El olor a leña es inconfundible. Se queda en el ambiente. Le da sabor a la comida. Un gusto que es imposible de lograr con algo que no sea humo. Es mágico. Como el sudado de pollo que la chef Catalina Vélez acababa de servir en la mesa. 

El viento acompaña un momento idílico. Una mesa en la mitad de un jardín. Pollo campesino. Ensalada fresca, con vegetales recién recogidos. Jugo de frutas y buena compañía. Estamos en Niebla, la nueva propuesta de la chef Vélez en Dapa, corregimiento de Yumbo, muy cerca de Cali. 

Encumbrado en la vertiente oriental de la Cordillera Occidental, Dapa es destino obligado para los caleños cada domingo. Y entre obleas, pizzas y mazorcas, aparece Niebla, un espacio en el que Catalina pone en práctica todo lo que predica en Domingo, su restaurante, y en Amasa, su panadería, ambas en Cali. 

Pero, más allá de la geografía, el concepto que hay detrás de Niebla y que se materializa no solo en las propuestas gastronómicas de Vélez, es el de la pedagogía alimentaria. “El alimento no puede ser más un instrumento de gozo y vanidad exclusivamente”, dice Catalina. Para ella, este momento exige conversaciones más amplias sobre el papel del alimento: entender que no solo cumple una función fisiológica o placentera, sino que detrás de cada ingrediente que se sirve hay una historia, un origen, una lucha, una resistencia. 

En palabras de la misma cocinera, los ingredientes pueden, por ejemplo, ser un llamado a la generación de conciencia ambiental: “somos un país biodiverso y, aunque lo sabemos de memoria, no lo tenemos interiorizado. ¿Cómo hacemos para que esa biodiversidad esté al servicio de los colombianos?”, reflexiona. 

Lo que hay detrás 

La idea de Niebla parte de una pregunta sencilla, pero profunda: ¿qué pasa cuando entendemos el alimento más allá de lo que llega al plato? Para Catalina, la respuesta pasa por el cuidado de la tierra, el agua y el aire, pero también por recuperar la relación entre las personas y aquello que producen y comen. 

“Enseñamos a partir del alimento, pero no solo lo que comemos, sino cómo sembramos, cómo cosechamos. Cuidamos el suelo, el agua y el aire; e investigamos las mejores prácticas para hacerlo y replicarlo con las comunidades vecinas, por lo que hicimos fue gestar un ejemplo”. 

Por eso, una de las primeras apuestas de Niebla fue demostrar que otra forma de producir es posible y replicable. En pocos metros cuadrados se cultiva alimento para los restaurantes y para las familias que participan en el proyecto.  

Es así como la iniciativa se extiende, además, a través de una red de pequeños productores y agricultores cercanos. Con ellos, Niebla busca ampliar la oferta de alimentos disponibles y construir canastas de agricultura regenerativa.  

Viralizar 

En esa misma lógica aparecen las residencias. Niebla recibe personas que llegan a aportar y a aprender. Para la chef, más que intercambios, son espacios de conocimiento y pensamiento crítico que puedan luego expandirse hacia otras comunidades. 

“Yo creo que cada uno de los participantes del proyecto es un viralizador de una comunidad que estamos creando”, dice Catalina. Para ella, “hablar de sostenibilidad es muy complejo si no se traduce en acciones concretas. Tenemos que ir  paso a paso, demostrando que estas ideas funcionan y creando comunidades capaces de movilizarse”. 

Ahí aparece también el trabajo de Luis Pino, cocinero y agroecólogo, quien encontró en Niebla un punto de encuentro entre dos caminos que ha recorrido durante más de una década: la cocina y el campo. 

Desde la cocina de Domingo, primero, y ahora, como investigador y residente en Niebla, Luis ha buscado unir esos dos universos. “En la agroecología es tan importante hablar de la cocina como en la cocina lo es hablar de la agroecología”, explica. 

Para él, una de las principales dificultades está precisamente en que esos mundos todavía no siempre se encuentran. Colombia cuenta con redes de custodios de semillas, pero no todas esas semillas hacen parte de la alimentación cotidiana. Al mismo tiempo, existe un creciente interés por las cocinas tradicionales, pero muchas de sus preparaciones dependen de productos y variedades nativas que no son fáciles de conseguir de manera constante. 

Por eso considera necesario conectar a quienes conservan las semillas con quienes cocinan, pero también con una nueva generación de jóvenes rurales que busca alternativas para permanecer en el campo. 

“Me encontraba con la juventud rural de mujeres y jóvenes que están protegiendo los territorios, pero no encuentran por dónde realmente ser sostenibles en el campo, desde un lugar económico, pero también desde un lugar social, desde un lugar, digamos, estructural”, explica. 

Niebla es un punto de encuentro entre esos mundos. Un espacio en el que los oficios campesinos cotidianos pueden encontrarse con la cocina desde la investigación y la práctica, y donde los productos de los agricultores pueden llegar a los restaurantes y adquirir nuevos usos y mercados. 

Esa conexión también está detrás de la idea de regeneración que atraviesa Niebla. No se trata únicamente de regenerar los suelos y recuperar la biodiversidad, sino de transformar la manera en que se entiende el territorio y la alimentación. “Es un laboratorio social y espiritual”, resume Pino. 

Alimento: fuente de vida 

La filosofía de Niebla parte de que el alimento puede ser fuente de vida, progreso y pedagogía. Y esa pedagogía también implica entender qué ocurre antes de que un ingrediente llegue a una cocina. 

En Cali, por ejemplo, Catalina ha participado en proyectos de huertas urbanas. Pero su experiencia le ha mostrado que sembrar no es suficiente. “Sin un proyecto que geste el desarrollo económico a partir de las huertas, no es factible”, explica. 

El problema, dice, no está únicamente en producir. También hay que aprender a consumir aquello que se produce. Recuerda el caso de una huerta que hoy se concentra en cultivar berenjenas. Cuando la producción aumenta, los responsables la llaman y le dicen “chef, tenemos 40 kilos de berenjenas, ¿qué hacemos con ellas?”. Por eso aparece una dificultad: quienes producen no necesariamente saben qué hacer con ellas ni cómo incorporarlas a su alimentación. 

Por eso, la apuesta de Niebla no se limita a sembrar. Busca conectar la tierra con la cocina, la producción con el consumo, los agricultores con los restaurantes y la conservación con nuevas posibilidades económicas. 

Es, en últimas, un intento por demostrar que la regeneración puede dejar de ser un concepto abstracto y convertirse en una práctica cotidiana. Una que empieza en el suelo, pasa por las semillas, llega a la cocina y termina, necesariamente, en la mesa.