He hablado con cientos de cocineros. Cuento en la lista a varias estrellas Michelin en España y Estados Unidos. También a celebridades como Jamie Oliver. Y a los hermanos Roca, dueños del mejor restaurante del mundo. Y cuando entrevisto a un chef, hay una pregunta obligada: ¿Cuál es el secreto? La respuesta, siempre, “el respeto por los ingredientes”.
Usar ingredientes locales, que hayan sido cultivados en un radio de 80 kilómetros es la recomendación del movimiento italiano Slow Food. Y las razones saltan a la vista. La primera, es una práctica amigable con el medio ambiente, pues se disminuye la huella de CO2 al acortar distancias. La segunda, se apoya al agricultor local.
Mercados Campesinos es un programa de la Secretaría de Desarrollo Rural de Medellín y hoy es una de las banderas del despacho de Claudia Márquez, primera dama de la ciudad. Aunque existía hace más de 20 años, solo hace cuatro se le dio la visibilidad que merece un programa de tanta envergadura. Por un lado, nos da la oportunidad de comprar vegetales orgánicos a un precio justo, acerca a los productores a la ciudad, les da un sustento, elimina los intermediarios aumentando las ganancias del cultivador y pone a Medellín en una tendencia que es fuerte en ciudades como Nueva York o Barcelona.
Pero más allá de ello, cuando pienso en Mercados Campesinos, se me viene a la cabeza Gabriel Vélez, agricultor de San Cristóbal, que gracias a la visibilidad dada pudo comprar casa y carro; o Margarita Barón, que en Santa Elena hace a Margaritas del Río, conservas endulzadas con miel y otras delicias; o los fiambres y tamales de Tamálvarez que hay que encargar con tiempo porque se acaban rápido; o La Granja de Nacho que en La Unión hace el mejor yogurt que he podido conseguir en la ciudad. Son muchos los agricultores y pequeños empresarios que vieron en los Mercados la posibilidad de tener un lugar fijo para hacer sus ventas cada domingo en La Presidenta y en Ciudad del Río.
Por eso le pido a Federico Gutiérrez, alcalde electo de Medellín, que no se olvide de este espacio que es tan importante para nuestros campesinos y para la cultura gastronómica de la ciudad. Y le digo que no se olvide, no porque los comerciantes no puedan seguir vendiendo sus productos solos, de hecho lo harán porque ya hay iniciativas para asociarse y crear una cooperativa o una corporación que les permita ser autosuficientes. Pido que no se olviden de ellos para que no les nieguen el uso del espacio público, para que la Alcaldía siga apoyándolos con fondos para publicidad y mercadeo, para que les dé la posibilidad de seguir asistiendo a ferias y eventos, para que les siga brindando capacitación en buenas prácticas de manufactura, en emprendimiento y en otros temas esenciales para ellos.
Medellín es una ciudad rural. Si fuéramos conscientes de ello, podríamos abastecernos de lo que se cultiva en San Cristóbal, San Antonio de Prado, Santa Elena, Altavista y San Sebastián de Palmitas. En el campo medellinense se cultivan frutas y verduras, se producen huevos, se hacen arepas, panes, yogures y mermeladas… Como ciudadanos, nuestro apoyo está en hacer presencia cada ocho días y demostrarle a la nueva administración que los Mercados Campesinos ya son un espacio de ciudad y que como tal, merecen seguir siendo visibles.
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