Hay territorios que uno visita con curiosidad, leyéndolos con los pies, guiándose por olores y que sin duda se entienden mejor con hambre. Y no solamente hambre de comida, también hambre de ciudad.
Para conocer Medellín hay que caminarla despacio, dejar que la montaña aparezca detrás de una esquina, escuchar el barullo de una plaza, conversar con quien prepara un café, entrar a una tiendita, sentarse frente a un plato o descubrir un ingrediente o sabor nuevo.
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El estómago de Medellín late entre comercios, buses, oficinas, iglesias, mercados, estudiantes y restaurantes populares. Aquí la ciudad no posa para el visitante, la ciudad trabaja, bulle. Su corazón son las plazas de mercado, nuestras bibliotecas sin libros. Allí, cada puesto cuenta una historia: frutas de colores imposibles, hierbas que se reconocen por su olor, tubérculos del paleolítico, maíces multifacéticos… Productos que vienen de las montañas cercanas y otros que han viajado días para llegar hasta allí.
Aquí cada esquina huele a tinto, nuestra ciudad tiene una relación especial con el café. Quizás porque aquí el café nunca fue solo una bebida: esa taza es conversación, es pausa, es negocio, es ritual y hoy también es innovación.
Porque esta ciudad nunca ha sido solamente un territorio. Ha sido un mapa de conversaciones cafeinada entre montañas, barrios, ríos, mercados, fábricas, cocinas y personas. Una conversación a veces difícil, incluso dolorosa, pero que con el tiempo aprende a ser respetuosa.
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En algún lugar de Medellín cambian los edificios, las aceras. Aparecen restaurantes que parecen pequeños laboratorios donde cocineros experimentan, donde jóvenes mezclan técnicas internacionales con recuerdos familiares. Recuerdos de nuestra cocina tradicional que nunca pretendió ser sofisticada. Busca alimentar, generar momentos felices y sobre todo, cuidar.
Me gusta pensar que nuestra ciudad se parece bastante a una receta. Tiene ingredientes, tiene memoria, tiene técnica, tiene accidentes. Acontece en algunas recetas que cohabitan sabores que se complementan y otros que chocan. Hay momentos en los que algo se quema. Y sucede también que, casi sin saber por qué, a veces todo funciona. Medellín ha tenido todos esos momentos, ha sido una ciudad herida, ha sido una ciudad que se reinventó, que ha cometido errores pero que hoy sabe.
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Hay una escena que resume para mí la Medellín que sueño. Una mesa cualquiera. Alrededor están sentados un campesino, un cocinero, un estudiante, un empresario, una abuela y alguien que acaba de llegar a la ciudad. En el centro hay un plato y todos comen.
Alguien pregunta qué es ese ingrediente. El campesino responde. El chef explica cómo lo cocinó. La abuela recuerda una receta. El joven busca el nombre en su teléfono. El empresario busca transformarlo y el extranjero llevarlo a su tierra. Ahí estamos todos pintados.
Y durante unos minutos las diferencias desaparecen. Y así, simplemente, en una mesa de esquina de nuestra Medellín, se construye ciudad. Bon appétit.
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