Brulée: Diego Aveiro y Carolina Arango
Situado en una encantadora casa antigua en San Lucas se encuentra Brulée, restaurante y casa de té que viene cautivando comensales a raudales desde su apertura en febrero.
Especializado en alta gastronomía internacional, Brulée es la creación de los esposos Diego Aveiro y Carolina Arango. Él, un experimentado chef argentino, quien estuvo a cargo durante seis años del reconocido restaurante L’Orangerie, del Alvear Palace Hotel, de Buenos Aires. Ella, paisa, ingeniera administradora, con estudios posteriores de alta cocina con énfasis en pastelería, realizados en la capital argentina. Juntos, en compañía de los padres de Carolina, han hecho de Brulée un espacio culinario único y envidiable.
Para esta edición de La Buena Mesa, dedicada a la comida francesa, Diego nos ha proporcionado su receta (no hace parte de la carta habitual de Brulée) de un plato muy típico del país de la Torre Eiffel, el pato confit.
| Pato confit en salsa de balsámico y naranja (dos porciones) Ingredientes para el pato: 2 muslos de pato. 3 dientes de ajo. Ralladura de una naranja. Tomillo fresco. Cantidad necesaria de aceite de oliva. |
Ingredientes para la salsa: Media taza de vinagre balsámico. Jugo y cáscara de una naranja. Media taza de miel. 1 rama de estragón fresco. 1 y 1/2 cucharadas de mantequilla fría. Cantidad necesaria de fondo de pato (o caldo de pollo). |
Ingredientes para la guarnición (mousse de foie al cognac y vegetales de temporada): 80 gramos de hígado de pato o pollo, en su defecto. Media taza de mantequilla. 1 huevo. Una cucharada de Cognac. 6 tomates cherry. 2 zucchinis verdes. 100 gramos de coliflor. |
Preparación:
Limpiar los muslos de pato, retirando el exceso de grasa y dejando el huesito lo más limpio posible, pues es importante para la presentación del plato. Disponer en una olla pequeña ambos muslos y agregar aceite de oliva hasta cubrir. Incorporar los dientes de ajo pelados y aplastados, las hojitas de tomillo y la ralladura de naranja. Cocinar durante cuatro horas a fuego muy bajo (menos de 90 grados, que no alcance a llegar a ebullición).
Para preparar el mousse de foie: retirar la grasa de los hígados y disponerlos en una licuadora o procesador, junto con el huevo. Licuar y emulsionar en forma de hilo con la mantequilla derretida. Incorporar el Cognac y salpimentar. Colocar la preparación en un molde pequeño que puede ser de silicona o de aluminio. Cocinar en el horno a baño de maría a 150 grados centígrados por un tiempo aproximado de 20 minutos, enfriar en nevera y desmoldar.
Para preparar el resto de la guarnición: confitar los tomates cherry en el mismo aceite del pato durante 10 minutos, retirar y salpimentar. Blanquear los zucchinis cortados a la mitad y la coliflor.
Para la salsa: disponer todos los ingredientes en una sartén, exceptuando la mantequilla y el fondo de pato (o caldo de pollo). Dejar reducir a ¾. Agregar un poco de fondo pato, y terminar con la mantequilla fría, revolviendo hasta tener una salsa brillante.
Armado y presentación: retirar de la olla los muslos de pato y colocarlos sobre el papel absorbente para sacar el exceso de aceite. Salpimentar y cortar cada muslo en dos. Disponer en cada plato las dos mitades de pato, una porción de mousse de foie fría, decorar con los vegetales y los tomates cherry calientes. Por último, agregar la salsa caliente.
*Nota: Nuestras recetas de La Buena Mesa son elaboradas por expertos de la cocina, con conocimiento en el manejo de alimentos y en sus técnicas de preparación. Las recetas han sido ensayadas por ellos mismos con utensilios profesionales y los resultados en casa están sujetos al conocimiento gastronómico, de ingredientes y uso de herramientas adecuadas.
