Miguel Warren y Andrés Delgadillo
El joven chef Miguel Warren, quien inició sus estudios en la Colegiatura y los finalizó en el Basque Culinary Center, en San Sebastián (España), es el gestor de la propuesta del restaurante, que ha sido consolidada y desarrollada en equipo con el también cocinero y consultor gastronómico Andrés Delgadillo y el jefe de cocina Luis Velásquez. Su carta, intencionalmente corta, se renovará cada cuatro meses con otras irresistibles alternativas.
Entre las entradas, el huevo trufado cremoso de chócolo y setas, y el pulpo con pimentón de la vera y papas son las preferidas del chef Miguel Warren. De fuertes, sugiere el cordero lechal con puré de ahuyama, orellanas y maíz, y los raviolis de morcilla, queso azul y crocante de manzana. El postre recomendado es la esfera de mousse de caramelo y bizcocho de chocolate. Vale la pena hacer hincapié en su cuidada selección de vinos, que es un buen motivo para visitar con frecuencia el restaurante.
El horario del Barcal es de lunes a sábado de 12 a 3 pm; y de 7 pm a 10 pm. Está situado en la calle 7D # 43A -70. Informes y reservas en el 268 8714.
Chata con crema de papay ajo, remolachas coriandro y jus de res
(para 1 persona)
Ingredientes
Para la carne
• 220 gramos de chata.
• 1 rama de romero.
• 1 pizca de sal.
• 1 pizca de pimienta.
Para la crema de papa y ajo
• 1 papa capira mediana (pelada).
• 3 dientes de ajo.
• 50 gramos de mantequilla.
• 50 mililitros de leche entera.
• 1 pizca de sal.
• 1 pizca de pimienta.
Para las remolachas con sal de coriandro
• 1 remolacha pequeña cocida.
• 5 gramos de coriandro tostado y molido.
• 2 gramos de sal marina.
• Aceite de oliva extra virgen al gusto.
Para la salsa (jus de res)
• 1 cebolla pequeña.
• 1 tomate maduro.
• ½ zanahoria.
• ½ tallo de apio.
• 1 puerro pequeño.
• 1 kilogramo de hueso de res.
Preparación Para la salsa
Dorar los huesos de res en una olla, cortar las verduras en cubos medianos y agregarlos a la preparación, verter agua suficiente hasta cubrirlos y dejarlos cocinar hasta reducir ¾ partes de su volumen original. Luego colar este caldo y llevarlo a cocción nuevamente hasta obtener un caldo con mucho sabor (jus de res).
Para el puré
Envolver los ajos en papel aluminio y llevarlos al horno a una temperatura de 180 C junto con la papa, retirarlos cuando estén blandos y pasarlos por un colador fino hasta lograr un puré. Terminar la cocción en una olla con mantequilla y leche hasta obtener una textura cremosa y finalizar con sal y pimienta al gusto.
Para la remolacha
Cortar discos delgados de remolacha y agregarles aceite de oliva virgen, una pizca de sal y coriandro.
Para la carne
Salpimentar la carne al gusto y llevarla a una sartén caliente con un poco de aceite hasta lograr el término deseado. Para terminar, agregar mantequilla y romero hasta que se derrita para bañar la carne, luego retirar la chata del fuego y dejar reposar por unos minutos. Presentar el plato de la forma sugerida en la foto.
