Un recorrido por el sabor de Barranquilla, por el corazón de su cocina: el Mercado Popular.
Son las 8 de la mañana. El sol golpea fuerte y el calor hace que la ropa se sienta pegajosa. En el Mercado Público de Barranquilla el calor es más fuerte. Vestida de colores tropicales, la cocinera Stephanie Jaramillo está lista para recorrer uno a uno los puestos que lo conforman. Stephanie es barranquillera, pero vive en Nueva York y allí descubrió el amor por los sabores criollos. Cada vez que viene al país busca conocimiento al lado de portadoras de la tradición. Por eso, en Barranquilla siempre la acompaña Jennifer Marsiglia, una mujer que se ha dedicado a construir cultura alrededor de la cocina tradicional del Atlántico.
Esta vez, Stephanie está en la ciudad para participar de Sabor Barranquilla* y junto a Tienda Momo y la Cámara de Comercio de Barranquilla hizo un recorrido en el Mercado Público con amantes de la buena mesa y la gastronomía.
Según Andrés Cervantes, arquitecto, el Mercado Público de Barranquilla basa su importancia en el hecho de que este fue el lugar en el que empezó la ciudad, pues allí llegaban todas las compras que venían por el Magdalena.
Aromas y sabores
El mercado en Barranquilla no es uno solo, se hace grande. Hay que atravesar calles y en pequeños recovecos que comunican avenidas hay también ventas ambulantes.
Carmen Noriega tiene una pequeña tienda en lo que algunos conocen como El Playón. Está allí desde hace 20 años. Dice que solo cuatro de los vegetales que vende son cultivados en el departamento del Atlántico (el ajo, la berenjena, el corozo y el pepino); el resto viene del interior del país y, a veces, del extranjero. “Tenemos que empezar a comprar local”, dice Stephanie cuando Carmen cuenta su historia, “así ayudamos a la economía de la región”.
Pero no solo ayudamos comprando local, también cocinando ingredientes de entorno. “El corozo, por ejemplo, nos sirve para hacer jugo, pero también dulces, salsas, confituras y postres. Es una fruta versátil”, dice; además, invita a que usemos más lo nuestro y que seamos conscientes de que frutas como la manzana o la pera vienen de países lejanos. “Tenemos que conectarnos más con la economía local”.
Caminar por pasillos y callejones es evocar los aromas de una cocina. De repente, el comino invade el lugar. A la cabeza vienen platos como el sancocho o los pasteles. Y al tiempo, llega la idea de ir más seguido a la plaza, de mercar allí y por eso el reto, dice Stephanie, es hacer de las plazas lugares más seguros, “cambiar la historia que allí contamos para que podamos volver a sentir los sabores de lo nuestro”. Y es que es labor del cocinero vincular ingredientes propios con el paladar de los comensales.
Arepas al instante
Libia Ramos llega todos los días a su puesto a las 5 a.m. Antes, a las 3:30 a.m., tres de sus empleados han puesto a cocinar varios bultos de maíz y yuca. Cuando están blandos, proceden a molerlos y así tener masas disponibles para los compradores. Libia procesa once bultos de maíz cada día. Su masa es la materia prima de bollos, hallacas, empanadas, arepas y pasteles de cientos de vendedores de toda Barranquilla. Y no solo la llevan los cocineros callejeros, dice que también las amas de casa vienen por su porción para preparar a diario delicias que salen de ollas humeantes y calderos con aceite caliente.
Por:Juan Pablo Tettay De Fex / [email protected]
