Construir nuestro acervo gastronómico en términos de una competencia, de éxito o de fracaso, de presencia en listas, de número de libros publicados: ese no es el camino.
Estamos en pleno proceso de construcción de una gastronomía nacional, ese interesante ejercicio de valorar, documentar y promover productos, terruños, rituales, símbolos y personajes que sustentan nuestra manera de producir, transformar y consumir los alimentos.
Debería este ser un proceso de apertura, de construcción colectiva, de aporte de individuos y experticias provenientes de múltiples horizontes, oficios y especialidades. Sin embargo, parece estancado y anclado en pocos y construido con base en la oposición a lo foráneo: como si lo nativo nos identificara y fortaleciese, y, por el contrario, lo importado nos debilitara y nos desdibujara. Pero la práctica misma nos muestra que somos una sociedad mixta, diversa, que adopta lo de fuera rápidamente (a veces en demasía, es verdad).
De pronto y bajo esa mirada dicotómica, estamos contribuyendo a la construcción de nuestro acervo gastronómico en términos de una competencia, y a partir de ahí todo puede ser visto como éxito o como fracaso, de presencia en listas o no, de número de libros publicados con respecto a otras cocinas emergentes. Ese no es el camino.
Además, ahora el tema está en boca de todos: gobernantes, académicos, colectivos, medios de comunicación… La gastronomía está en boga, nadie lo duda. Pero cabe recordar que, hasta hace poco, la gastronomía era percibida como un OPNI (Objeto Político No Identificado) por los servidores públicos, a pesar de que la antropología o la historia cultural ya había demostrado hace lustros que las representaciones relacionadas con la cocina son indicativas de profundos desarrollos políticos, económicos y sociales. Y, no señores, nuestra gastronomía no nació ayer.
Cuando la política se apropia de un tema, se pretende acelerar y alinear sus tiempos a los ritmos de los cambios de administración, con la grave consecuencia de avanzar sin haber construido los cimientos necesarios. El riesgo es que se mire más hacia adelante y vendan espejismos de oportunidades, más que realmente permitir la consolidación de la gastronomía como un fenómeno social, cultural y obviamente económico.
Nos faltan líderes para organizar la resistencia ante el fenómeno de la sobrexposición gastronómica, su apropiación política y concentrarnos en mirar para adentro y no permitir que la gastronomía tenga dueños, que la cultura de lo rápido le gane a la tradición y que la sobreindustrialización de nuestra alimentación cotidiana gane la partida. Nuestro país ha sido un territorio marcado por los conflictos, pero este, que nos toca a todos, cualquiera sea el estrato, el origen, el lugar de Colombia donde se encuentre, está en silencio.
¿Qué nos pasa? ¿Por qué ya no estamos utilizando herramientas de transmisión del arte de la comida y la cocina, que se manifiesta por una pérdida de las costumbres familiares y de las raíces relacionadas con el suelo y nuestro lugar de la vida? Esta forma de vida en la que estamos inmersos no corresponde a un anclaje, a un territorio, a una cultura. De hecho, estamos apropiándonos y viviendo por encima del suelo, sin apoderarnos de nuestro territorio.
