Hablando de restaurantes de Medellín, la palabra más común por estos días es crisis. Se ve en la calle, se siente en el ambiente. Crisis reflejada en un número que asusta: en nueve meses de 2026, según la Cámara de Comercio, se cerraron 520 establecimientos gastronómicos (¡dos por día!).
A los restaurantes los está afectando la tormenta perfecta: costos de personal, alimentos, arriendos e impuestos que suben sin contemplaciones. Además del control cada vez más estricto a los turistas indeseables, que también espanta a familias y a clientes buenos.
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A los empresarios les cambiaron demasiado los datos con los que habían hecho sus cuentas, es muy cierto. Aunque, también hay que decirlo, muchos han sido demasiado optimistas. Para empezar, en menos de un año el costo por hora de un trabajador que gana el mínimo subió casi el 30 %, teniendo en cuenta la disminución de horas semanales y la casi duplicación del recargo dominical. No sorprende entonces que muchos hayan decidido no abrir más los domingos.
Para un restaurante, que cuando más trabajo tiene es precisamente cuando los demás descansan y se divierten, el golpe es durísimo. Está muy bien que los trabajadores ganen más, ¿pero de dónde pensaba Petro con su absurdo aumento del 24 % que iba a salir toda esa plata?
Aun así, el costo de los alimentos pesa todavía más que la nómina: según Acoga, ya representa el 43 % del costo de un plato. Hace un año no pasaba del 35 %. Y a eso súmele arriendo, servicios e impuestos. Para muchos, los números ya no dan, ¡es que cómo van a dar!
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Ser formal sale cada vez más complejo y caro, en tanto que para los informales aplican reglas mucho más cómodas. El empleo y la ocupación de locales terminan pagando los platos rotos.
Ahora bien, los restauranteros no son víctimas. En la bonanza reciente se abrieron locales con inversiones extravagantes, arriendos disparatados y cartas largas y complejas. Tampoco salen bien librados algunos dueños de locales, que hoy están aprendiendo con dolor que unos pocos meses de arriendo altísimo de un momento a otro se transforman en años de persianas cerradas.
Además, un restaurante lleno no siempre es un negocio rentable. Puede vender mucho, pero en el largo plazo pierde plata. No es sostenible cobrar precios de Manhattan por una hamburguesa en Medellín.
Todos tenemos una responsabilidad: el Estado debe castigar menos la formalidad, los dueños de locales mantener aspiraciones más realistas y los restauranteros hacer mejor sus cuentas antes de contratar sus equipos de trabajo y de llamar al decorador. A esta educación pueden contribuir los gremios, por supuesto. Y los comensales residentes no podemos quedarnos atrás: también tenemos que apoyar activamente, hay que salir a comer fuera de casa más veces.
No todos los restaurantes merecen sobrevivir, eso está claro. Pero es absurdo, eso sí, que también cierren los buenos, con excelente gastronomía, con clientes fieles y con talento de sobra. Porque el Estado y los arrendadores, hambrientos sin control, sumado a sus propios errores, se les devoran el negocio.
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