En la frontera más transitada del mundo, entre Estados Unidos y México, se encuentra una “ciudad sin fronteras”, donde la diversidad cultural abunda y viajeros provenientes de distintas latitudes vienen y van. Ubicada en el estado mexicano de Baja California, Tijuana es la ciudad invitada a la octava versión de la Fiesta del Libro y la Cultura, feria realizada en la Zona Norte de Medellín, hasta el domingo 21 de septiembre.
Además de escritores, músicos y artistas plásticos, de Tijuana ha arribado a la Fiesta del Libro y la Cultura, un grupo de representantes de la cocina local que conforma una muestra gastronómica, situada en el Patio de las Azaleas del Jardín Botánico.
La muestra está dividida en tres estaciones. La Buena Mesa hace un recorrido por su oferta y sus protagonistas.
Estación Culinary Art School
“Es una institución educativa de culinaria, la única en su género en Baja California, ubicada a unos 20 minutos de la línea fronteriza y a dos horas y media de la ruta vinícola donde se produce el 90 por ciento de los vinos mexicanos: el Valle de Guadalupe”. Esto dice acerca de la Culinary Art School el chef Miguel Reyes Uno, egresado de esa escuela superior y coordinador de una maestría en cocinas de México que se adelanta allí.
Equipo de la Culinary Art School
La Culinary Art School se unió a la Fiesta del Libro y la Cultura por medio del Imac (Instituto Municipal de Arte y Cultura de Tijuana). “Esta participación nos llena de orgullo. Tijuana es una ciudad que tienes que ir para vivirla, como dice un eslogan que común allá. Mucha gente la cataloga con la frase ‘sexo, drogas y marihuana’, pero Tijuana es mucho más que eso. Hay una cultura gastronómica que está renaciendo, y somos privilegiados, ya que contamos con mares al norte y al sur, y a unas pocas horas de distancia se producen las mejores carnes de México”, expresa Miguel Reyes.
El producto estrella de la estación de la Culinary Art School es la ensalada césar original, plato creado en Tijuana en el Restaurante Caesar’s, del italiano César Cardini, quien la registró como propia y la internacionalizó. Sin embargo, Livio Santini, cocinero italiano que trabajó allí en los años veinte, la reclamó como suya y sostenía que César la tomó de él.
Burritos de frijol con queso, de guiso de chorizo y papas, de bistec ranchero y de cochinita pibil y aguas refrescantes, completan la oferta de la estación.
Estación Chilaquiles
Este restaurante de cocina mexicana tradicional es el único representante por Medellín en la muestra y hay una buena razón para ello. Una vez tuvo conocimiento de que la ciudad invitada a la Fiesta era Tijuana, el chef y propietario de Chilaquiles, Juan Gonzalo Botero, gran conocedor de la gastronomía del país azteca, se acercó a los organizadores con un proyecto para encargarse de la logística de la muestra.
Juan Gonzalo Botero
Juan Gonzalo Botero viajó a Tijuana y, en conjunto con el Imac (Instituto Municipal de Arte y Cultura de Tijuana) y la Culinary Art School, visitó restaurantes y desarrolló un exhaustivo análisis de qué podría ofrecerse en la Fiesta.
“La cocina de Baja California es muy parecida a la del Mediterráneo; allí se producen unos aceites de oliva y viñedos buenísimos. Al estar situada en una frontera, Tijuana es una ciudad itinerante, tiene influencia de asiáticos, europeos, americanos… es un lugar que nunca duerme”, afirma Juan Gonzalo.
En la estación de Chilaquiles los comensales encontrarán algunos de los platos que ofrecen en su sede en los Contenedores Food Place, en Envigado. De estos, Juan Gonzalo sugiere los tacos de cochinita pibil, las tostadas de birria y las quesadillas de pollo al mole.
Estación Tacos
El chef Guillermo Campos, su hermano Pablo, y Orlando Ochoa son los artífices de tacos Kokopelli, un proyecto de cocina urbana con gran éxito en Tijuana y que próximamente tendrá una nueva sede en Chicago (USA).
Orlando Ochoa y Pablo Campos
En su estación en la Fiesta del Libro y la Cultura, ofrecen tacos de carne en un adobo de chiles en tomate, pulpo asado, calamar en su tinta, camarón al pastor, ceviche de pescado, pollo y de portobello (pensando en los vegetarianos).
“Como acompañamientos tenemos salsas que van desde muy dulces hasta muy picosas: una salsa de piña, otra de cacahuate y chile de árbol, una de habanero que se llama Lágrimas de Lucifer, cebollas preparadas y una salsa de molcajete de tomate, cebolla, ajo, cilantro y chiles”, explica Orlando Ochoa.
“Kokopelli es cocina mexicana con ingredientes del mundo”, concluye Pablo Campos.
Para tener en cuenta
El domingo 21 de septiembre a las 12 m en el Ágora del Patio de las Azaleas tendrá lugar el conversatorio A qué sabe Baja California: una conversación entre cultores de la comida de Baja California. Los invitados son Javier Plasencia (uno de los chefs más reconocidos de México), Javier González (director del Culinary Art School en Tijuana) y el chef Juan Gonzalo Botero. Moderará la chef Norma Mejía.
Ensalada Caesar’s (para una persona)
Receta original de la familia de Livio Santini.
Ingredientes
2 unidades de lechuga orejona.
2 dientes de ajo.
60 mililitros (2 onzas) de vinagre de vino tinto.
90 mililitros (3 onzas) de aceite de oliva.
90 mililitros (3 onzas) de queso parmesano.
2 cucharadas de salsa de inglesa.
½ cucharada de mostaza en polvo.
½ cucharada de pimienta en polvo.
Cantidad suficiente de sal.
2 huevos.
1 unidad de birote, pan francés o bolillo.
Cantidad suficiente de paprika.
Procedimiento
Triturar el ajo y agregar el aceite de oliva en un cuenco de madera.
Incorporar el huevo pasado por agua por dos minutos, y agregar la pimienta, la mostaza en polvo, la salsa inglesa y el vinagre.
Las hojas de la lechuga deben estar totalmente secas para que se impregnen con el aderezo.
Para elaborar los tostones que acompañan la ensalada se rebana el pan, se barniza con aceite y ajo. Se espolvorea con paprika y se hornea hasta dorar.
Espolvorear la ensalada con el queso y servir.
