Descubriendo las Especies y la comida Árabe
En Siria o Líbano si uno es invitado a una cena o banquete hay que ir preparado para enfrentarse a 20 ó más platillos diferentes, cada uno de ellos más exótico, apetitoso y variado
Comprar literatura sobre la cocina ha sido uno de mis hobbies de muchos años, lo mismo que tratar de leer diariamente algo al respecto; además, practicar en casa parte de las recetas leídas, aquellas que más me interesen o que me despierten la curiosidad, cuando mentalmente compongo la mezcla de ingredientes y me imagino los sabores resultantes.
Hace pocos meses empecé a leer sobre la cocina del mundo árabe en general y en particular sobre lo que comúnmente se denomina como la cocina sirio libanesa, proveniente de una de las culturas gastronómicas más antiguas de la tierra, si pensamos que Damasco y Aleppo podrían ser las comunidades urbanas más antiguas del planeta, habiendo registros de su existencia desde hace unos 4 mil años.
Cada una de sus áreas metropolitanas da asiento a comunidades de unos dos millones de habitantes, sus inmensos zocos (bazares o mercados públicos) son legendarios, en ellos durante varias centurias (o milenios) se ha podido encontrar lo inimaginable.
Siria, por su estratégica situación geográfica, devino en un cruce de caminos entre la China, la India, Malaca, el mediterráneo y el norte de África. En Aleppo la bien conocida ruta de la Seda tuvo uno de sus sitios neurálgicos y estratégicos.
Las especias fueron en esos tiempos lejanos uno de los bienes comerciales más importantes. Provenían del Asia (Irán, India, China, Java y Malaca) y eran transportadas por mar hasta el golfo pérsico y de allí -o desde su origen- por caravanas de camellos hasta Aleppo, donde cambiaban de manos y eran llevadas a Egipto o a Europa. En la Edad Media Venecia era el asiento de los principales mercaderes europeos y Lyon (en Francia) era el destino final para la seda y un centro de acopio y distribución de especias dentro del continente europeo.
Entonces, la cocina sirio libanesa se desarrolla durante centurias a través de la utilización de los productos de sus campos de cultivo y de los animales de sus granjas, sabiamente procesados y combinados por cocineros y cocineras que los adobaban y condimentaban con las variadas y exóticas especies que se comercializaban en sus zocos. Para nombrar unas pocas: el azafrán, la pimienta, la canela, la nuez moscada, el macis, el anís, el jengibre, los diferentes tipos de cebolla, las alcaparras, el ajo, el cilantro, la cúrcuma, las aceitunas, el tamarindo, los clavos de olor, los cominos, los piñones, etc.
En Siria o Líbano si uno es invitado a una cena o banquete hay que ir preparado para enfrentarse a 20 ó más platillos diferentes, cada uno de ellos más exótico, apetitoso y variado en cuanto a sus componentes y sabores. Para empezar seguramente se encontrará pan árabe para ser aderezado con cucharadas de purés procesados de sésamo o garbanzo o berenjena; seguido por diferentes tipos de ensaladas como el Tabbouleh que está compuesta por una mezcla de tomates, perejil y trigo burgul –después del descubrimiento de América las comunidades árabes agregaron a sus dietas tradicionales el tomate, la papa, los pimentones, los ajíes, etc.- u otras ensaladas donde participan como componentes principales papas, alcachofas, berenjenas, remolachas, tamarindo, habas, etc., aderezadas con jugo de limón y condimentadas con especies variadas.
La maratón continuará con los kibbeh (pequeños torpedos de trigo burgul rellenos con carne molida especiada u otros rellenos delicados) que se pueden consumir crudos o fritos en aceite bien caliente y que se acompañan con el jugo que se extrae de cuartos de limón que están presentes en la mesa; de esta etapa también podrán hacer parte unas hojas de parra rellenas con arroz bien condimentado, o aceitunas saborizadas y conservadas en aceite.
A continuación se servirá un plato de sopa o de legumbres cocidas y condimentadas, para continuar con lo que es el corazón de la gastronomía del país: arroz preparado como Dios manda. Este se puede hacer solo, o en grandes festines hacer parte de platos muy elaborados donde la carne de cordero o de gallina se combinan con el arroz y donde la calidad del cocinero se mide por la costra que le queda pegada a la olla al prepararse y que es considerada como la mejor parte de todo el festín, donde el invitado principal tendrá la prioridad para su consumo.
Finalmente se termina con una amplia variedad de dulces y masas. El té es la bebida usual de acompañamiento, pero también se pueden ofrecer infusiones o café.
Para disfrutar de esta gastronomía no será necesario ir hasta Aleppo o Damasco; a principios del siglo pasado llegaron a Colombia inmigrantes provenientes de esas tierras, los que se establecieron principalmente en la región de la costa atlántica (Córdoba, Bolívar, Atlántico, Magdalena y Guajira) y en otras zonas del interior. Ellos han conservado sus costumbres ancestrales y por ello es posible encontrar restaurantes donde esta rica y refinada tradición culinaria está presente.
Buenos Aires, octubre de 2010.
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