Ciencia en la cocina

El argentino Diego Golombek estuvo en el Parque Explora desarrollando experimentos de cocina que permiten aprender a cocinar mejor, pero que también divierten.

 
Diego Golombek es un científico argentino reconocido no solo por sus trabajos en biología sino por los caminos inusuales en los que el estudio científico lo ha puesto.  Este doctor en cronobiología, recibió un premio Ig nobel en 2003 por su investigación de los efectos del viagra en los síntomas de jetlag en hamsters. El Ig nobel es un galardón anual entregado por la universidad Harvard que destaca investigaciones que primero hacen reír y luego hacen pensar. Lejos de ser una parodia, los ganadores de estos premios han puestos sus resultados e innovaciones al servicio de la humanidad y algunos de ellos han ganado el Nobel original.

Golombek llegó a Medellín para participar en las charlas de Ciencia en Bicicleta que presenta el Parque Explora. Algunos años atrás, el argentino había venido para hablar de sexo, drogas, biología y un poco de rock and roll, en una conferencia sobre los descubrimientos científicos en procesos fisiológicos humanos del enamoramiento, la belleza en términos científicos y el amor en el cerebro. Esta vez el tema era la cocina.

 

 
“La gastronomía es un ámbito de ciencia como todo en la vida, solo que en la cocina hacemos experimentos de química, física o biología sin percatarnos”. Diego se interesó en estos procesos dentro de la cocina buscando la utilidad de la ciencia. Explica el argentino que al conocer la dinámica científica, aprendemos de la naturaleza, podemos mejorar una receta, o por lo menos no equivocarnos, y de paso divertirnos. Con sus experimentos ya ha escrito dos tomos titulados El cocinero científico, El barman científico y una enciclopedia de gastronomía molecular con términos mucho más técnicos. A pesar de esta enciclopedia desarrollada el año pasado, y un prólogo de El cocinero científico escrito por Ferrán Adriá, Golombek no se ha encaminado del todo por este estilo de ciencia de comida, la cual espera que entre en declive próximamente. Para él, la cocina es mucho más simple. “Cocinar es mezclar ingredientes y aplicar calor, desde la forma más brusca al freír, hasta la cocción a fuego bajo: todo son procesos físicos y químicos.”

 

 

En estos procesos científicos Golombek discute tres ingredientes con más entusiasmo. El azúcar: “somos adictos al azúcar, tenemos un cerebro adicto a las recompensas calóricas” mientras alaba las delicias hechas con azúcar como el caramelo, “es una reacción química maravillosa con ingredientes tan comunes como el agua y el azúcar de todos los días, y de pronto, ¡chan! ¡Tenés caramelo! Y hay que tener cuidado porque de tener caramelo deliciosos a tener un porquería solo hay segundos”. El segundo ingrediente que describe como milagroso es la levadura, asombrado por aquellos hongos que pueden triplicar el tamaño de la masa de pan. Después viene el huevo, ingrediente protagónico en varios capítulos de su libro. El huevo, dice Golombek, es una fuente de ciencia increíble. La cascara del huevo es relativamente permeable, pero no todo dentro de la cáscara es materia orgánica, hay una cámara de aire, “así que si ponés un huevo de la nevera, directamente en el agua caliente, el aire dentro del huevo se calienta y se expande, reventando la cáscara”. La soluciones son muchas, pero una de las que comparte Golombek en la conferencia es tomar el huevo por el lado más plano, que es donde está la cámara de aire, y hacerle un hueco con un clavo o una aguja de tejer, aunque dé un poco de miedo. Nada se sale por el agujero, solo el aire de forma tranquila mientras decenas de estudiantes de la ciudad miran las burbujas salir del huevo que no se revienta.

En casa, cuando el tiempo lo permite, la ciencia permanece y los experimentos en la cocina siguen para entretener a sus dos hijos pequeños, a quienes tiene que convencer de comer esos “monstruos llamados vegetales, y que la única fruta del mundo no es la banana”.