Francisco Jerez es un cocinero español reconocido en Europa, y que llegó a la Universidad CES, en Medellín, con un propósito: compartir con la ciudad tendencias e ideas nuevas en cocina y formas de comer.
Su entusiasmo fue claro. En las reuniones con profesores, con los estudiantes y periodistas. Francisco Jérez reconoció su alegría de regresar a Medellín, una ciudad a la que había llegado años atrás y a la que dijo haber encontrado más moderna, con la arquitectura variada y con más conciencia y apertura mental hacia la cocina.
En esta oportunidad, llegó a la Universidad CES para acompañar un taller de creatividad y vanguardias gastronómicas dirigido a estudiantes y profesionales de la gastronomía. Fue el encargado de conducir un panel sobre cocina que transforma y un taller con arroces mediterráneos. Conversamos con él, a propósito de su visita.
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Francisco Jerez es máster en innovación y gestión de restaurantes del Basque Culinary Center. Cuenta con años de trabajo en restaurantes gastronómicos con estrellas Michelín, en Europa. También se ha desempeñado como profesor jefe de cocina en el hotel-escuela Las Carolinas, en España. Tras su paso por el programa de televisión Top-chef decidió abrir las cocinas al conocimiento con Chef working, una iniciativa que tiene en España y en el que las cocinas están abiertas a los interesados en aprender.
“A los 16 años, y junto a mi hermano mellizo, trabajé como asistente en un hotel de Santander, España”.
¿A qué edad supo que quería dedicarse a la cocina?
Siempre me llamó la atención, pero mi mamá no estaba muy segura sobre mi vocación. A los 16 años, y junto a mi hermano mellizo, trabajé como asistente en un hotel de Santander, España. Ahí tuve jornadas extensas y muchas tareas para hacer. Después de terminar esa experiencia, a mí y a mi mamá nos quedó claro que sí había vocación y pasión por la cocina. A partir de ahí avancé en conocimiento y en experiencia.
¿Cómo ve el mundo de la cocina actualmente?
Actualmente hay tendencias variadas, interés por las experiencias, y por los ingredientes. Ya no solo se trata del plato como tal: hay gente que da prioridad al aspecto (tal vez por las redes sociales), a que haya cierto espectáculo o interés en participar en el tema de cocinar. En España, veo un deseo de la gente de volver al origen, a un tipo de cocina que habla del territorio, las recetas pasadas, y de la cercanía de los ingredientes. Ya hay personas muy interesadas en cocinar con lo que se cultiva en los territorios, en sus campos o huertas. Esto se debe un poco a la pandemia, una época donde las importaciones cambiaron los ritmos y las rutinas. Para algunos, también guarda relación con una cocina más saludable, con pocos conservantes, agregados en muchos casos, para que los alimentos resistan viajes y procesos.
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¿Qué tiene en cuenta y le llama la atención a la hora de cocinar?
Cuando analizo lo que se cocina y ofrece, veo algunas cocinas sin mucho sabor o emoción. En mi oficio, intento que haya equilibrio entre los sabores, que haya todo lo anterior, y además, nutrición. Intento que también sea una experiencia bonita, agradable. Adicionalmente, tengo en cuenta a las personas que tienen alguna limitación como alergias o intolerancia al gluten.
¿Por qué aceptó la invitación de la Universidad CES?
Me gusta crear y compartir el conocimiento con los estudiantes, los profesores y la comunidad de personas que se interesa por la cocina. Me gusta contribuir a la innovación y ser parte de una comunidad que toma con seriedad el oficio y, a la vez, quiere hacer que sea cercano para otros.
