El chef mexicano Francisco Ruano, uno de los mejores de América Latina, estuvo cocinando en Bogotá. Conversamos con él.
Al cocinero mexicano Francisco Ruano le encanta conocer, salir de su país. Es propietario y chef del restaurante Alcalde en Guadalajara. Vino a Colombia a mostrar un poco de sus platos en Leo, de Leo Espinosa. Fue, en sus palabras, una noche de agradecimiento y generosidad, una ocasión para mostrar su cocina, para que los bogotanos probaran la comida de Alcalde. Hablamos con él en su visita.
¿Por qué Alcalde?
“Es un mercado en Guadalajara al que yo iba de chiquillo con mi madre a hacer la compra semanal. Era muy emocionante, era como ir al parque de diversiones; tengo memorias muy tempranas de ese lugar, de la cocina y del producto. Para mí, las alegorías de la alimentación son en ese mercado. Me pareció pertinente hacerle un homenaje desde el nombre de mi restaurante”.
Además del nombre, ¿qué hay del mercado en el restaurante?
“La diversidad de la materia prima de mi región. Los mercados son las marquesinas en las que ves toda una región. Allí está la expresión del territorio, costumbres de la gente, es una brújula gastronómica. Casi que uno puede decir que en un mercado está la mejor comida que puedes hacer cuando conoces un nuevo lugar: puedes comer de golpe toda la expresión gastronómica de un lugar en un mercado”.
¿Y qué es para usted el producto?
“El hilo conductor. En Alcalde hacemos una pequeña labor de investigación y de colecta de productos locales. Es una comunicación que tenemos con la tierra. No nos quedamos simplemente con lo que se cosecha, sino también con lo que crece de manera natural en el entorno. La verdad es que la cocina es una herramienta que nos permite poner el producto en la mesa”.
¿Cómo se une la vanguardia con el producto y la tradición?
“No sé si lo que yo hago es vanguardia, no me creo muy vanguardista. Mi cocina es más bien libre: mezclo muchas de mis experiencias personales como cocinero y como comensal. Por eso, en Alcalde de repente hay muchas cosas que pueden no saber a México, pero que están compuestas por producto mexicano y al revés: hay cosas que saben a México y están hechas con productos que no son mexicanos. Tengo una manera muy particular de acomodar las mismas piezas, todo es muy espontáneo. Yo hago una cocina mexicana actual pero con pinceladas de todos lados. Mi cocina es como un pequeño collage personal”.
¿Cómo es ese collage?
“En mi menú hay técnicas de yakitori japonés, hay currys, hay salsas francesas… Pero siempre con el producto y la temporada como hilos conductores. Al final, lo que hago es intentar que las cosas sean deliciosas y también hermosas. Hubo momentos en los que estaba obsesionado con la perfección, pero hoy mi exploración va por otros lados”.
Su inspiración
“La verdad es que en mi casa siempre se comió muy bien. Y de ahí es de donde viene mi primera fuente de sabores. Tengo muy buena memoria culinaria de lo que comía en casa. Mi madre tiene la sazón de una diosa, entonces creo que mi principal inspiración al cocinar es que mi comida genere todas esas sensaciones que yo sentía cuando comía en casa, cuando probaba un bocado de algo hecho por mi mamá. Después de recorrer el mundo, de trabajar en varios restaurantes en Europa empecé a transitar por vías mucho más complejas en este mundo culinario y de ahí también vienen muchas de mis ideas. Ahora abrí un proyecto en Tailandia, por lo que en este momento muchos de mis sabores están inspirados en las experiencias que estoy teniendo allá”.
El restaurante
Alcalde está ubicado en Guadalajara y fue galardonado como el 54º mejor del mundo, de acuerdo con la The World’s 50 Best Restaurants 2023 y el 41° de América Latina, según Latin America 50 Best Restaurants 2022. Su menú tiene influencias de todo el mundo pero está arraigado en la región de Jalisco. Los ingredientes locales dominan el menú, con platillos como aguachile verde con camarones y manzana, pulpo con berenjena japonesa, chiles habaneros y arroz de perilla. El restaurante ofrece opciones de menús degustación de cuatro o siete platos, así como un sencillo menú a la carta de tres platos, que culminan en postres con frutas locales.
