Chef Laura que Viva Antioquia Federal pero estoy harto de la “bandeja con:”
Fácil de entender cuando el personal se la pasa fumando, hablando por celular y haciendo nada, pero para hacer una arepa deA verdad o un buen chuzo ya no hay tiempo
Me gusta salir por carretera y sentarme sin afán, mientras otros manejen, a tomarme unos aguardienticos, con la peligrosa teoría tan nuestra de que así toleraré mejor la sobrecarga de fritos, grasa y carbohidratos que ofrecen en la mayoría de estaderos; que pecao las jovencitas paisas que se cuidan tanto, prefieren pedir redbull porque no hay otra cosa que “bandeja con:”, que es siempre lo mismo cambiando una de las carnes: Fríjoles mal escrito, arepa fría de paquete, patacón frito grasoso, maduro frito idem, arroz rico, huevo frito pasado, ensalada aborrecible y mal hecha de repollo con zanahoria y remolacha calada espantosa que mancha el arrocito rico, chicharrón frito, morcilla frita, chorizo frito, carne, más carne en polvo con la capa oscura de vieja; lo malo es que como nos criamos así, cada vez que quiero desafiar la dieta, me la como y lo peor de todo es que me encanta… a mí me va a dar algo.
Una cosa es que adoremos la falta de moderación y otra cosa es que, no hay derecho, a que gran parte de nuestra cocina de carretera hoy se limite a una exageración de grasa y calorías y a los mismos platos casi siempre preparados con poco cariño. Pero el problema puede ser más grave y de fondo ya que algunos, como por ejemplo el tan amado y odiado Doña Rosa, “solo le tiran piedras al que madura”, conserva dos o tres platos distintos muy propios de nuestra cultura, pero va usted a ver y es la mayoría de la gente la que pide bandeja, así que los estaderos, tienen que sacar los otros platos que no venden y se limitan a la “bandeja con”. Como si fuera poco, y lo creyeran a uno bobo, el otro plato es “fríjoles con”, que básicamente es lo mismo más poquito con nombre en bogotano. Los famosos chefs peruanos que vinieron a mi restaurante el año pasado quedaron aterrados con el desequilibrio de la bandeja y creen que ningún otro plato en el mundo tenga un balance así de harinas y proteínas juntas, millones de calorías que son la dicha para los cardiólogos de la ciudad. Pero la cosa es peor, el resto de la oferta es un chuzo de pollo y tocineta que compran listo, que asan a medias y venden crudo con la tocineta quemada y acompañan con las arepas que aborrezco de paquete que tampoco saben asar. Fácil de entender cuando el personal se la pasa fumando, hablando por celular y haciendo nada, pero para hacer una arepa de verdad o un buen chuzo ya no hay tiempo.
Y lo triste, como no me canso de repetir, es que hablamos tanto y con tanta arrogancia del boom gastronómico, cuando la cultura gastronómica de una ciudad o región la componemos todos, no solo los vanguardistas dedicados a hablar del tal boom. Se salvan, ahí está la Virgen, algunos que se mantienen en sus principios y no caen en el pecado de la “bandeja con”. Y es que la competencia motivada por envidia hace que todo el mundo venda lo mismo y se preocupe más porque su vecino vende mucho y no por su mala calidad, nula creatividad e incompetencia. La fila de carros afuera, más si son camiones, es buena señal; el parqueadero vacío y el personal afuera fumando, perversa.
Por eso ahora que está de moda estudiar cocina, los estudiantes tienen que aprender de los errores de nuestra generación y pensar en negocios nuevos, con propuestas distintas y no en tratar de imitar y quitarle los clientes al que le va bien; no es gratuito que el dicho “No puede ver un pobre con jíquera” sea antioqueño.
Y como ya lo he mencionado aquí un par de veces, lo repito como en una charla reciente a muchos periodistas del turismo, que los antioqueños perdimos la guerra de los frisoles y aunque se rieron mucho me dieron la razón. Toda la vida, hasta que llegaron los 80’s, en Medellín y Antioquia comíamos frisoles y sólo dos o tres familias rolas le decían fríjoles; como muchos eran más que cuarentones como yo, confirmaron que nos los comíamos con la s, hasta que la j y la tilde los bogotanizaron. Qué sería de la célebre jarretona para rimar con esa tilde su poética sentencia inmortal de amor: “Es que ya ni los frisoles me llaman la atención”; las trovas y la rima paisa con una esdrújula como que no van, además de aquello de los “frisoles con coles” ¿entonces qué? Yo propongo que volvamos a comer frisoles a mucho honor y que viva Antioquia Federal.
Vi a la linda chef Laura Londoño, graduada con altos honores de la escuela de Paul Bocusse en Lyon y me enteré de sus logros académicos y laborales en Europa; tan jovencita y ya tiene experiencia en Italia y se prepara para trabajar en París en un restaurantico para 20 comensales, con nada menos que tres estrella Michelin, como quien dice, mujer no llores. Hace años trabajó conmigo y ya era muy brillante por eso puedo asegurar que cuando vuelva, algún día, podrá aportarnos bastante a nuestra cocina paisa y nuestros frisoles, ahí está la Virgen.
