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En épocas de la República, el ajiaco bogotano se hacía con cordero. Solo los ricos lo comían con pollo.
Nueve datos de esta comida para celebrar 200 años de Independencia
- El ajiaco es común en las cocinas caribeñas. Está en Cuba, Puerto Rico, Panamá y Cartagena. Su origen está en los sabores de los indios taínos.
- Según contaba el chef e historiador Lacydes Moreno (ya fallecido), el ajiaco cartagenero se hacía con ternera.
- En esencia, se trata de una sopa que se espesa con un tubérculo. En el caso bogotano, con la papa.
- Tres papas son las esenciales: la criolla, que era las más cara y aporta color; la pastusa o puracé, que se deshace y añade espesor; y la sabanera, que da textura. “Son los deliciosos tropezones que me encuentro en la sopa”, explica el antropólogo Carlos Sánchez.
- En épocas de la República, el pollo era caro (de ahí el dicho ¿Quién pidió pollo?), también lo eran las papas criollas. Solo los nobles comían el ajiaco con estos ingredientes y con crema de leche, emulando costumbres francesas. La clase media cambiaba el pollo por cordero.
- Los más pobres cambiaban la papa criolla por arracacha amarilla, zanahoria y arvejas para dar color.
El ajiaco santafereño basa su receta en la preparación de la oligarquía. Los otros existen aún, pero se asocian con Cundinamarca y Boyacá. - La pechuga de pollo se mechaba por un asunto de modales en la mesa y porque en la época eran comunes enfermedades dentales que no dejaban que la gente masticara bien.
- El ajiaco santafereño debe tener las tres papas, pollo mechado, mazorca y guascas, “ingrediente indígena que aporta picor”, explica Sánchez; y se acompaña de crema de leche, aguacate y arroz.
- El maridaje del ajiaco siempre será un buen sorbete de curuba.
Por: Juan Pablo Tettay De Fex / [email protected]
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