Vivir de forma consciente implica entender que aquello que comemos afecta en el ambiente. El veganismo es una forma de ser responsables con el mundo. También llega a los postres.
La idea de cocinar sin proteína animal es relativamente fácil en el mundo de lo salado. Pero, cuando el dulce es protagonista, las cosas tienden a complicarse. Ingredientes como la mantequilla, el huevo o la crema de leche son esenciales para preparar postres. Sin embargo, desde que el veganismo apareció como un estilo de vida, miles de cocineros y cocineras alrededor del mundo empezaron a investigar cómo adaptar este tipo de alimentación al dulce. Y lo han logrado.
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“La clave es desaprender lo tradicional, es entender los alimentos y sus propiedades”, explica Juliana García, una de las reposteras que está detrás de la marca Wholly, dedicada enteramente a la confección de postres veganos. De ese modo, la repostería basada en plantas busca acercarse al ingrediente, entender sus propiedades físicas y químicas. “Queremos saber cómo se comporta, qué propiedades tienen los insumos animales que pueda encontrar en otros del mundo vegetal”, agrega Laura Castro, chef líder del proyecto Kurapura.
Pero, además de jugar con los ingredientes, también es necesario entender al consumidor: las personas esperan texturas, temperaturas y sabores en un postre que son muy difíciles de lograr sin el uso de ingredientes de origen animal. “Es un proceso de educación, de enseñarle al cerebro que hay otros sabores, otras texturas que son igual de ricas”, dice Laura. Para el desarrollo de uno de sus productos, un brownie, hicieron el ejercicio de probar los más populares del mercado: “Más que a chocolate, saben a huevo”, dice; “lo bonito de una preparación es que se aprecie el ingrediente principal, en el caso de un brownie, el chocolate”. Por ello, desarrollan las recetas pensando en propiedades como humedad, cremosidad, entre otras; pero, también, en el sabor.
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Para Laura, es difícil también que en el mercado aún hay pocos productos: “No hay mantequillas, no se consiguen muchas harinas sin refinar, no hay alternativas para los huevos…”, por lo que, en la mayoría de los casos, debe preparar sus propios insumos, lo que hace que los procesos sean más largos y costosos. “Poco a poco se va creando la necesidad”, expresa. En ese sentido, reposterías comerciales como El Portal se han dado cuenta de que incluir postres veganos en su carta es necesario, sobre todo para, como lo dice José Fernando Vásquez, su gerente, ser cada vez más incluyentes. Y eso lo celebra Laura. “Los comercios deben pensar en todos los tipos de público”, expresa. De hecho, fue ella la encargada de crear el portafolio vegano de esta tradicional repostería.
Los secretos
Mientras que la cocina salada permite improvisar, no seguir recetas, la repostería es una ciencia exacta. Por ello, y como ya se explicó más arriba, es esencial entender cuáles son las propiedades de los ingredientes animales para, luego, buscar cómo reemplazarlas con vegetales. “Es hermoso, por ejemplo, ver que el aquafaba (el líquido en el que se conservan los garbanzos enlatados), al batirse con azúcar, es un merengue perfecto”, dice Laura. Esto se explica en la composición química de este líquido y en la cantidad de proteína que tiene que, al batirse e incorporar aire, reacciona de la misma forma que el huevo.
Para Juliana, el mundo de la repostería vegetal es maravilloso porque “todo está por inventarse”. Tanto ella, como Laura, disfrutan jugando con los ingredientes, entendiendo sabores y propiedades, cambiando temperaturas y otros factores para ver qué pasa con el resultado. “Son sabores nuevos, tenemos que invitar al comensal para que esté dispuesto a cambiar todo aquello a lo que está acostumbrado. Es un gran trabajo de pedagogía”, dice Juliana. Sin embargo, no es imposible, más cuando un marañón puede ser trabajado para que genere cremosidad y untuosidad, tanto, que el queso crema en un cheesecake no sea extrañado.
También hay que saber que los ingredientes no se comportan igual: una bebida vegetal no tiene tanta grasa como la leche, entonces es necesario añadir otros ingredientes. Aún así, permiten mayor versatilidad pues el sabor depende de la nuez con la que se elabore, mientras la leche de vaca siempre tendrá el mismo gusto. Así, el mundo vegetal es toda una exploración. Lo más importante, igual de dulce, deliciosa e indulgente.
