Por: Luis Vidal

El país, y por qué no, toda América Latina, debería hacerle un monumento al cilantro como ha pasado con el maíz y la empanada en nuestro contexto. Esta planta o mata, como la quieran llamar, hace parte de la rica tradición culinaria del país al aportar su sabor intenso a nuestras preparaciones cuando se consume fresco: así es como debe comerse, casi que recién arrancado de la tierra.

De amigos cocineros y expertos en el arte coquinario, Melisa Ospina y Esteban Ortiz, aprendí que la raíz no debe botarse, pues ahí se concentra todo su sabor, por lo que potencia con su aroma, changuas, aguasales, sopas y sancochos. Así que antes de emplear cubitos de sabor o sales de dudosa procedencia, piénselo, el humilde cilantro le puede estar solucionando la falta de sazón o uno que otro error cuando cocina.

Como si fuera poco, de la planta del cilantro se aprovecha todo, aquí no hay pérdida, por lo que no hay plata mejor gastada que en un buen manojo de perejil chino, otro nombre para el cilantro: hasta las semillas y flores se aprovechan. Dicen también que es medicinal, relajante y aplacador de iras y rabietas, y que sirve para sosegar el terrible insomnio cuando Morfeo nos abandona con un simple truco: poner una gavilla debajo de la almohada. Cierto o no, parece que a las abuelas les funcionó.

El origen del cilantro parece ubicarse en la cuenca del Mediterráneo que, por supuesto, involucra los países del norte de África, aunque también se ha registrado su cultivo y consumo entre las antiguas civilizaciones de China e India. Entre otras cosas, no sabemos quién se atrevió a probar y usar el cilantro por primera vez; eso sí, en épocas muy tempranas los judíos lo emplearon para adobar las comidas de la Pascua por su sabor amargo con el que se relacionaba la esclavitud de los antiguos hebreos en Egipto.

De manera que no sería nada raro que durante siglos el cilantro fuera el santo y seña del judaísmo, de aquí que la Inquisición persiguiera al comedor cilantrero dándoles el trato de herejes. Los descendientes de Abraham no se quedaron con las manos cruzadas y fue entonces cuando lo reemplazaron por perejil, su pariente botánico, que a simple vista se parecen, pero nada que ver porque son muy distintos en su sabor y forma. Se trató de hacer el quite a la Inquisición antes que terminar en la hoguera.

El universo culinario relacionado con el cilantro va más allá de aromatizar caldos y sopas, lo encontramos en ensaladas, guacamoles, cremas y en el amplio abanico de encurtidos o salsas de mesón como las llama Carlos Gaviria: aquí el cilantro es indispensable para acompañar empanadas y papas rellenas, incluso he visto como se lo echan al hogao, pero la verdad sea dicha, nunca vi a nuestras abuelas hacerlo.

Finalmente, en Urabá, y en general entre las comunidades afro, diferencian entre cilantro montuno o cimarrón y el cilantro Medellín o paisa, como en el caso del perejil nada que ver. Casualidades de la vida, además de maiceros, somos gente del cilantro.