Un acercamiento a la gastronomía de esta comunidad indígena y a su plato insignia, la Bishana
“Es costumbre repetir”. Así se expresa Luis Alberto Morales Pujimuy, indígena Camëntsá, sobre los hábitos alimenticios de esta comunidad asentada en el Valle del Sibundoy, en Putumayo. Esta generosa filosofía es especialmente cierta al hablar de la Bishana, un plato tradicional, cotidiano en la dieta de los Camëntsá, comunidad que suele comerlo mañana, tarde y noche.
Luis Alberto Morales Pujimuy y Isabel Pujimuy
La Bishana es una sopa cuya base es la col (“bisha”) y es considerada un poderoso manjar que proporciona a los indígenas Camëntsá la energía vital requerida para afrontar largas jornadas de trabajo. Además de la col, los ingredientes básicos de la Bishana son el cuna (un tubérculo muy propio del Valle del Sibundoy), el frijol tranca, el hueso ahumado y la calabaza. Sin embargo, existen diferentes variaciones de este plato considerado como “comida sana”: con maíz tostado y molido; con maíz molido sin tostar; sin fríjol; con calabaza tierna.
Luis Alberto Morales Pujimuy (quien es docente de filosofía, antropología y ciencias sociales en Puerto Asís, Putumayo) y su madre Isabel, obtuvieron en 2009 con esta receta –en su versión más tradicional denominada Quëlbasëntsbishana–, el Premio Nacional de Cocinas Tradicionales del Ministerio de Cultura, en la categoría Reproducción, que destaca la mejor propuesta que imite una receta tradicional colombiana.
La Bishana es un plato que integra a los Camëntsá en torno a la lupa (el fogón), un punto de encuentro familiar y símbolo de la unión de diferentes generaciones alrededor de las tradiciones ancestrales. Para esta comunidad la cocina está ligada al chagra o jajañ, un espacio destinado al cultivo de distintos alimentos, plantas medicinales, árboles maderables y de aprovechamiento integral de la Madre Tierra.
Placeres culinarios por conocer
La Bishana no es el único plato representativo de los Camëntsá. La Uafsmacna, sopa a base de maíz, frijol, arracacha, hueso carnudo, huevos y ají, es otro alimento espiritual popular en esta comunidad.
“El Uamešnen (mote), es otra de nuestras preparaciones típicas. Es la comida de las fiestas, suele servirse con trozos de diferentes carnes (cerdo, cuy, gallina y, en menor medida, res), y sirve para honrar a los padrinos, ya sea en una boda, bautismo o confirmación. Es una exquisitez infaltable en el gran carnaval de los Camëntsá, que se se celebra el lunes antes del miércoles de ceniza y se prolonga durante tres días”, relata Luis Alberto Morales.
La chicha es su bebida por excelencia. La de maíz es la que consumen con mayor frecuencia, pero también preparan chicha con achira, arracacha y chontaduro. Los Camëntsá han desarrollado, además, lo que ellos nombraron como chicha refinada, que es básicamente chica combinada con guarapo fermentado. “Es una bebida muy brava que pone a bailar”, comenta con picardía Isabel Pujimuy, quien a sus 60 años recuerda con detalles los significados de los rituales, comidas, fiestas y otras costumbres de sus ancestros, muchas de las cuales hoy están al borde de la desaparición. De hecho, ella hace parte de la última generación que habla el idioma materno a la perfección.
En cuanto a los dulces, algunos de los más apetecidos son el de chilacuán (papayuela) y las coladas de maíz con lulo, uvillas, calabaza y moras.
La abundancia en las porciones y el compartir los alimentos son los dos aspectos más característicos de los Camëntsá al reunirse a disfrutar sus manjares tradicionales, aquellos que están siendo descubiertos por comensales curiosos y cocineros expertos.
