Cortes con hueso
Pocos sitios en Medellín ofrecen cortes de carne con hueso, y no porque no puedan sino porque “no son una costumbre en Antioquia”, dice Mauricio Bernal de Piemont – Asobrangus, “se venden mejor en Bogotá y suelen ser más costosos que los cortes sin hueso”.
Parte de ese costo se debe a su poca oferta y a que su proceso y manejo es más complejo y riguroso para evitar la contaminación de la carne. Por el mismo motivo, su vida útil es más corta, ya que al tener un hueso, cuyos poros permiten el almacenamiento de oxígeno, el empacado al vacío no funciona tan bien como en un corte tradicional. Pero la compensación es el sabor. El hueso, y el tuétano dentro de este, le dan un sabor único a la carne durante su cocción, y el colágeno de los huesos suelta una gelatinosa durante la ebullición, que le da sustancia a caldos, sudados, estofados, sopas y salsas. Por otro lado el hueso conduce el calor, permitiendo que la cocción sea más equitativa. Según Bernal, otro beneficio es que “si la carne sigue pegada al hueso, la contracción de la carne es menor, lo cual también incide en la belleza del plato”. Acoger cortes con hueso también implica abrir un abanico nuevo de platos por explorar. Entre las opciones está el corte argentino o asado, porterhouse, chuletón, rib eye y T-bone.
