentas, según la botella, pensando tal vez en 2005. Y digo basura porque esos malos sabores, las notas metálicas son otro indicador de muerte, pasarán con toda propiedad a salsas, reducciones y vinagretas.
Entonces que la tarea sea ir a verificar botella por botella el año de cosecha de cada uno de los vinos que guarda en la licorera. Si es curioso como yo, descorche (o destape) uno de los que estén muertos y haga su análisis de vista, olfato y gusto y se sentirá como en velorio.
Luego les cuento qué está pasando con los vinos ya descorchados (o destapados) que llevan dos semanas en su nevera…
[email protected]
