El famoso y antiguo refrán “la práctica hace al maestro” describe a la perfección la historia de Jorge Rodríguez, un cocinero empírico del municipio tolimense de El Espinal que se ha hecho un nombre – en las ferias gastronómicas y culturales nacionales-, por sus tamales de antología. Las recetas las aprendió de su madre y la técnica la perfeccionó en una capacitación de la Cámara de Comercio Sur y Oriente del Tolima, un certero paso que le abrió las puertas para participar en ferias como Expo Cámara del Arroz, donde fue el ganador del mejor plato típico de su Departamento durante tres años consecutivos (del 2010 a 2012).
Jorge Rodríguez, quien hace poco visitó Medellín con motivo de la feria Expoartesano, desde hace varios años tiene una empresa con su esposa y sus cuatro hijos: Tamales deliciosos punto y coma. A través de dicho negocio, ha logrado retomar algunos procesos de antaño que, según él, en la actualidad se vienen perdiendo al momento de elaborar estos manjares típicos.
Sin perder el deseo de innovar con productos como los tamales light (bajos en grasas y harina), Jorge comercializa, en su tierra natal, ricos tamales tradicionales como el de lechona, el de costilla (o carne) de cerdo y gallina de campo, y el bobo (tamal de gran tamaño elaborado con mollejas, patas y otras partes “sobrantes” de la gallina).
Durante su breve estancia en Medellín, Jorge Rodríguez compartió con La Buena Mesa de Vivir en El Poblado su receta de tamal tolimense.
Tamal tolimense
(para 10 porciones)
Ingredientes
• ½ libra de cebolla larga.
• ½ libra de cebolla cabezona.
• ¼ libra de pimentón.
• 1 cabeza de ajo.
• ½ libra de carne de cerdo.
• ½ libra de carne de pollo.
• ½ libra de arroz.
• ½ libra de arveja.
• 50 gramos de harina de maíz.
• 2 huevos.
• ¼ de libra de papa pastusa.
• Sal.
• Pimienta en polvo.
• Ajo en polvo.
• Color en polvo.
• Cabuya o pita.
• Hojas de plátano.
• Venas de las hojas de plátano.
Preparación
Desde el día anterior, arreglar las carnes y preparar el adobo para sazonarlas. Para ello, se debe picar finamente la cebolla larga, la cebolla cabezona, el pimentón y el ajo, y agregarles un poco de sal. Mezclar todo esto con las carnes y reservar hasta el otro día.
Al día siguiente, cocinar la arveja hasta que esté tierna pero sin deshacerse. En una olla aparte poner a hervir las carnes junto con los condimentos deshidratados (pimienta, ajo, y color). Una vez cocidas las carnes, sacarlas y reservar una parte del caldo resultante y adicionarle la harina de maíz, asegurándose que se disuelva bien. Usar el resto del caldo donde se cocinaron las carnes para cocinar el arroz.
Cuando el arroz esté floreado (abierto), agregar la mezcla de caldo y harina de maíz. Agitar entre 5 y 10 minutos, agregar la arveja , revolver y retirar del fuego. La masa resultante se llama “ hogo” o masa para tamal.
Aparte cocinar las papas, la zanahoria y los huevos. Una vez cocido todo, cortarlo en rodajas. Las carnes que habían sido cocinadas se porcionan y se procede al armado del tamal.
Para el armado, disponer de una hoja grande de plátano y encima una más pequeña, de una manera que la dirección de las hojas queden cruzadas. Agregar el hogo en la cantidad deseada, y sobre este disponer dos tajadas de papa, una de zanahoria y una de huevo. Después añadir una porción de pollo y cerdo. Finalmente cerrar las hojas firmemente (recogiendo las esquinas hacia al centro, formando un paquete) y amarrar con fuerza el tamal con la cabuya.
Introducir los tamales en una olla con suficiente cantidad de agua para cocinarlos al vapor. Para esto, en el fondo de la olla se deben acomodar las venas de la hoja de plátano para luego ubicar encima de estas los tamales con el moño hacia abajo, y de este modo evitar que el agua entre en la preparación. Dejarlos cocinar por mínimo tres horas y media, y servir.
