El té, un mundo por conocer

Un viaje en torno a la cata y maridaje de esta bebida, con la asesoría del sommelier de té Santiago Solórzano

Descubierto por los chinos alrededor del año 250 a. C., el té es hoy la bebida más tomada en el mundo, después del agua. En Medellín ha surgido con lentitud pero con fuerza el interés por la cultura del té y uno de los lugares que busca promoverla es Tea Market. Este negocio, con sedes en Provenza y en la Avenida Nutibara, comercializa tés en hebras a granel, importados de China, India, Japón, entre otros países. Santiago Solórzano, sommelier certificado de la Escuela Argentina de Té, es su creador y conversó con La Buena Mesa de Vivir en El Poblado acerca de esta bebida milenaria, su maridaje y otros tópicos relacionados con su consumo.

La Camellia sinensis
Todos los tés provienen de una misma planta, la camellia sinensis. Del proceso de elaboración al que se somete a la hoja, es decir, del método de oxidación o secado, se desprenden cinco tipologías generales de té, cuenta Santiago Solórzano. “El blanco, el verde, el oolong, el negro y el pu-erh. El blanco tiene un proceso de secado y es el estado más natural en el que va a encontrarse la hoja de té; el verde es marchitado; el oolong es semifermentado o semioxidado; el negro es fermentado y el pu-erh es full fermentado, con una elaboración que guarda ciertas semejanzas con la del vino. El pu-erh que nosotros vendemos es de un año de guarda. Este té lo guardan en unos toneles de cedro (u otras maderas) y los ponen bajo tierra o en cuartos oscuros. Las hebras terminan su proceso de full fermentación con las bacterias que van surgiendo en estos toneles. Es uno de los tés más apreciados en China”.

Ver, tocar, oler, probar
Las catas suelen realizarse con tés calientes, pues preparan el estómago antes de comer y son un cierre digestivo perfecto para una cena o almuerzo, aunque la versatilidad de esta bebida permita disfrutarla fría. Para quienes la prefieren tomar en una temperatura baja se recomienda agregar el doble de cantidad de hebras, pues al pasar de caliente a frío, el té pierde propiedades en su sabor.

Para las catas normalmente solo se utilizan tés de denominación de origen, es decir, puros, pues en el mercado, incluyendo Tea Market, se ofrecen también blends (productos que combinan hebras de té con frutas deshidratadas, flores y otros condimentos) y tisanas.

“Para catar té existen ciertos pasos o protocolos. Lo primero es ver y tocar la hoja, observar su elaboración, aspecto, tamaño y textura. Lo siguiente es oler las hojas, porque una cosa son las hebras antes y después del proceso de la infusión”, explica Santiago.

En la cata, lo ideal es mostrarles a los asistentes cómo es el proceso de preparación correcto, pues el éxito de un buen té depende en gran medida de ello. La temperatura y tiempo varía según el té. Errores comunes que resultan en un té amargo, son el dejar más de lo debido las hojas en el agua o quemarlas al exponerlas una temperatura superior a la recomendada.

“Tras el proceso de infusión, es momento de oler el licor que queda e identificar ciertas notas en su aroma. Esto debe hacerse a una distancia prudente (unos cinco centímetros entre la nariz y el recipiente), pues al ser una bebida caliente emana vapores. Al probarlo se hace un pequeño enjuague en la boca y un sorbo, inclinando un poco la cabeza. Al chupar se genera un golpe en el paladar y activa las papilas gustativas”.

Maridajes justificados
Dice Santiago Solórzano que un té de hebras de alta calidad debe maridarse con alimentos que tengan una preparación y un nivel que lo justifiquen. Comidas rápidas como hamburguesas o pizzas pueden acompañarse con tés “más de combate” (como la gran mayoría de los de botella, que realmente lo que contienen es un cierto porcentaje de extracto de té).

“Al maridar con té, hay ciertas recomendaciones generales que suelen funcionar en gran parte de los casos. Las carnes rojas, grasosas, los embutidos y quesos madurados suelen ir mejor con los tés negros y pu-erh. Los tés verdes y blancos acompañan bien rollos de sushi , arroces, vegetales, pollo, pescado y quesos blancos. El oolong es el más versátil, es un camaleón, y es perfecto para maridar con cordero o un plato con espinacas”, afirma Santiago.

“Sugiero no endulzar el té sino maridarlo con un postre o alimento dulce. Si va a endulzarlo, la mejor opción es la miel u otros productos como la azúcar de remolacha”.

Para tener en cuenta…
Tea Market ofrece además de tés a granel y tisanas, una gran cantidad de productos para la preparación y disfrute de esta bebida, desde infusores y teteras hasta condimentos hechos a base de té. Mensualmente realiza catas en torno a los tés de un país y/o región. La próxima será con tés de la India a finales de octubre. La sede de Tea Market en El Poblado está en la carrera 35 # 8 A – 59 (Provenza). Informes en el 312 2914.