El chef antioqueño Yeison Mora fue reconocido como el Cocinero Revelación de Colombia en Bogotá Madrid Fusión, en 2022. Entrevista con uno de los fundadores de Idílico en Manila.
Yeison Mora habla poco. Es hombre de pocas palabras. Pero cuando habla de cocina, el cuento es diferente. Ahí salen el amor y la pasión por un oficio que llegó a su vida de casualidad. Cuenta que en 2007 empezó a estudiar en la Universidad Luis Amigó gastronomía, porque su papá le dijo que estaban dando becas. Hizo su pasantía en El Cielo y allí estuvo hasta 2019, año en el que decidió emprender con su propio restaurante. Junto a Cristian Salazar y Daniel Forero, abrió Idílico en Manila. Poco a poco se ha ganado un lugar en la gastronomía de la ciudad.
En noviembre de 2022 recibió el premio a Mejor Cocinero Revelación en Bogotá Madrid Fusión, y acaba de llegar de dar una ponencia en Madrid Fusión, uno de los escenarios más importantes para la gastronomía en el mundo.
¿Alguna vez se imaginó estar en ese escenario?
“Allí estuve alguna vez acompañando a Juan Manuel Barrientos. Pero en ese momento ni lo imaginé, ni lo veía posible: yo estaba en un proceso de aprendizaje, todavía no entendía muchas cosas. A medida que fui empezando a caminar, a ver otros estilos de cocina, conocer otros lugares, otros países, empecé a crecer y a obtener herramientas”.
¿Cómo tomó el reconocimiento en Bogotá?
“Fue algo que no esperábamos. Cuando viajamos a Bogotá, le dije a Cristian que no nos preocupáramos, que solo viviéramos el momento. Estar nominados era algo muy bonito. Yo no creía que fuéramos a ganar, porque la prensa bogotana es más fuerte que la de otros lados del país y tiene un poquito más de peso. Muchas veces uno ve que los restaurantes que están en Bogotá son los que siempre están ahí y mandan la parada. Entonces la misma capacidad de los periodistas bogotanos no es la misma que los de Medellín. Nosotros nunca hemos buscado ese tipo de cosas, no somos los más mediáticos, por eso es que ganar fue tan bonito”.
¿Qué es Idílico?
“Una epifanía, algo soñado. Es un espacio que construimos desde cero. Queríamos crear un lugar en el que nos pudiéramos expresar, nos sintiéramos libres, un espacio en el que nuestros comensales y nosotros estuviéramos felices”.
Hablemos de ese concepto de libertad, porque cuando uno trabaja creativamente para un chef, la libertad se puede ver limitada.
“En El Cielo teníamos libertad, pero con ciertos parámetros. Llegó un momento en el que empecé a sentir que quería dar un paso al costado porque yo ya llevaba mucho tiempo allá, porque me estaba sucediendo algo y es que sentía que ya no podía crear, que estaba atrapado todos los días solo probando un menú. Ya no disfrutaba lo que estaba haciendo. Sentía que ya no había felicidad, ese algo que me movía al principio ya no lo tenía. Había muchas cosas que no me estaban haciendo sentir cómodo”.
¿Qué pasó?
“En varios procesos de aprendizaje en otras cocinas me di cuenta de que lo más importante como cocinero era ser capaz de transmitir la sensibilidad por los platos y la cocina; no se pueden manejar las cosas como si fueran una franquicia, sino que debe haber una transmisión directa con tu cocina para que ellos tengan esa misma sensibilidad y puedan llegar a entregar lo mismo a tus comensales, así tú no estés. Ahí fue cuando decidí irme por otro camino y crear Idílico”.
¿Cuál es la filosofía de Idílico?
“Son muchas cosas que recogí trabajando en lugares como Mugarritz, Central, Quique da Costa y el Celler. Cocinamos con ingredientes frescos que nos llegan cada dos o tres días al restaurante; me gusta la cocina tradicional y de ahí es de donde nos inspiramos”.
