En las calles de El Carmen de Viboral está Casa Carrataplán, un restaurante que recupera el legado de las matronas para trascender la tradición.
Es domingo. El salón está lleno. En las mesas, la gente habla y come. Sus caras son de satisfacción. En la cocina, Isaías Arcila marcha las comandas: maíces criollos, pastas hechas con granos y harinas nativas, carnes de la zona, bebidas artesanales. Isaías es el chef de Casa Carrataplán, una propuesta gastronómica que rescata la tradición culinaria y los ingredientes del Carmen de Viboral y de otros municipios del oriente antioqueño.
Más sobre gastronomía: 3 días con sabor bogotano
Isaías, que se acerca a los 30 años, es artista plástico. Su vida ha estado marcada por la carpintería y la cocina. La primera, la ejercía con su papá, la segunda, la aprendió de su madre. Es, por decirlo, un artesano del sabor: retoma técnicas e ingredientes ancestrales y los reinterpreta en una propuesta de cocina moderna. Sus sabores recogen el legado de cientos de mujeres, de madres y abuelas que hacen magia en la cocina.
¿Cómo fueron esos primeros años de acercamiento a la cocina?
“Cuando yo era pequeño, mi familia migró, por desplazamiento, de Guatapé a El Carmen. Mi papá, que era carpintero, dependía mucho del turismo en Guatapé, y al llegar a El Carmen, las ventas bajaron. Entonces mi mamá empezó una venta ambulante de comestibles y yo le ayudaba; entonces me movía entre la carpintería y la cocina. Cuando entré a la universidad, decidí ser artista y empecé en el camino de la escultura. Pero los profesores me decían que un campesino no podía ser artista. Decidí irme por un año, y al regresar a estudiar, volví con un interés de abordar la cocina desde lo plástico y desde lo estético”.
En ese momento, ¿cómo era reflexionar sobre lo gastronómico desde lo académico?
“En 2010 no era fácil encontrar bibliografía sobre gastronomía, y más sobre cocina colombiana, que era lo que me interesaba. Leía a Luz Marina Vélez, Julián Estrada, Ramiro Delgado, entre otros. Y me dedicaba a escribir, abordando la cocina campesina desde lo antropofósico y lo estético. Y no solo escribía, también cocinaba. Empecé entonces con un restaurante itinerante en el que los estudiantes y los profesores podían comer gratis: cocinaba lo que se descartaba en las plazas de mercado y los cortes que no se vendían en carnicerías. Luego escribí el libro Las cocinas rurales: Un retrato de la vida Carmelitana, resultando ganador de estímulos al talento creativo de la gobernación de Antioquia. Luego trabajé en varios proyectos de investigación y me vinculé con la Política Pública de Cocinas del Ministerio de Cultura”.
¿Qué es para Isaías la tradición?
“Es un entendimiento del espacio que se habita. Primero hay que entender el espacio orgánico para desarrollar un modo de ser. Lo primero que hace una comunidad al establecerse en un lugar es desarrollar la alimentación: así entienden el entorno desde la fauna y la flora. Después logran un punto de equilibrio y desarrollo y crean modos de cocinar y procesar los alimentos. Pero la tradición es cambiante. Siempre estamos permeados a lo nuevo, aunque no todo lo nuevo es bueno. La tradición acepta cosas nuevas, las asimila o las descarta, y avanza”.
Le puede interesar: ¿Qué es un restaurante destino?
¿Qué es lo nuevo?.
“Nuevos materiales, insumos y alimentos. Es importante no olvidar, pero es más importante entender el cruce, el choque de mundos, de cultura. El encuentro entre cocineros tradicionales y cocineros formados debe aportarnos tanto a nosotros como a ellos. La tradición es entenderse en el espacio orgánico y cultural en el que se está: cultura es cultivar. Y la tradición es la alimentación de cuerpos vivos y muertos. Empezar a heredar procesos e historias es lo más importante”.
“Para mí, un plato nunca está terminado. me gusta decir que a mis comensales les sirvo preguntas”, Isaías Arcila, artista y cocinero.
¿Por qué en Antioquia negamos la tradición culinaria?
“En mis primeros textos hablaba de eso: me preguntaba qué era cocinar, cuál es el origen, cómo nos identificamos y por qué lo negamos. En Antioquia nos da vergüenza hablar de la cocina tradicional, no hablamos de lo que es la cocina antioqueña. Pero tenemos que hablar de lo que somos y que nos han negado tanto. La pregunta principal es: ¿cómo somos? Y eso es lo que intento responder en Casa Carrataplán; acá servimos platos que generalmente no se sirven en un restaurante. Recorrí veredas buscando todo aquello que nos identifica. El menú es una pelea contra la aporofobia”.
¿Cómo recuperar entonces esa tradición?
“Nos hemos llenado de un montón de gente que dice que investiga, pero lo que hace es salir a echar cuentos. Nos estamos volviendo lentos: investigar es tener una duda, hacer un cuestionamiento y decir, al final, que se entendió la pregunta. Pero hoy, la gente lo que hace es que coge un plato, lo transforma y, luego, da charlas sin entender el contexto. Hay una pérdida de la identidad nacional, pero eso no se ve porque la mayoría de esos cocineros tiene poder mediático. Estamos malversando la cocina colombiana y solo usamos su nombre. La mayoría de eventos se casó con los mismos, es necesario hacer un relevo. Para recuperar algo de tradición, hay que entender que hay nuevas miradas, aplaudir lo que hicieron los viejos, pero es necesaria una nueva forma de ver la cocina tradicional, sin que esta se arrodille a las nuevas técnicas, pero sin que se quede rezagada”.
¿Cómo hacerlo desde la cocina?
“La cocina colombiana es una cocina diversa, pero está invisibilizada. Nosotros ni la creamos ni la respetamos: seguimos viéndonos a través de los ojos de otros. No cruzamos miradas unos con otros para entendernos y aprender de esos sistemas culturales y de alimentación. Cocinar cocina colombiana va más allá de cocinar desde lo propio: hay que darle dignidad a la cocina y no todo el mundo está dispuesto a hacerlo. Se necesita un cambio generacional para que nos empecemos a ver de otras maneras y no digamos siempre lo mismo. Debemos mantenernos independientes, crear un concepto de cocina colombiana moderna, sin que se pierda la esencia de la cocina, que es el disfrute. Hay que cocinar en contexto. El problema con la cocina colombiana es que no cocinamos en contexto, nos alejamos tanto para verla, que cuando nos damos cuenta, estamos en el otro lado. Pero hay que ir más allá de las portadoras de tradición; aprovechar que estamos en boca de todos para vernos distintos”.
¿Cómo así?
“La cocina colombiana tiene falencias, pero estamos para mejorarla. Es una cocina que no es única, es étnica y multirraíces: es afro, es raizal, es criolla, es de matronas y mamás, pero no se tiene que quedar así. Por ejemplo, yo no cocino para que la gente quiera venir, cocino lo que quiero mostrar. Casa Carrataplán es una cocina pensada desde lo cultural, y también desde las lecturas, desde un entendimiento de los lugares y los espacios que he conocido y también desde un proceso técnico que se logra de la mejor manera con los conocimientos técnicos que tengo”.
¿Cómo cocina para Isaías?
“Para mí la cocina es una eterna pregunta, que no sé si tenga respuesta. Lo que cocino aquí, siempre es de la mano de mi esposa, ella es mi impulso. Cuando planeo, leo de la región, quiero entender por qué y cómo comen y una vez hago eso, creo el plato. Busco crear platos sencillos, humildes, que respeten el producto, para que la gente lo entienda, que encuentre un encanto en él. Y que siempre se creen interrogantes. Para mí, un plato nunca está terminado, me gusta decir que a mis comensales, les sirvo preguntas”.
