La región Eje Cafetero, en la que se incluye Antioquia, ocupa el segundo lugar donde más comida se desperdicia. Fotos Juan David Caicedo
Por Daniel Palacio Tamayo
En sobras de comida en un año, en Colombia se desperdician 9,76 millones de toneladas de alimentos. Según un estudio de Planeación Nacional, casi 4 millones de esas toneladas se pierden en la etapa de producción agropecuararia, dos millones más en el proceso de poscosecha y almacenamiento, otras dos millones en restaurantes y otro millón y medio de alimentos se pierden en el hogar.
Juan Gonzalo Botero, ingeniero de alimentos y chef de un restaurante en El Poblado, asegura que a Colombia ha llegado una nueva tendencia en la que se busca reducir sustancialmente las sobras de la materia prima. En ese sentido, Rodrigo Isaza, otro chef de un restaurante vecino, asegura que cada vez se hace una utilización más eficiente de la materia prima en las cocinas. “Cuando uno coge un solomito y lo porciona, se puede hacer mucho uso de esos subproductos. Por ejemplo en la alimentación de personal”, concluye Isaza.
Una clave adicional para reducir el desperdicio de comida en las cocinas de restaurantes también está en las cartas, pues en la medida que estas sean más cortas, hay más rotación de materia prima, aseguran los expertos. Por su parte, Isaza afirma que “da mucha tristeza no tener una relación más directa con el campo, porque con los desperdicios se podría tener un sistema de compostaje y no llevar todas las sobras a la basura”; de igual forma, agrega, que se hace con el aceite quemado, que es reutilizado para el uso de biocombustible.
La profesora de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Antioquia, Diana Orozco Soto, asegura que hay que pensar en todas las causas que han generado el alto porcentaje de desperdicios para así buscar soluciones.
En su consideración, en la actualidad se está comiendo más en la calle que en la propia casa, por lo que los restaurantes han intensificado estrategias de mercadeo ofreciendo más cantidad de comida que, según ella, “hace que la gente se antoje, pero finalmente no se lo coma todo, pues hay una percepción de la comida muy desde la cantidad”.
Orozco recomienda para evitar el desperdicio de comida en el hogar, planificar cuál será el consumo en la semana, más allá del antojo y la tradición al momento de hacer mercado. “No se trata de tener la nevera llena pero siempre prepararse un sánduche que es lo más fácil”, asegura la experta, quien agrega que hay que ser conscientes del volumen de consumo a la hora de mercar.
Con el propósito de hacer un consumo más responsable y sostenible, Botero recomienda, primero preparar las porciones moderadas y en segundo lugar, en caso de sobrar alimento que no llegó al plato acudir a la costumbre de la abuela. “Ellas convertían un arroz blanco del día anterior, en un arroz con vegetales y así aprovechaban al máximo la comida en el hogar”, recuerda el cocinero.
Cuando se manipulan alimentos a nivel industrial, la profesora Orozco, recomienda medidas de precaución adicionales, al igual que para los restaurantes que optan por vender la aguamasa a terceros y verificar que estas sobras sí sean destinadas para el aprovechamiento por parte de la industria agrícola o porcícola.
