Algo va de un restaurante a una hostería

Algo va de un restaurante a una hostería
Primera parte de un glosario sobre los sitios en donde se venden alimentos procesados y listos para ser consumidos

Pasaron las fiestas de fin de año y estoy seguro de que usted, estimado lector, comió una o más veces fuera de casa; dependiendo de donde se encontrara, pudo ser en un restaurante, una taberna, un restó, una brasseríe, una trattoría, una cebichería, una pizzería, una churrería, un paladar, una cafetería, una confitería, un pub, un bistrot o una hostería, solo para mencionar algunos de los innumerables términos que se utilizan en Occidente para denominar a los sitios en donde se venden alimentos procesados y listos para ser consumidos.
Pero cada una de estas denominaciones tiene sus particularidades. En los renglones siguientes compartiré con ustedes lo que he encontrado respecto a cada uno en diferentes fuentes.

Restaurante: Es un establecimiento que sirve las comidas entre horas prefijadas y que atiende a través de un menú fijo o a la carta. La palabra se originó en Francia en el siglo 16, en esa época significaba una comida que restaura, usada para una sopa rica en ingredientes y con mucho sabor y que era capaz de restaurar las fuerzas perdidas. El gran gastónomo Brillant-Savarin (1755 – 1826) consideraba al chocolate, las carnes rojas y los consomés como “restaurantes” A partir de esta noción la palabra pasó a ser considerada como un establecimiento dedicado a la venta de comidas restaurativas. Boulanger en 1765 fue el primero que ofreció sus caldos restaurativos en un lugar específico, pero el primer restaurante en París que ofreció comidas en el sentido de la definición fue uno fundado en 1782 por un tal Beauvilliers, quien empezó a utilizar un menú para listar los platos que ofrecía y acomodar a los comensales en mesas pequeñas, en las que les servía las comidas ordenadas por ellos.
Bar/Taberna: Originalmente el bar o taberna era un sitio en el que se vendía únicamente vino. En Francia, en 1698, se permitió a las tabernas vender carnes cocidas, con la condición de que fueran elaboradas en otro sitio, prohibición que fue levantada diez años más tarde. En España los bares son sitios de encuentro, donde la gente va diariamente para disfrutar de una copa y comer algo rápido, como por ejemplo una porción de tortilla con papas, una tapa, o una comida poco elaborada.
Restó: Apocopé de Restaurante, este término se empezó a utilizar en el siglo 20, y generalmente se refiere a restaurantes pequeños y menos formales que los grandes restaurantes. En cierta forma cumple con las condiciones de la definición de trattoría.
Brasseríe: Forma original de designar a una cervecería. Hoy se usa para denominar a un café o restaurante donde se sirven sidra y otros tragos. Generalmente sirven comidas calientes o frías. Su característica principal es ofrecer un menú reducido durante el día y en algunos casos también durante la noche. La brasseríe más antigua está en Munich, Alemania, fundada en 1589. El París de principios del siglo 20 contó con varias brasseríes legendarias; en ellas se reunían escritores, artistas y periodistas, entre las que se destacaba la Lipp en Saint Germain des Prés y que aún hoy continúa abierta, siempre está llena, especialmente de turistas de otras latitudes (151, Boulevard Saint Germain 75006 – París – Teléfono 01-45-48-53-91).
Trattoría: Es un restaurante de estilo italiano, menos formal que el restaurante tradicional, con un servicio casual, precios bajos, un menú reducido y que generalmente ofrece lo que se cocina en ese día, basado en el gusto del dueño o de lo que esté fresco en el mercado. Está localizada preferentemente en la parte central de poblados y ciudades pequeñas de Italia, en los que el establecimiento de un restaurante no se justifica, es común que tengan una mesa comunal en lugar de mesas pequeñas para grupos reducidos. En Italia generalmente se especializan en la cocina de la región donde están localizadas. En el resto del mundo son un sinónimo de cocina italiana, incluyendo pizzas de diferentes variedades. Un descubrimiento en Roma es visitar a la hora de almuerzo la Trattoria Da Alfredo e Ada, que ofrece comida totalmente artesanal servida por la abuela, no hay menú, hay que dejarse llevar por lo que se ofrezca ese día (Vía dei Banchi Nuovi 14 – Teléfono 39 06 687 8842).
Cebichería: Sitio de comidas especializado en la manufactura y venta de cebiches; los hay desde categoría popular hasta los de categoría superior y que compiten en precio, servicio y calidad con los mejores restaurantes. En el Perú los cebiches se hacen a base de pescados o mariscos que se “cocinan” en cebolla, jugo de limón y un poco de picante. En Ecuador con los mismos ingredientes y salsa de tomate. En el Perú, a la versión moderna del cebiche la llaman Tiradito y consiste en pescado o mariscos cocidos en jugo de limón, sin cebolla, con picante, un poco de jengibre y ají. La cebichería de moda en Lima se llama La Mar y fue desarrollada por el Chef Gastón Acurio propietario del renombrado restaurante Astrid y Gastón. Solo atiende a la hora del almuerzo y no acepta reservas. (Avenida La Mar 770 – Teléfono 421-3365).

En la próxima edición continuaré con esta lista de definiciones. Hablaremos de la pizzería, la churrería, la parrilla, el paladar, la cafetería, la confitería, le pub, el bistró, el rodizio y la hostería.
Buenos Aires, enero de 2008.