De acuerdo con datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año, 600 millones de personas en el mundo se enferman por consumir alimentos contaminados; 420 mil mueren por enfermedades transmitidas por los alimentos.
En adición, el consumo de alimentos contaminados tiene un costo abrumador: en países de ingresos bajos y medios, la carga asociada supera los 110 mil millones de dólares al año, debido a pérdidas de productividad y gastos en salud.
Con estos datos en mente, la Cámara de la Industria de los Alimentos, adscrita a la gremial ANDI (Asociación Nacional de Industriales), recordó recientemente que “en la producción de alimentos, desde el campo hasta el hogar, cada eslabón de la cadena tiene un papel clave en la prevención de riesgos”. En este esfuerzo colectivo, la ciencia ocupa un lugar central en la construcción de sistemas alimentarios más seguros, siguiendo los siguientes cinco criterios:
Análisis de Riesgos Sanitarios. El Análisis de Riesgos Sanitarios es una de las herramientas más valiosas que aplica la industria para proteger la salud de los consumidores. A través de este enfoque, las empresas identifican posibles peligros —como contaminantes microbiológicos, residuos químicos o cuerpos extraños—, evalúan su impacto potencial y definen medidas para prevenirlos o controlarlos. Esta lógica de anticipación permite diseñar procesos más seguros, establecer puntos críticos de control y tomar decisiones basadas en evidencia. Es una forma de poner la ciencia al servicio del bienestar de millones de personas, antes de que cualquier riesgo se materialice, afectando los alimentos que consumen.
Todo comienza en la tierra. Antes de que un alimento llegue a una planta, la ciencia ya está trabajando para mejorar las condiciones de inocuidad en el campo. Investigaciones sobre cómo reducir a niveles seguros los microorganismos y contaminantes en el suelo, el uso de pesticidas y medicamentos veterinarios, la calidad del agua y la salud animal permiten que los cultivos y otras materias primas se produzcan con el menor riesgo sanitario. A esto se suman los sistemas de trazabilidad desde el origen, que documentan cada etapa del proceso y permiten seguir el rastro de los productos desde su punto de partida, lo que permite tener mayores controles.
Fábricas proactivas: cómo los datos anticipan los riesgos. En las plantas de procesamiento, sensores, algoritmos y protocolos rigurosos monitorean en tiempo real cualquier desviación en los niveles óptimos de inocuidad y calidad. La información recolectada a lo largo de toda la cadena se convierte en una herramienta clave para tomar decisiones y anticipar riesgos. Es ciencia puesta en práctica, todos los días, para que lo que sale empacado llegue seguro a manos del consumidor.
Decisiones informadas detrás del mostrador. El almacenamiento adecuado según temperatura, la rotación por fechas de vencimiento (PEPS: primero en entrar, primero en salir) y la capacitación continua del personal en manipulación higiénica de alimentos hacen parte del engranaje que asegura la inocuidad en puntos de venta. Aquí, la ciencia se traduce en buenas prácticas como el control de la cadena de frío, la limpieza cruzada y la identificación de productos potencialmente riesgosos. Todo esto permite minimizar el riesgo antes de que el producto llegue a manos del consumidor.
