Pascal Dicharry: Constantino
Recetas auténticas francesas y muchas otras originales del chef galo Pascal Dicharry componen la oferta de Constantino, una pastelería donde las tentaciones de sal y dulce cautivan la vista y el paladar. El nombre proviene de Constantino, un explorador que vivió en el siglo 19, bisabuelo del propietario del negocio. Esta herencia aventurera se percibe en la propuesta culinaria de este sitio gastronómico, ubicado en la calle 10 B No. 36-20.
El exigente perfeccionismo de la cocina francesa es un valor compartido por Constantino, donde cada dos semanas se suma un nuevo manjar a los ya establecidos que van rotando al ritmo de la creatividad de Pascal. También elaboran productos sobre pedido para complacer a los gustos más exigentes, además de ofrecer unos combos especiales, muy franceses, para disfrutar de un almuerzo único.
Pascal Dicharry nos ofrece la receta de la pâte à choux (pasta choux), masa típica francesa, utilizada para preparar productos con distintos rellenos como los profiteroles, los choux a la créme y los éclair.
Pâte à choux:
• Medio litro de agua.
• 100 gramos de mantequilla.
• 200 gramos de harina.
• 15 gramos de sal.
• 15 huevos.
Crema pastelera (para los rellenos):
• 1 litro de leche.
• 4 huevos.
• 250 gramos de azúcar blanca.
• 100 gramos de fécula de maíz.
• Vainilla al gusto.
Preparación
Crema pastelera: Calentar la leche en una olla. En un recipiente aparte mezclar los huevos, el azúcar y la fécula. Cuando la leche esté hirviendo, agregar la mezcla poco a poco, revolviendo hasta obtener una crema homogénea. Retirar del fuego y agregar la vainilla. Si desea aligerar la crema pastelera, combinar (en cantidades iguales) la crema ya lista con chantillí.
Pâte à choux: En una olla calentar el agua a fuego medio, agregar la sal, la mantequilla y revolver con una espátula hasta que esta se derrita. Cuando el agua hierva, retirar del fuego y añadir la harina, mezclar bien hasta obtener una pasta homogénea, lisa y consistente.
Volver a poner la mezcla en el fuego para desecar la pasta dándole vueltas hasta que se despegue de las paredes de la olla. Retirar del fuego y dejar enfriar unos minutos.
Batir la mezcla en la batidora en velocidad 2 (en aquellas con velocidades entre 1 y 6). Mientras se bate, agregar de a dos huevos lenta y progresivamente hasta obtener una masa lisa y suave.
En una bandeja con papel de horno, realizar con una manga pastelera las formas deseadas (el tamaño es al gusto del cocinero). Para obtener unos profiteroles formar unas gotas; para unos choux a la créme unas bolas; y para unos éclair, elaborar una líneas gruesas. Hornear a 180 grados aproximadamente entre 15 y 20 minutos, según el tamaño.
Al retirarlos del horno realizar una delicada incisión en la mitad y rellenarlos con crema pastelera o chantillí. La crema pastelera puede mezclarse con cacao o frutas en almíbar para obtener otros rellenos. Todos estos productos pueden glasearse por encima, espolvorearse con azúcar pulverizada o agregarles cubiertas de diferentes sabores.
