Por Juan Sebastián Mora
Desde niño, su familia fue su escuela de cocina. De los abuelos, el limeño André Camacho Vildoso adquirió el gusto por el picante y las visitas a la plaza de mercado para seleccionar los mejores ingredientes para sus comidas. A su madre y hermana las define como “su universidad”, pues de ellas aprendió los pormenores de la cocina criolla peruana.
Luego de formarse como periodista audiovisual en Lima e interesado por el quehacer culinario, André trabajó en la cadena de comida rápida Bembos, en el restaurante de cocina peruana criolla Punto Blanco, y administró los puntos de venta de California Burrito en Buenos Aires y Córdoba, en Argentina.
El amor por su esposa colombiana lo encaminó a Medellín, donde inauguró De La Pitri Mitri, restaurante-taller de cocina criolla peruana ubicado en el barrio Manila (calle 12 # 43 D-109). De La Pitri Mitri recibe a los comensales como amigos, allí estos pueden observar a André cocinando, recibir clases de cocina y comprar en el mercadillo del restaurante productos e ingredientes traídos del Perú.
Pa’ picar, André sugiere el chicharrón al plato y el tiradito de pescado al ají amarillo. Del cajón (los platos fuertes), recomienda el arroz con mariscos y el arroz con chancho. Pa’ ajustar invita a probar la causa de pollo (receta incluida en esta edición de La Buena Mesa) y el ceviche de pescado. De los sánguches, su elegido es el de chicharrón. Si se quiere algo dulcete, los helados de choclito (mazorca bien cremosa) y de chicha morada (maíz morado con canela) son dos curiosas posibilidades con un inconfundible sello criollo.
De La Pitri Mitri abre de lunes a sábado de 12 del mediodía a 9 pm (los viernes y sábados funciona hasta las 10 pm). Informes en el 322 1409.
Causa rellena de pollo
(2 personas)
Ingredientes
Para la base de causa:
• 10 unidades de papa criolla.
• 50 gramos de pasta de ají amarillo.
• Zumo de 5 limones Tahití o criollo.
• Pimienta y sal al gusto.
Para el pollo:
• 1/2 pechuga de pollo
• 20 gramos de orégano.
• 20 gramos de apio.
• 20 gramos de puerro.
• 20 gramos de cebolla roja.
• Mayonesa al gusto.
• 20 gramos de cilantro picado.
• 1 aguacate .
• 1 tomate.
Herramientas
1 timbal de 10 centímetros o más.
Una cuchara de metal.
Preparación
Cocinar las papas criollas con cáscara en agua y colocar una cuchara de metal dentro de la olla (eso ayuda a que no se revienten tan rápido). Las papas deben ser preferiblemente del mismo tamaño. Una vez cocidas dejar enfriar completamente. Prensar de dos a tres veces hasta conseguir un puré suave sin grumos.
Preparación
Para elaborar la pasta de ají amarillo: si tiene ajíes enteros, cortarlos a la mitad a lo largo y quitarle las pepas y venas. Lavarlos con agua fría y ponerlos en la licuadora con un toque de aceite vegetal. Licuar hasta conseguir una pasta. Pasarla por un colador y dorarla en una sartén con un toque de aceite, dejar enfriar y añadirla al puré de papa que debe estar en un bol o recipiente redondo para amasar.
Añadir zumo de limón colado al puré de papa. Agregar sal, pimienta y amasar con la mano y combinar todos los ingredientes.
Ir añadiendo sal y pimienta al gusto. El puré debe estar bien sazonado. Amasar hasta que quede uniforme y refrigerar.
Hervir la pechuga de pollo con el apio, puerro, orégano y cebolla roja. Una vez se cocine, dejar enfriar y deshilachar. Combinar el pollo con la mayonesa, sal, pimienta y cilantro picado y mezclar.
Cortar dos rodajas de tomate delgadas y picarlas en 4 pedazos. Cortar el aguacate formando trozos semicirculares. Poner el timbal en un plato . Agregar a este un poco de puré y formar una capa. Con otra cuchara agregar el pollo deshilachado y formar otra capa. Poner las rodajitas de tomate y rellenar con el aguacate. Formar otra capa con el puré y retirar suavemente ayudándose con la cuchara para hacerlo de una manera uniforme. Decorar con puntitos de mayonesa y espolvorear cilantro alrededor de la causa. Servir.
